DSpace Собрание:

Управління логістичними системами аграрних підприємств в умовах євроінтеграції

2026-05-22T12:28:31Z

Название: Управління логістичними системами аграрних підприємств в умовах євроінтеграції Авторы: Гуменний, Михайло Олександрович; Humennyi, M. O. Краткий осмотр (реферат): Функціонування аграрних підприємств у сучасних умовах характеризується високим рівнем конкуренції, нестабільністю ринкової кон’юнктури, воєнними ризиками, ускладненням логістичних процесів, цифровою трансформацією бізнесу та зростанням вимог до якості й безпечності продукції. Це підкреслює критичну роль маркетингового підходу в управлінні розвитком аграрних підприємств, оскільки саме маркетинг забезпечує узгодження виробничих, збутових, фінансових, логістичних і партнерських рішень із вимогами ринку. За таких умов маркетинг перестає бути лише інструментом реалізації продукції й набуває значення інтегрованої управлінської системи, що сприяє підвищенню стійкості та конкурентоспроможності аграрного бізнесу. Дане дослідження має на меті теоретично обґрунтувати, методично розробити та практично удосконалити організаційно-економічні аспекти формування сучасної концепції маркетингу в аграрних підприємствах, а також розробити організаційно-економічний механізм її реалізації в системі управління аграрним підприємством. У дослідженні були поставлені та виконані такі завдання: досліджено теоретичні засади маркетингу й агромаркетингу; визначено організаційно-економічні детермінанти та проблеми маркетингової діяльності аграрних підприємств; здійснено діагностику стану маркетингового управління; оцінено потенціал аграрних підприємств; обґрунтовано організаційно-економічний механізм реалізації сучасної концепції маркетингу, а також інструменти й підходи до оцінювання його результативності. Методологічною основою дисертаційної роботи став комплекс наукових методів, підходів та прийомів, що базуються на загальних принципах досліджень. Методичний апарат дослідження, який включав загальнонаукові та спеціальні аналітичні підходи, забезпечив всебічний аналіз проблематики формування сучасної концепції маркетингу в аграрних підприємствах. Особистий внесок автора полягає в розробленні та обґрунтуванні організаційно-економічного механізму реалізації сучасної концепції маркетингу в аграрних підприємствах як інтегрованої системи управління ринковою діяльністю. Запропоновано структурну модель механізму на основі взаємодії ринково-цільового, інформаційно-аналітичного, економічного, організаційного контурів і контуру довіри та партнерства, а також модель адаптивного маркетингового управління з використанням портфельного підходу до каналів реалізації та цифрової верифікації рішень. Удосконалено підходи до оцінювання економічної стійкості каналів збуту на основі інтегрального показника та інструментів економічної діагностики, а також оцінювання внутрішньої готовності підприємств через ресурсний, управлінський і збутовий потенціали та результативності — за багаторівневою системою показників. Подальшого розвитку набули положення щодо адаптивного маркетингового управління, стратегічної ролі маркетингу та інтегрованого підходу до його реалізації в аграрних підприємствах. Практичне значення одержаних результатів полягає в тому, що запропоновані положення, моделі та інструменти можуть бути використані аграрними підприємствами для підвищення керованості маркетингової діяльності, зниження ризику касових розривів, поліпшення структури каналів реалізації, зміцнення контрактної бази, підвищення доказовості управлінських рішень і посилення адаптивності до змін ринкового, логістичного та безпекового середовища. Дана дисертація подає новий підхід до вивчення сучасної концепції маркетингу в аграрних підприємствах з урахуванням організаційно-економічної специфіки їх функціонування. Відповідно до поставлених цілей, дослідження розбито на три розділи. Перший розділ присвячено дослідженню теоретичних засад формування сучасної концепції маркетингу в аграрних підприємствах. У цій частині розкрито економічну сутність маркетингу, узагальнено вітчизняні та зарубіжні підходи до трактування маркетингу й агромаркетингу, обґрунтовано перехід до ціннісно орієнтованих, цифрових і адаптивних моделей маркетингового управління. Визначено організаційно-економічні детермінанти маркетингової діяльності аграрних підприємств та встановлено недостатній рівень інтеграції маркетингу в систему стратегічного управління. У другому розділі розглядається стан маркетингової діяльності аграрних підприємств України в умовах ризиків і цифрової трансформації, оцінюється рівень інтеграції маркетингових функцій у систему управління та виявляються ключові проблеми її організації. На прикладі Сумської області здійснено діагностику результативності, стійкості, а також ресурсного, організаційного й виробничо-збутового потенціалу аграрних підприємств як основи формування адаптивного маркетингового управління. Обґрунтовано необхідність удосконалення підходів до організації маркетингової діяльності в межах загальної системи управління підприємством. Третій розділ присвячено дослідженню напрямів формування організаційно-економічного механізму реалізації сучасної концепції маркетингу в аграрних підприємствах. Розроблено його теоретичні засади та структурну модель у формі адаптивного маркетингового управління, що охоплює ринково-цільовий, інформаційно-аналітичний, економічний, організаційний контури та контур довіри та партнерства. Запропоновано інструменти й адаптивні маркетингові рішення для функціонування механізму, а також підхід до оцінювання його результативності та поетапного впровадження. У роботі також вказано на ключові напрями вдосконалення маркетингової діяльності аграрних підприємств, що охоплюють посилення стратегічної орієнтації маркетингу, цифровізацію маркетингових процесів, підвищення доказовості управлінських рішень, зміцнення контрактної бази та розвиток адаптивних механізмів реагування на ризики. Висновок наступний: дослідження надає підстави стверджувати, що сучасна концепція маркетингу в аграрних підприємствах є не просто набором інструментів, а інтегрованою системою управління ринковою діяльністю, орієнтованою на результативність, економічну стійкість, адаптивність і партнерську передбачуваність. Дане дослідження не лише теоретично обґрунтовує, а й методично розробляє та пропонує практичні рекомендації щодо формування й реалізації організаційно-економічного механізму сучасної концепції маркетингу в аграрних підприємствах. Описание: The relevance of the European integration transformation of agro-logistics systems in Ukraine today is due to the critical need to ensure food security and economic stability during a long-term state of war. The only reliable alternative for the sale of agricultural products in the conditions of blocking traditional sea routes is the diversification and stability of exports through integration into the EU logistics network. At the same time, the transition to European digital standards for managing cargo flows (e-CMR and integrated customs clearance systems) is relevant, which minimizes delays at the borders, and the transformation of agro-logistics systems in accordance with EU regulations is a prerequisite for obtaining funding within the framework of recovery programs for the development of multimodal terminals and elevators at the border. Such a transformation will allow domestic agribusiness not only to survive in war conditions, but also to form a competitive position for future membership in the EU. The implementation of strategies for managing the logistics systems of agricultural enterprises in the context of European integration allows for increasing the efficiency of the movement of material, financial, informational