DSpace Собрание:https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/10092024-02-06T16:33:02Z2024-02-06T16:33:02ZУдосконалення технології маффінів з використанням безглютенового борошнаТолста, Оксана ПетрівнаTolsta, Oksana Petrivnahttps://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/112702023-12-29T06:45:22Z2023-01-01T00:00:00ZНазвание: Удосконалення технології маффінів з використанням безглютенового борошна
Авторы: Толста, Оксана Петрівна; Tolsta, Oksana Petrivna
Краткий осмотр (реферат): Робота спрямована на удосконалення технології маффінів з використанням безглютенового борошна, шляхом заміни пшеничного борошна на борошно зеленої гречки, що дозволить створити нову безглютенову продукцію, подовжити термін зберігання готової продукції, підвищити харчову та біологічну цінність, а також розширити асортименти борошняних кондитерських виробів з підвищеною біологічною цінністю. Проведено аналіз рецептурного складу маффінів, безглютенових видів борошна, а також технологічних аспектів виробництва маффінів, окреслено перспективи використання безглютенового борошна для виробництва маффінів. Досліджено властивості борошна зеленої гречки, визначено його хімічний склад, харчову та біологічну цінність; розроблено рецептурний склад та технологічну схему виробництва нового виробу, розраховано харчову цінність та показники безпечності нової продукції, а також визначено показники якості маффінів з використанням безглютенового борошна та зміну цих показників під час зберігання продукту. Здійснено аналіз технології та визначення небезпечних чинників виробництва маффінів з використанням безглютенового борошна. Розраховано економічну ефективність наукової розробки.
Описание: The work is aimed at improving the technology of muffin production using gluten-free flour by replacing wheat flour with buckwheat flour, which allows for the creation of new gluten-free products, extending the shelf life of the finished products, increasing their nutritional and biological value, and expanding the range of flour-based confectionery products with enhanced nutritional value. An analysis of the composition of muffin recipes, gluten-free flour types, and technological aspects of muffin production has been carried out, outlining the prospects of using gluten-free flour for muffin production. The properties of buckwheat flour have been studied, its chemical composition, nutritional, and biological value have been determined. A recipe and technological scheme for the production of a new product have been developed, calculating the nutritional value and safety indicators of the new product. Quality indicators of muffins using gluten-free flour have been determined, as well as changes in these indicators during product storage. An analysis of the technology and determination of hazardous factors in the production of muffins using gluten-free flour have been carried out. The economic efficiency of scientific development has been calculated.2023-01-01T00:00:00ZУдосконалення технології круп підвищеної харчової цінностіСінявіна, Аліна ОлександрівнаSiniavina, Alina Oleksandrivnahttps://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/112692023-12-29T06:37:58Z2023-01-01T00:00:00ZНазвание: Удосконалення технології круп підвищеної харчової цінності
Авторы: Сінявіна, Аліна Олександрівна; Siniavina, Alina Oleksandrivna
Краткий осмотр (реферат): Мета нашого дослідження полягає в удосконаленні технології виготовлення крупів підвищеної харчової цінності, використовуючи нетрадиційну сировину, таку як суміш амарантового, нутового та гречаного борошна, а також гарбузового порошку. Це дозволить створити новий продукт з низьким вмістом глютену та значно підвищити його харчову та біологічну цінність. Також ми маємо намір розширити асортимент крупів з підвищеною біологічною цінністю. Досліджено рецептурний склад крупів підвищеної харчової цінності та розглянуто технологічні аспекти їх виробництва. Нами проаналізовано можливості використання нетрадиційної сировини, такої як суміш амарантового, нутового та гречаного борошна, для виготовлення крупів. У результаті нашої роботи були розроблені рецептурний склад і технологічна схема виробництва нового продукту. Нами проведено розрахунок харчової цінності та показників безпечності цих крупів, а також визначено показники якості, які можуть змінюватися під час зберігання продукту. Проведено аналіз технології та ідентифіковано потенційні небезпечні чинники виробництва цих удосконалених круп. Також розраховано економічну ефективність нашої наукової розробки.
Описание: The purpose of our research is to improve the technology of making cereals of increased nutritional value, using non-traditional raw materials, such as a mixture of amaranth, chickpea and buckwheat flour, as well as pumpkin powder. This will allow the creation of a new product with low gluten content and significantly increase its nutritional and biological value. We also intend to expand the range of cereals with increased biological value. The recipe composition of cereals of increased nutritional value was studied and the technological aspects of their production were considered. We have analyzed the5possibilities of using non-traditional raw materials, such as a mixture of amaranth, chickpea and buckwheat flour, for the production of cereals. As a result of our work, the recipe composition and technological scheme for the production of a new product were developed. We calculated the nutritional value and safety indicators of these cereals, as well as determined quality indicators that may change during product storage. An analysis of the technology was carried out and potential dangerous factors in the production of these improved cereals were identified. The economic efficiency of our scientific development is also calculated.2023-01-01T00:00:00ZУдосконалення технології сиркових десертів із використанням похідних продуктів переробки бузиниЦиганій, В. О.Tsyganii, V. O.https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/103242023-07-10T11:51:53Z2022-01-01T00:00:00ZНазвание: Удосконалення технології сиркових десертів із використанням похідних продуктів переробки бузини
Авторы: Циганій, В. О.; Tsyganii, V. O.
Краткий осмотр (реферат): Серед безпечних та доступних консервантів безперечну перевагу займає цукор. Він входить практично до всіх стандартизованих рецептур сиркових мас та десертів. Проте, важливо, щоб концентрація сахарози у готових виробах була нормованою, враховуючи, що наповнювачі, що додаються до сиркових виробів теж містять цукор. Розробка сиркового десерту, збалансованого за вмістом сахарози, із використанням лише натуральної сировини є актуальною. Це дозволить не лише розширити асортимент існуючої лінійки виробів, а й створити продукт, який буде смачним та корисним для дітей.