and personnel flows, reducing logistics costs and maximizing customer satisfaction when selling finished products, especially for export. Currently, one of the main factors is the identity of unresolved tasks facing the management of agricultural enterprises. Accordingly, the development and implementation of strategies for managing the logistics systems of agricultural enterprises ensures the duration of interaction between all participants in the logistics processes, taking into account territorial proximity and leaving a sufficiently high level of internal competition between enterprises. The dissertation is devoted to the development of theoretical principles and practical recommendations for the strategic management of the logistics systems of agricultural enterprises in the context of European integration. The study provides an essential characteristic of the category "management of the logistics system of an enterprise", which, unlike existing definitions, is considered as a process subordinate to specified goals, which is systematically implemented in a logical sequence, carried out at the operational, tactical and strategic levels, and involves the stages of planning, organization and control of material flows. The genesis and methodological approaches to assessing the effectiveness of managing logistics systems of agribusiness entities, focused on obtaining an additional effect by implementing a certain sequence of actions, where the initial stage is an assessment of the prerequisites for development and the final stage is the process of controlling the logistics strategy, are described. The theoretical and methodological principles of building a model for the formation of a competitive European-integrated logistics system in agribusiness are revealed, by identifying material, information, financial and personnel flows as objects of agrilogistic management, in order to determine the main trajectories of their movement, build systems of relationships between them and reduce delivery times and transport costs. In the second section of the dissertation, an assessment of the current state of management of logistics systems of agricultural enterprises was carried out, factors influencing the effectiveness of management of logistics systems of agricultural enterprises in the conditions of European integration processes were analyzed, which included four groups of indicators - financial, marketing, management and logistics, the complex application of which allows for a general assessment of the state and trends in the development of logistics systems, taking into account the specifics of the agricultural industry. The level of competitiveness of logistics systems was determined as the basis for the strategic development of agricultural producers in the conditions of European integration processes, which is based on the multiplicative approach to determining the geometric mean, taking into account the competitiveness coefficients of the spheres of supply, production and sales. The basic problems and reservations that hinder the development of logistics systems of agricultural enterprises in the conditions of European integration in the agro-industrial sector have been identified, which include uncertainty in the organization of logistics systems, imperfect legal regulation of supply processes, and an imperfect taxation system, the comprehensive solution of which will ensure progressive development and obtaining additional effect. The conditions for the effectiveness of the marketing activities of agricultural enterprises and the leveling of functional inconsistency by integrating logistics systems into the EU logistics network have been substantiated. The third section of the dissertation is devoted to the analysis of logistics integration and the development of a system of measures to adapt the European experience in managing logistics systems of enterprises, taking into account modern trends in the development of scientific and technological progress, the use of modern vehicles in combination with logistical planning of delivery routes for agri-food products, single entry systems (SSO), principles of hazard analysis at critical points in accordance with the requirements of HASSP 22000. A conceptual model for the implementation of strategic management of logistics systems of agricultural enterprises is proposed, which involves determining the degree of integration of agri-business enterprises into the EU logistics network and the stability of agricultural product exports according to relevant criteria based on a preliminary analysis, modeling scenarios of events in order to study their impact on the formed alternative strategies for managing logistics systems and leading to a synergistic effect. Strategies for managing logistics systems are developed taking into account measures for rational coordination of flow European integration processes in the agricultural sector. The organizational and economic support for the implementation of strategies for managing the logistics systems of agricultural enterprises in the context of European integration has been substantiated. The methodological approach to assessing the risks of strategic management of logistics systems of agricultural enterprises for the stability of exports through integration into the EU logistics network has been improved, which, unlike the existing ones, involves determining the degree of possibility of risk occurrence and the amount of losses, based on phased forecasting, which includes such stages as determining the possibility, time distribution, building a structural-element model of causes and risk factors and their ranking, forming a database of similar options to determine the degree of acceptability or threat of the potential level of risk.

Санітарно-гігієнічне обґрунтування заходів контролю кампілобактеріозу на етапі первинної переробки птиці

2026-05-21T11:50:08Z

Название: Санітарно-гігієнічне обґрунтування заходів контролю кампілобактеріозу на етапі первинної переробки птиці Авторы: Мозговий, Максим Олександрович; Mozghovyi, M. O. Краткий осмотр (реферат): Птахівництво є однією з найбільш динамічних галузей агропромислового комплексу, а виробництво м’яса птиці посідає важливе місце у забезпеченні населення доступним джерелом повноцінних білкових продуктів. Зростання обсягів виробництва продукції птахівництва супроводжується підвищенням вимог до її безпечності, насамперед щодо мікробіологічних ризиків, пов’язаних із зоонозними патогенами. Птиця часто є безсимптомним носієм бактерій роду Campylobacter, а найбільший ризик контамінації тушок виникає під час забою та первинної переробки. Саме на цьому етапі технологічного процесу можливе інтенсивне поширення збудника через обладнання, виробниче середовище та вміст кишечника, що зумовлює необхідність ефективного санітарно-гігієнічного контролю. Контроль бактеріальної контамінації у виробничому процесі є важливою складовою системи безпечності харчових продуктів, спрямованої на зниження ризиків для здоров’я споживачів. Крім того, відповідність продукції сучасним санітарним і ветеринарним вимогам є необхідною передумовою розвитку міжнародної торгівлі та розширення експортних можливостей підприємств птахопереробної галузі. У зв’язку з цим наукове обґрунтування ефективних заходів контролю кампілобактеріозу на етапі первинної переробки птиці набуває особливої актуальності та має важливе значення для підвищення безпечності продукції й конкурентоспроможності м’яса птиці на світовому ринку. Одним із напрямків дисертаційного дослідження був аналіз залишків ветеринарних лікарських засобів та забруднювачів у продукції птахівництва. За результатами аналізу моніторингових досліджень, проведених у 2023–2025 рр. у Сумській області, у м’ясі птиці та курячих субпродуктах встановлено поодинокі випадки виявлення залишкових кількостей ветеринарних препаратів у межах допустимих рівнів. Впродовж досліджуваного періоду у м’ясі птиці виявлено залишки антибактеріальних препаратів виявлено у 20,0 %; 28,6 % та 20,0 %, відповідно. Під час дослідження курячої печінки також фіксувалися окремі випадки наявності залишків ветеринарних препаратів: у 2023 році — у 12,5 % проб (бета-агоністи), у 2024 році — у 22,2 % (синтетичні стероїди та бета-агоністи), у 2025 році — у 14,3 % (зеранол). Отримані результати свідчать про ефективність державного моніторингу безпечності продукції. Це узгоджується з висновками місії експертів European Commission Directorate-General for Health and Food Safety (DG SANTE), які підтвердили, що система державного контролю залишків ветеринарних препаратів і забруднювачів в Україні загалом відповідає підходам Європейського Союзу та забезпечує належний рівень достовірності лабораторних досліджень. На основі статистичних даних Центру громадського здоров’я МОЗ України нами вивчено епідемічну ситуацію щодо кампілобактеріального ентериту насеселення України у 2023–2025 роках. Результати епідеміологічного аналізу свідчать, що дана зоонозна інфекція залишається актуальною проблемою громадського здоров’я. Частка лабораторно підтверджених випадків становила 5–15 %, при цьому серед виділених збудників переважав C. jejuni порівняно з C. coli. Встановлено виражену сезонність захворюваності з піком у літні місяці (червень–серпень), а найбільш уразливими групами населення є діти раннього та дошкільного віку, а також молоде працездатне населення. Аналіз інтенсивних показників захворюваності продемонстрував тенденцію до їх поступового зростання — з 0,28 до 0,31 випадку на 100 тис. населення упродовж досліджуваного періоду. Отримані дані свідчать про суттєву роль харчового фактору передачі інфекції, передусім через м’ясо бройлерів та продукти його переробки, а також вказують на вплив обмежених можливостей лабораторної діагностики та соціально-економічних чинників. Таким чином, встановлені тенденції обґрунтовують необхідність подальшого удосконалення системи конролю у відповідності до сучасних європейських підходів. Дослідження мікробної контамінації тушок птиці в умовах забійних та переробних підприємств Київської області встановлено 11 позитивних зразків, що становить 35,5 % від числа досліджених. Аналіз отриманих даних свідчить, що у більшості випадків одночасно ізолювали декілька видів бактерій. Ізоляцію Campylobacter spp. та Proteus spp. встановлено у 3 зразках (9,6 %); E. coli та Campylobacter spp. виявлено в 1 зразку (3,2 %); Proteus spp. і Pseudomonas spp. ізольовано у 2 зразках (6,5 %), тоді як Salmonella spp. та E. coli – в 1 зразку (3,2 %). Найбільш частою була асоціація E. coli, Campylobacter spp. та Enterococcus spp., яку встановлено у зразках 4 курях досліджених (12,9 %). У процесі ідентифікації мікроорганізмів визначено частку виділеної бактеріальної мікрофлори. Найчастіше виявляли Campylobacter spp., які були присутні у 9 зразках (29,0 % від загальної кількості досліджених проб); E. coli ізольовано у 6 зразках (19,4 %); Enterococcus spp. виявлено у 4 зразках (36,4 % від кількості позитивних проб). Крім того, Proteus spp. та Pseudomonas spp. виділено у 2 зразках, що склало 18,2 % відповідно; Salmonella spp. ідентифіковано лише в одному випадку (9,1 %). Також нами встановлено рівні контамінації Campylobacter spp. на етапах технологічного процесу первинної переробки птиці. Встановлено, що після завершення етапу знекровлення тушок 9,67 % досліджених зразків шкіри тушок птиці контаміновані C. jejuni. Після проведення попередньої обробки (ошпарення та видалення пір’я) рівень контамінації Campylobacter spp. становив 19,35 %. Найвищі показники контамінації встановлено після технологічного етапу повного патрання. Рівень контамінації зразків шкіри після патрання складав 29,03 %, з яких частка ізолятів C. jejuni складала 77,7 %, а C. coli –22,3 %. З 37,1 % проб вмісту сліпих відростків кишечнику виділено Campylobacter spp. Встановлено, що навіть незначні пошкодження кишечника під час патрання сприяють потраплянню кишкового вмісту з Campylobacter spp. на поверхню тушок і обладнання. При цьому у партіях, де частка пошкоджених кишечників перевищувала 4 %, рівень контамінації був достовірно вищим (p < 0,05). Після промивання тушок рівень контамінації Campylobacter spp. тушок знизився до 22,58 %. Після охолодження повітряно-крапельним методом показники забруднення становили 16,13 %. Водночас при охолодженні шляхом повного занурення у ванни з крижаною водою частка позитивних проб досягала 22,58 %, що свідчить про ризик перехресної контамінації тушок. Отримані результати підтверджують, що найбільш критичним етапом контамінації тушок птиці є процес патрання, подальші технологічні операції забезпечують часткове зниження мікробного навантаження. За результатами дослідження морфологічних, культуральних і біохімічних властивостей ізолятів Campylobacter spp. встановлено їх морфологічні, культуральні, біохімічні та диференційні властивості. Ізоляти були представлені грамнегативними тонкими зігнутими паличками, які характеризуються вираженою рухливістю. У процесі культивування мікроорганізмів реєстрували поліморфізм клітин із поступовим переходом паличкоподібних форм у кокоподібні, що може свідчити про адаптаційні зміни бактерій у процесі культивування. За культивування в мікроаерофільних умовах при температурі 37–42 °С мікроорганізми проявляли характерні культуральні властивості: у рідких поживних середовищах відзначали слабке помутніння з формуванням пухкого осаду, на щільних середовищах утворювали дрібні, вологі та прозорі колонії, а в напіврідких середовищах – ніжні сіруваті дископодібні колонії, розташовані під поверхнею середовища. Біохімічні дослідження показали, що ізоляти характеризуються наявністю каталазної та оксидазної активності, а також проявляють диференційно-діагностичні ознаки, важливі для видової ідентифікації, зокрема здатність до гідролізу гіпурату натрію, продукцію сірководню та чутливість до налідиксової кислоти. Результати проведених досліджень ізолятів Campylobacter spp. підтверджують їх типову таксономічну належність і свідчать про доцільність використання комплексного підходу до їх ідентифікації, що має важливе значення для проведення мікробіологічної діагностики та епізоотичного моніторингу. Ізоляти Campylobacter spp. були патогені для білих мишей та курячих ембріонів. За парентерального введення білим мишам патогенів в дозі 1×109 м.к/см3 в об’ємі 0,5 см3 реєстрували виражене пригнічення, гіподинамію, скуйовдження шерсті, зниження апетиту, діарею, зниження маси тіла, виснаження. Летальність білих мишей за інфікування C. jejuni та С. coli складала 76,92 % та 61,53% відповідно. Патологоанатомічні зміни характеризувалися серозно-катаральними ентеритами, кровонаповненням судин внутрішніх органів, збільшення печінки та селезінки. Патогенні властивості ізолятів також вивчали на біологічній моделі 13-добових курячих ембріонів шляхом інфікування у хоріоналантоїсну оболонку 0,2 см³ суспензії добової агарової культури з концентрацією 1×10⁹ м.