З цією метою важливо підібрати біологічно повноцінну, доступну сировину, яка позитивно впливатиме на органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники готового продукту. До такої сировини можна віднести дикорослі ягоди, які практично не використовуються в Україні для виробництва харчових продуктів.
Робота присвячена пошуку раціональної рецептури сиркових кремів на основі натуральної сировини.
Метою дослідження є удосконалення технології сиркових кремів за рахунок створення раціональної рецептури із використанням похідних переробки бузини.
Об’єктом дослідження є технологія виробництва сиркового крему на основі похідних переробки бузини.
Предметом дослідження є бузина, похідні продукти переробки бузини, сирковий крем із бузиновим сиропом.
Науковою новизною одержаних результатів дослідження мовна вважати наступне: вперше запропоновано використання розчинів, отриманих в результаті осмотичної дегідратації ягід бузини в якості наповнювачів при виробництві сиркових мас.
Описание: Among safe and affordable preservatives, sugar has an undisputed advantage. It is included in almost all standardized recipes of curd masses and desserts. However, it is important that the concentration of sucrose in finished products is normalized, considering that fillers added to cheese products also contain sugar. The development of a curd dessert, balanced in terms of sucrose content, using only natural raw materials is relevant. This will allow not only to expand the assortment of the existing product line, but also to create a product that will be tasty and useful for children.
For this purpose, it is important to choose biologically complete, available raw materials that will positively affect the organoleptic, physicochemical and microbiological indicators of the finished product. Such raw materials include wild berries, which are practically not used in Ukraine for the production of food products.
The work is devoted to the search for a rational formulation of curd creams based on natural raw materials.
The aim of the study is to improve the technology of curd creams by creating a rational recipe using derivatives of elderberry processing.
The object of research is the production technology of curd cream based on derivatives of elderberry processing.
The subject of the research is elderberry, derivatives of elderberry processing, curd cream with elderberry syrup.
The scientific novelty of the obtained research results is considered to be the following: for the first time, the use of solutions obtained as a result of osmotic dehydration of elderberries as fillers in the production of curd masses was proposed.2022-01-01T00:00:00ZРозробка технології виготовлення морквяного мармеладу на основі відходів виробництва цукатівТопоркова, Юлія СергіївнаToporkova, Yuliya Serhiivnahttps://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/103232023-07-10T11:53:38Z2022-01-01T00:00:00ZНазвание: Розробка технології виготовлення морквяного мармеладу на основі відходів виробництва цукатів
Авторы: Топоркова, Юлія Сергіївна; Toporkova, Yuliya Serhiivna
Краткий осмотр (реферат): Цукор використовується у виробництві більшості кондитерських виробів. Найбільш вартісним компонентом желейних цукеркових мас є саме цукор. Крім цукру сировиною для желейних цукеркових мас є патока, драглеутворювачі та смако-ароматичні добавки. Представлено безвідходну технологію, яка передбачає повторне використання цукрового сиропу: спочатку для виготовлення морквяних цукатів, а потім – желейних цукеркових мас. Таке технологічне рішення дозволяє відмовитися від використання штучних смако-ароматичних добавок та патоки. Метою дослідження є розроблення технології желейного мармеладу із продуктів переробки морквяних цукатів. Методом осмотичної дегідратації моркву переробляли у цукати, а осмотичне середовище (цукровий розчин) використано як основу для виробництва желейної маси. При осмотичній дегідратації у сироп із моркви дифундує частина корисних нутрієнтів, таких як каротиноїди, що значно підвищує біологічну цінність готового продукту.
Шкірки моркви запропоновано переробляти у функціональні порошки і використовувати для обсипання желейних цукеркових мас, що також дозволяє зменшити витрати цукру на виробництво. Доведено, що цукерки, виготовлені за розробленою технологією, мають гарні органолептичні властивості. Колір і смак є характерним сировині. Зразок, виготовлений на агару, мав незначний запах. Розробка може значно розширити асортимент натуральних кондитерських виробів. Запропонована технологія є екологічно спрямованою, дозволяє знизити кількість твердих промислових відходів.
Описание: Sugar is used in the manufacture of most confectionery products. The most valuable component of jelly candy masses is sugar. In addition to sugar, the raw materials for jelly candy masses are molasses, gelling agents and flavoring additives. The article presents a waste-free technology that provides for the reuse of sugar syrup: first for the production of candied carrots, and then for jelly candy masses. This technological solution makes it possible to abandon the use of artificial flavoring additives and molasses. The aim of the research is to develop the technology of jelly marmalade from the products of candied carrot processing. By the method of osmotic dehydration, carrots were processed into candied fruits, and the osmotic medium (sugar solution) was used as a basis for the production of a jelly mass. During osmotic dehydration, some of the beneficial nutrients, such as carotenoids, diffuse into carrot syrup, which significantly increases the biological value of the finished product. Agar and pectin (1% of the total weight) were used as gelling agents. The strength of the jelly has been investigated. It was found that when using agar, the strength of the jelly mass (according to Valent) was 1235 g, and in the sample based on pectin, it was slightly lower - 1096 g. In both cases, the structure was characteristic of jelly candy masses. It is proposed to process carrot peels into functional powders and use them for sprinkling jelly candy masses. This solution allows you to reduce sugar production costs. It has been proven that the fruit jelly made according to the developed technology has good organoleptic properties. The color and taste are characteristic of the raw materials used. The sample prepared on the basis of agar had a slight odor. The development can significantly expand the range of natural confectionery products. The proposed technology is environmentally friendly and reduces the amount of solid industrial waste.2022-01-01T00:00:00Z