к/см³. У курячих ембріонів реєстрували виражену ембріотоксичну дію патогенів. Летальність ембріонів реєстрували протягом чотирьох діб після зараження, при цьому показник летальності досягав 100 %. Під час патологоанатомічного дослідження ембріонів-задохликів встановлено омфаліт, виражене кровонаповнення судин жовткового мішка, хоріоалантоїсної оболонки, а також гіперемію тканин ембріонів. Наступний етап дослідження включав визначення антибактеріальної активності органічних кислот відносно ізолятів Campylobacter spp. У дослідах використовували молочну, лимонну та оцтову кислоти. Визначення антимікробної активності встановлювали на основі мінімальної інгібуючої концентрації робочих розчинів кислот в суспензійному тесті. Встановлено, що бактерицидну дію досліджувані кислоти проявляли в концентрації: молочна кислота в концентрації 1,0 % за експозиції – 25–30 хв; лимонна та оцтова кислоти – в концентрації 0,5% та експозиції 30 хв. Отримані результати досліджень використані нами для розробки методу зниження мікробної контамінації Campylobacter spp. тушок птиці в процесі первинної обробки. На першому етапі експериментально інфіковані C. jejuni зразки грудних м’язів курчат-бройлерів масою 250 ± 15 г поміщали у суміші молочної, лимонної та оцтової кислоти за експозиції 15, 20, 25 та 30 хвилин з подальшою реізоляцією патогенів. За результатами проведених досліджень встановлено, що ефективною є комбінація 1 % молочної кислоти та 0,5 % лимонної кислоти за експозиції 25–30 хв, що покращує pH 5,3–5,5 м'язових тканин, забезпечує деконтамінацію, сприяє зменшенню розвитку мікроорганізмів знижуючи ризик бактеріального забруднення. На наступному етапі було проведено розробку способу зниження бактеріальної контамінації тушок птиці під час технологічного етапу охолодження. Спосіб зниження бактеріальної контамінації тушок здійснювали шляхом повного занурення у ваннах для охолодження з 1,0 % молочної кислоти та 0,5 % лимонної кислоти та води – до 100%. Встановлено, що застосування даної комбінації органічних кислот проявляє синергічний ефект та за експозиції 25–30 хв забезпечує бактерицидну дію відносно Campylobacter spp. М’ясо характеризувалося нижчим значенням рН 5,5±0,2 та вмістом летких жирних кислот, кислотного та перекисного чисел жиру, що вказує на гальмування автолітичних та окисних процесів. В експерименті встановлено, що розроблений спосіб забезпечує зменшення КМАФАнМ в 2,3 рази, уповільнює розвиток біологічних процесів псування та забезпечує подовження терміну зберігання продукції до 4 діб проти 3 діб в контролі. Підтверджено зниження до прийнятного рівня ризику перехресної контамінації тушок птиці під час охолодження. Ефективність розробленого способу підтверджена виробничими випробуваннями під час первинної переробки птиці в умовах забійного підприємства в Київській області. Доцільність впровадження запропонованого методу у виробничу практику з метою підвищення якості та безпечності продукції підтверджується рентабельністю та економічною ефективністю запропонованих заходів 5,1 грн прибутку на 1 грн витрат при забої 5000 голів птиці. Описание: Poultry production is one of the most dynamic sectors of the agro-industrial complex, and poultry meat production occupies an important place in providing the population with an affordable source of complete protein products. The increase in the production of poultry products is accompanied by an increase in the requirements for its safety, primarily regarding the microbiological risks associated with zoonotic pathogens. Poultry is often an asymptomatic carrier of bacteria of the genus Campylobacter, and the greatest risk of carcass contamination occurs during slaughter and primary processing. It is at this stage of the technological process that intensive spread of the pathogen is possible through the equipment, production environment and intestinal contents, which necessitates effective sanitary and hygienic control. The control of bacterial contamination in the manufacturing process is an important component of the food safety system aimed at reducing health risks for consumers. In addition, the compliance of products with modern sanitary and veterinary requirements is a necessary prerequisite for the development of international trade and the expansion of export opportunities of enterprises in the poultry processing industry. In this regard, the scientific substantiation of effective measures to control campylobacteriosis at the stage of primary poultry processing becomes particularly relevant and is important for increasing product safety and competitiveness of poultry meat on the world market. One of the areas of the dissertation research was the analysis of residues of veterinary medicinal products and pollutants in poultry products. Based on the results of the analysis of monitoring studies conducted in 2023–2025 in the Sumy region, isolated cases of detection of residual amounts of veterinary drugs within permissible levels were established in poultry meat and chicken offal. During the study period, residues of antibacterial drugs were detected in poultry meat in 20.0 %; 28.6 % and 20.0 %, respectively. During the study of chicken liver, individual cases of the presence of veterinary drug residues were also recorded: in 2023 — in 12.5 % of samples (beta-agonists), in 2024 — in 22.2 % (synthetic steroids and beta-agonists), in 2025 — in 14.3 % (zeranol). The obtained results indicate the effectiveness of state monitoring of product safety. This is consistent with the conclusions of the mission of experts of the European Commission Directorate-General for Health and Food Safety (DG SANTE), which confirmed that the system of state control of residues of veterinary drugs and pollutants in Ukraine generally corresponds to the approaches of the European Union and ensures the appropriate level of reliability of laboratory tests. Based on the statistical data of the Public Health Center of the Ministry of Health of Ukraine, we studied the epidemic situation regarding campylobacterial enteritis of the population of Ukraine in 2023–2025. The results of the epidemiological analysis indicate that the zoonotic infection in question remains an urgent public health problem. The proportion of laboratory confirmed cases was 5 15 %, with C. jejuni predominating among the isolated pathogens compared to C. coli. A pronounced seasonality of morbidity with a peak in the summer months (June–August) has been established, and the most vulnerable population groups are children of early and preschool age, as well as the young working population. The analysis of intensive morbidity indicators showed a trend towards their gradual increase — from 0.28 to 0.31 cases per 100,000 population during the studied period. The findings suggest a significant role for the food factor of transmission of infection, primarily through broiler meat and its processed products, and also indicate the impact of limited laboratory diagnostic capabilities and socio-economic factors. Thus, the established trends justify the need for further improvement of the epidemiological surveillance system, expansion of laboratory diagnostics and harmonization of national measures for the prevention and control of campylobacteriosis with modern European approaches. During the examination of samples for microbial contamination of poultry carcasses in the conditions of slaughter and processing enterprises of the Kyiv region, 11 positive samples were found, which is 35.5% of the number of tested ones. Analysis of the obtained data shows that in most cases several types of bacteria were isolated at the same time. Isolation of Campylobacter spp. and Proteus spp. were established in 3 samples (9.6 %); E. coli and Campylobacter spp. were detected in 1 sample (3.2 %); Proteus spp. and Pseudomonas spp. were isolated in 2 samples (6.5 %), while Salmonella spp. and E. coli – in 1 sample (3.2 %). The most frequent was the association of E. coli, Campylobacter spp. and Enterococcus spp., which was established in 4 studied samples (12.9%). In the process of identification of microorganisms, the share of isolated bacterial microflora was determined. Campylobacter spp., which were present in 9 samples (29.0 % of the total number of tested samples), were most often detected; E. coli isolated in 6 samples (19.4%); Enterococcus spp. were detected in 4 samples (36.4% of the number of positive samples). In addition, Proteus spp. and Pseudomonas spp. were isolated in 2 samples, which amounted to 18.2 %, respectively; Salmonella spp. were identified in only one case (9.1 %). We also established the contamination levels of Campylobacter spp. at the stages of the technological process of primary processing of poultry. It was found that after completion of the exsanguination step of the carcasses, 9.67 % of the tested skin samples of the poultry carcasses were contaminated with C. jejuni. After pre treatment (scalding and feather removal) was carried out, the contamination level of Campylobacter spp. was 19.35 %. The highest contamination rates were established after the technological stage of complete patching. The level of contamination of skin samples after patting was 29.03 %, of which the share of jejuni isolates was 77.7%, and C.coli – was 22.3 %. Campylobacter spp. is isolated from 37.1 % samples of the content of blind intestinal processes. It has been established that even minor damage to the intestines during patting contributes to the entry of intestinal contents from Campylobacter spp. on the surface of carcasses and equipment. At the same time, in batches where the share of damaged intestines exceeded 4 %, the level of contamination was much higher (p < 0.05). After washing the carcasses, the level of contamination of Campylobacter spp. carcasses decreased to 22.58 %. After cooling by the air method, the pollution level was 16.13 %. At the same time, when cooled by complete immersion in baths with ice water, the share of positive samples reached 22.58 %, which indicates the risk of cross-contamination of carcasses. The obtained results confirm that the most critical stage of contamination of poultry carcasses is the crushing process, further technological operations ensure a partial reduction of the microbial load. According to the results of the study of morphological, cultural and biochemical properties of Campylobacter spp. isolates, their morphological, cultural, biochemical and differential properties were established. Isolates were represented by gram-negative thin bent rods characterized by pronounced mobility. In the process of cultivation of microorganisms, cellular polymorphisms were recorded with a gradual transition of rod-shaped forms into cocoons, which may indicate adaptive changes of bacteria in the cultivation process. When cultivated in microaerophilic conditions at a temperature of 37–42 °C, microorganisms showed characteristic cultural properties: in liquid nutrient media, weak cloudiness was noted with the formation of loose sediment, small, wet and transparent colonies were formed on dense media, and in semi-liquid ones. Biochemical studies have shown that isolates are characterized by the presence of catalase and oxidase activity, and also exhibit differential diagnostic features important for species identification, including the ability to hydrolyze sodium hypurate, hydrogen sulfide production, and sensitivity to nalidixic acid. Investigated established isolated Campylobacter spp. confirm their typical taxonomic affiliation and testify to the expediency of using a comprehensive approach to their identification, which is important for microbiological diagnosis and epizootic monitoring. Isolates of Campylobacter spp. were pathogens for white mice and chicken embryos. With parenteral administration of pathogens to white mice at a dose of 1×109 m.c/cm3 in a volume of 0.5 cm3, there is pronounced depression, hypodynamia, ruffling of the coat, decreased appetite, diarrhea, decreased body weight, exhaustion. The lethality of white mice for C. jejuni and C. coli infection was 76.92 % and 61.53 %, respectively. Pathological anatomical changes were characterized by serous-catarrhal enteritis, blood filling of vessels of internal organs, enlargement of the liver and spleen. The pathogenic properties of the isolates were also studied in a biological model of 13-day-old chicken embryos by infection into the chorionalantoic membrane of a 0.2 cm³ suspension of a daily agar culture with a concentration of 1×10⁹ m.c/cm³. The pronounced embryotoxic effect of pathogens was recorded in chicken embryos. Embryo lethality was recorded within four days after infection, with the lethality rate reaching 100 %. During the post-mortem examination of the suffocating embryos, omphalitis, pronounced blood filling of the vessels of the yolk sac, chorioalantoic membrane, as well as hyperemia of the embryo tissues were established. The next stage of the study included determination of the antibacterial activity of organic acids relative to Campylobacter spp. isolates. Lactic, citric and acetic acids were used in the experiments (produced by China). Determination of antimicrobial activity was established on the basis of the minimum inhibitory concentration of working solutions of acids in the suspension test. It was established that the test acids had a bacterizide effect in the following concentration: lactic acid at a concentration of 1.0 % at an exposure of – 25–30 min; citric and acetic acids – at a concentration of 0.5 % and an exposure of 30 min. The obtained research results were used by us to develop a method of reducing microbial contamination of Campylobacter spp. poultry carcasses in the process of primary processing. In the first step, experimentally infected C. jejuni chest muscle samples from broiler chickens weighing 250±15 g were placed in a mixture of lactic, citric and acetic acid at exposures of 15, 20, 25 and 30 minutes, followed by pathogen isolation. According to the results of the conducted studies, it was established that the combination of 1 % lactic acid and 0.5 % citric acid at an exposure of 25–30 min is effective, which improves the pH of 5.3–5.5 muscle tissues, provides decontamination, helps to reduce the development of microorganisms, reducing the risk of bacterial contamination. In the next step, the development of a method for reducing bacterial contamination of poultry carcasses during the cooling process step was carried out. The method of reducing bacterial contamination of carcases were carried out by complete immersion in cooling baths from 1.0 % lactic acid and 0.5 % citric acid and water – to 100 %. It was established that the use of this combination of organic acids has a synergistic effect and at an exposure of 25–30 minutes provides a bactericidal effect against Campylobacter spp. The meats were characterized by a lower pH value of 5.5±0.2 and a content of volatile fatty acids, acid and peroxide fat numbers, indicating inhibition of autolytic and oxidative processes. The experiment established that the developed method provides a 2.3-fold reduction in MAFAnM, slows down the development of biological spoilage processes, and provides an extension of product shelf life to 4 days versus 3 days in control. The reduction to an acceptable level of the risk of cross-contamination of poultry carcases during cooling has been confirmed. The effectiveness of the developed method was confirmed by production tests during the primary processing of poultry in the conditions of a slaughterhouse in the Kyiv region. The expediency of introducing the proposed method into production practice in order to improve the quality and safety of products is confirmed by the profitability and cost-effectiveness of the proposed measures of UAH 5.1 in profit per UAH 1 in costs for slaughtering 5,000 poultry.

Організаційно-економічні аспекти формування сучасної концепції маркетингу в аграрних підприємствах

2026-05-14T08:16:34Z

Название: Організаційно-економічні аспекти формування сучасної концепції маркетингу в аграрних підприємствах Авторы: Петренко, Олег Ігорович; Petrenko, O. I. Краткий осмотр (реферат): Функціонування аграрних підприємств у сучасних умовах характеризується високим рівнем конкуренції, нестабільністю ринкової кон’юнктури, воєнними ризиками, ускладненням логістичних процесів, цифровою трансформацією бізнесу та зростанням вимог до якості й безпечності продукції. Це підкреслює критичну роль маркетингового підходу в управлінні розвитком аграрних підприємств, оскільки саме маркетинг забезпечує узгодження виробничих, збутових, фінансових, логістичних і партнерських рішень із вимогами ринку. За таких умов маркетинг перестає бути лише інструментом реалізації продукції й набуває значення інтегрованої управлінської системи, що сприяє підвищенню стійкості та конкурентоспроможності аграрного бізнесу. Дане дослідження має на меті теоретично обґрунтувати, методично розробити та практично удосконалити організаційно-економічні аспекти формування сучасної концепції маркетингу в аграрних підприємствах, а також розробити організаційно-економічний механізм її реалізації в системі управління аграрним підприємством. У дослідженні були поставлені та виконані такі завдання: досліджено теоретичні засади маркетингу й агромаркетингу; визначено організаційно-економічні детермінанти та проблеми маркетингової діяльності аграрних підприємств; здійснено діагностику стану маркетингового управління; оцінено потенціал аграрних підприємств; обґрунтовано організаційно-економічний механізм реалізації сучасної концепції маркетингу, а також інструменти й підходи до оцінювання його результативності. Методологічною основою дисертаційної роботи став комплекс наукових методів, підходів та прийомів, що базуються на загальних принципах досліджень. Методичний апарат дослідження, який включав загальнонаукові та спеціальні аналітичні підходи, забезпечив всебічний аналіз проблематики формування сучасної концепції маркетингу в аграрних підприємствах. Особистий внесок автора полягає в розробленні та обґрунтуванні організаційно-економічного механізму реалізації сучасної концепції маркетингу в аграрних підприємствах як інтегрованої системи управління ринковою діяльністю. Запропоновано структурну модель механізму на основі взаємодії ринково-цільового, інформаційно-аналітичного, економічного, організаційного контурів і контуру довіри та партнерства, а також модель адаптивного маркетингового управління з використанням портфельного підходу до каналів реалізації та цифрової верифікації рішень. Удосконалено підходи до оцінювання економічної стійкості каналів збуту на основі інтегрального показника та інструментів економічної діагностики, а також оцінювання внутрішньої готовності підприємств через ресурсний, управлінський і збутовий потенціали та результативності — за багаторівневою системою показників. Подальшого розвитку набули положення щодо адаптивного маркетингового управління, стратегічної ролі маркетингу та інтегрованого підходу до його реалізації в аграрних підприємствах. Практичне значення одержаних результатів полягає в тому, що запропоновані положення, моделі та інструменти можуть бути використані аграрними підприємствами для підвищення керованості маркетингової діяльності, зниження ризику касових розривів, поліпшення структури каналів реалізації, зміцнення контрактної бази, підвищення доказовості управлінських рішень і посилення адаптивності до змін ринкового, логістичного та безпекового середовища. Дана дисертація подає новий підхід до вивчення сучасної концепції маркетингу в аграрних підприємствах з урахуванням організаційно-економічної специфіки їх функціонування. Відповідно до поставлених цілей, дослідження розбито на три розділи. Перший розділ присвячено дослідженню теоретичних засад формування сучасної концепції маркетингу в аграрних підприємствах. У цій частині розкрито економічну сутність маркетингу, узагальнено вітчизняні та зарубіжні підходи до трактування маркетингу й агромаркетингу, обґрунтовано перехід до ціннісно орієнтованих, цифрових і адаптивних моделей маркетингового управління. Визначено організаційно-економічні детермінанти маркетингової діяльності аграрних підприємств та встановлено недостатній рівень інтеграції маркетингу в систему стратегічного управління. У другому розділі розглядається стан маркетингової діяльності аграрних підприємств України в умовах ризиків і цифрової трансформації, оцінюється рівень інтеграції маркетингових функцій у систему управління та виявляються ключові проблеми її організації. На прикладі Сумської області здійснено діагностику результативності, стійкості, а також ресурсного, організаційного й виробничо-збутового потенціалу аграрних підприємств як основи формування адаптивного маркетингового управління. Обґрунтовано необхідність удосконалення підходів до організації маркетингової діяльності в межах загальної системи управління підприємством. Третій розділ присвячено дослідженню напрямів формування організаційно-економічного механізму реалізації сучасної концепції маркетингу в аграрних підприємствах. Розроблено його теоретичні засади та структурну модель у формі адаптивного маркетингового управління, що охоплює ринково-цільовий, інформаційно-аналітичний, економічний, організаційний контури та контур довіри та партнерства. Запропоновано інструменти й адаптивні маркетингові рішення для функціонування механізму, а також підхід до оцінювання його результативності та поетапного впровадження. У роботі також вказано на ключові напрями вдосконалення маркетингової діяльності аграрних підприємств, що охоплюють посилення стратегічної орієнтації маркетингу, цифровізацію маркетингових процесів, підвищення доказовості управлінських рішень, зміцнення контрактної бази та розвиток адаптивних механізмів реагування на ризики. Висновок наступний: дослідження надає підстави стверджувати, що сучасна концепція маркетингу в аграрних підприємствах є не просто набором інструментів, а інтегрованою системою управління ринковою діяльністю, орієнтованою на результативність, економічну стійкість, адаптивність і партнерську передбачуваність. Дане дослідження не лише теоретично обґрунтовує, а й методично розробляє та пропонує практичні рекомендації щодо формування й реалізації організаційно-економічного механізму сучасної концепції маркетингу в аграрних підприємствах. Описание: The functioning of agricultural enterprises under current conditions is characterized by a high level of competition, instability of market conditions, wartime risks, logistical complications, digital business transformation, and growing requirements for product quality and safety. This emphasizes the critical role of the marketing approach in managing the development of agricultural enterprises, since marketing ensures the coordination of production, sales, financial, logistics, and partnership decisions with market requirements. Under such conditions, marketing ceases to be merely an instrument of product sales and acquires the status of an integrated management system that contributes to increasing the sustainability and competitiveness of agrarian business. This study aims to theoretically substantiate, methodologically develop, and practically improve the organizational and economic aspects of forming the modern marketing concept in agricultural enterprises, as well as to develop an organizational and economic mechanism for its implementation in the management system of an agricultural enterprise. The following tasks were set and accomplished in the study: the theoretical foundations of marketing and agromarketing were examined; the organizational and economic determinants and problems of marketing activity in agricultural enterprises were identified; the state of marketing management was diagnosed; the potential of agricultural enterprises was assessed; the organizational and economic mechanism for implementing the modern marketing concept was substantiated, as well as the tools and approaches for evaluating its effectiveness. The methodological basis of the dissertation is a complex of scientific methods, approaches, and techniques based on general research principles. The methodological framework of the study, which included general scientific and special analytical approaches, ensured a comprehensive analysis of the problem of forming the modern marketing concept in agricultural enterprises. The author’s personal contribution lies in the development and substantiation of an organizational and economic mechanism for implementing the modern marketing concept in agricultural enterprises as an integrated system of market activity management. A structural model of the mechanism is proposed, based on the interaction of market-target, information-analytical, economic, and organizational contours, as well as the contour of trust and partnership, along with a model of adaptive marketing management using a portfolio approach to distribution channels and digital verification of decisions. The approaches to assessing the economic sustainability of distribution channels have been improved through the use of an integral indicator and economic diagnostic tools, as well as the assessment of enterprises’ internal readiness through resource, managerial, and sales potential, and performance evaluation through a multi-level system of indicators. Further development has been given to the provisions of adaptive marketing management, the strategic role of marketing, and an integrated approach to its implementation in agricultural enterprises. The practical significance of the obtained results lies in the fact that the proposed provisions, models, and tools can be used by agricultural enterprises to improve the manageability of marketing activity, reduce the risk of cash gaps, improve the structure of sales channels, strengthen the contract base, increase the evidence-based nature of managerial decisions, and enhance adaptability to changes in the market, logistics, and security environment. This dissertation presents a new approach to the study of the modern marketing concept in agricultural enterprises, taking into account the organizational and economic specifics of their functioning. According to the stated objectives, the research is divided into three chapters. The first chapter is devoted to the study of the theoretical foundations of forming the modern marketing concept in agricultural enterprises. This part reveals the economic essence of marketing, summarizes domestic and foreign approaches to the interpretation of marketing and agromarketing, and substantiates the transition to value-oriented, digital, and adaptive models of marketing management. The organizational and economic determinants of marketing activity in agricultural enterprises are identified, and an insufficient level of marketing integration into the strategic management system is established. The second chapter examines the state of marketing activity of agricultural enterprises in Ukraine under conditions of risk and digital transformation, assesses the level of integration of marketing functions into the management system, and identifies the key problems of its organization. Using the example of Sumy region, the effectiveness, sustainability, as well as the resource, organizational, and production-and-sales potential of agricultural enterprises as the basis for the formation of adaptive marketing management are diagnosed. The necessity of improving approaches to the organization of marketing activity within the overall enterprise management system is substantiated. The third chapter is devoted to the study of the directions for forming the organizational and economic mechanism for implementing the modern marketing concept in agricultural enterprises. Its theoretical foundations and structural model in the form of adaptive marketing management are developed, covering the market-target, information analytical, economic, and organizational contours, as well as the contour of trust and partnership. Tools and adaptive marketing solutions for the functioning of the mechanism are proposed, along with an approach to evaluating its effectiveness and phased implementation. The study also identifies the key directions for improving the marketing activity of agricultural enterprises, including strengthening the strategic orientation of marketing, digitalization of marketing processes, increasing the evidence-based nature of managerial decisions, strengthening the contract base, and developing adaptive mechanisms for responding to risks. The conclusion is as follows: the study provides grounds to state that the modern marketing concept in agricultural enterprises is not merely a set of instruments, but an integrated system of market activity management focused on effectiveness, economic sustainability, adaptability, and partnership predictability. This research not only theoretically substantiates, but also methodologically develops and offers practical recommendations for the formation and implementation of the organizational and economic mechanism of the modern marketing concept in agricultural enterprises.

Удосконалення технології харчових барвників природного походження та їх використання в харчових продуктах

2026-05-12T05:59:45Z

Название: Удосконалення технології харчових барвників природного походження та їх використання в харчових продуктах Авторы: Науменко, Тетяна Анатоліївна; Naumenko, T. A. Краткий осмотр (реферат): Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології харчових барвників з ягідної вторинної сировини та дослідженню їх використання у виробництві харчових продуктів. Аналіз ринку харчових барвників в Україні показав, що його структура переважно формується за рахунок імпортної продукції при домінуванні синтетичних барвників, тоді як вітчизняне виробництво натуральних барвників перебуває на початковій стадії розвитку. З огляду на потенційні токсикологічні ризики синтетичних барвників та зростання попиту на продукцію здорового харчування, розроблення технологій отримання натуральних барвників з вторинної сировини є актуальним завданням. Сировиною для отримання натуральних барвників обрано вичавки бузини чорної, ожини та йошти (25–50 % від їх маси), які характеризуються високим вмістом антоціанів і можуть бути використані як джерело барвних речовин. Встановлено, що масова частка антоціанів у вичавках бузини становить 0,80±0,02 %, ожини – 0,70±0,02 %, йошти - 0,29±0,02 %, що перевищує їх вміст у м’якоті та соках відповідних ягід і підтверджує доцільність використання вичавок як джерела барвних речовин. Проведено порівняльне дослідження водно-поліольних (гліцерин, сорбіт, ксиліт), водних і водно-етилових екстрагентів. Встановлено вплив температури, тривалості, кислотності, гідромодуля, концентрації екстрагенту та розмір часток сировини на вихід і стабільність барвних речовин. Раціональні параметри екстрагування: температура 60±1,5 °C, тривалість 180±5 хв, концентрація лимонної кислоти 0,5±0,05 %, гідромодуль 1:2 та розмір часток 0,4–0,5 см. Оптимальні концентрації екстрагентів: для водно-гліцеринових – 35 %, водно-сорбітових – 10 % та водно-ксилітових – 10 %. Для екстрактів, які підлягають подальшому концентруванню, концентрацію гліцерину знижують до 10 %. Раціональні параметри концентрування: температура 65±1,5 °C, тривалість 30±5 хв, концентрація лимонної кислоти (1,5±0,1 % - для бузини, 1,0±0,1 % - ожини, 0,5±0,1 % - йошти). Встановлено, що 35 % водно-гліцеринова система забезпечує вищий вихід антоціанів з ягідних вичавок за водно-етилову аналогічної концентрації та співставний із 50 % водно-етиловою системою. Для сорбіту та ксиліту максимальна екстракційна ефективність досягається при концентрації 10 %, тоді як її підвищення спричиняє зростання в’язкості, каламутність екстрактів і зниження вмісту барвних речовин. Для гліцерину оптимальною є концентрація 35 % для одержання неконцентрованих екстрактів; при подальшому вакуумному концентруванні її знижують до 10 % для забезпечення стабільного режиму випаровування. За встановлених параметрів концентрація барвних речовин у екстрактах після екстрагування становила: бузина – 16,53–22,62 г/дм³, ожина – 11,5–14,6 г/дм³, йошта – 9,3–14,7 г/дм³; після концентрування відповідно 98,5–122,5 г/дм³; 69,8–84,0 г/дм³ та 55,8–74,0 г/дм³ залежно від типу водно-поліольної системи. Збереження антоціанів протягом 30 діб зростало з 45–50 % у неконцентрованих екстрактах до 76–79 % у концентрованих. Отримані результати підтверджують підвищення концентрації та стабільності барвних речовин після концентрування. FTIR-дослідження підтвердили вплив типу екстрагенту на характер міжмолекулярних взаємодій у системі «екстракт–розчинник». Для водно-гліцеринових екстрактів встановлено більш інтенсивні смуги поглинання у діапазонах 3500–3200 см⁻¹, 1660–1610 см⁻¹ та 1280–1100 см⁻¹ порівняно з водно-етиловими, що свідчить про формування стабілізованої матриці. Для сорбітових і ксилітових систем інтенсивність смуг нижча, що корелює зі зменшенням виходу та стабільності барвних речовин. Мікроструктурний аналіз показав формування щільної аморфної матриці з нанорозмірними включеннями (50–300 нм) у водно-гліцеринових екстрактах, тоді як у водно-етилових переважають аморфні агломерати, а у водно-сорбітових та ксилітових екстрактах спостерігалися порожнисті включення та нижча структурна стабільність. На підставі отриманих даних розроблено технологічну схему та рецептурний склад дев’яти концентрованих екстрактів з вичавок бузини чорної, ожини та йошти, визначено їх органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники, а також встановлено харчову та енергетичну цінність. З метою підвищення термічної стабільності концентрованих екстрактів розроблено технологію дев’яти натуральних барвників: БВБГ, БВБС, БВБК (з вичавок бузини чорної); БВОГ, БВОС, БВОК (з вичавок ожини); БВЙГ, БВЙС, БВЙК (з вичавок йошти). До складу барвників введено концентровані екстракти, цукрово-пектинову суміш і лимонну кислоту, що забезпечує формування стабілізованої вуглеводно-пектинової системи. Дослідження кінетики термічної деградації при 100 °С показало, що константа швидкості розпаду для концентрованих екстрактів становить 0,0106–0,0112 хв⁻¹ (t₁/₂=62–65 хв), тоді як для барвників – 0,0034 хв⁻¹ (t₁/₂=197–204 хв), що свідчить про трикратне підвищення термостійкості барвників порівняно з контролем. Усі дев’ять барвників характеризувалися близькими фізико-хімічними показниками: масова частка сухих розчинних речовин – 55,5±0,5 %, рН 3,0–3,1, густина — 1260–1315 кг/м³. Концентрація барвних речовин становить: для бузини — 99,4–124,0 г/дм³, ожини — 72,2–87,6 г/дм³, йошти — 58,6–74,1 г/дм³. Стабільність антоціанів протягом 30 діб — 82,2–85,9 %. Термін зберігання: до 12 міс. при 4±2 °C та до 6 міс. при 18±2 °C; після відкриття тари — до 5 діб. У дослідженнях методом FTIR -спектроскопії здійснено порівняльний аналіз розроблених барвників у порівнянні з концентрованими соками (контроль) показав, що у діапазоні 1540–1760 см⁻¹ відмінності не перевищують 1–4 %, що свідчить про збереження флавоноїдно-антоціанової структури. У діапазоні 1010–1100 см⁻¹ інтенсивність поглинання барвників перевищує контроль на 29–50 %, що свідчить про вищу концентрацію барвних речовин. За результатами аналізу SEM–EDX встановлено подібний елементний склад барвників: вуглець — 34,29–37,66 %, оксиген — 59,67–63,11 %, калій — 1,41–2,64 %, кальцій — 0,08–0,62 %, натрій — 0,07–0,19 %, магній — 0,11–0,26 %, фосфор — 0,05–0,18 %, сульфур — 0,02–0,06 %, кремній — 0,02–0,10 %, без виявлення сторонніх неорганічних домішок. Апробацію розроблених барвників проведено у технологіях зефіру, м’якого морозива та бісквіту. Встановлено раціональні дозування: для зефіру барвник БВБГ) – 8,0–12,0 г/кг; морозива (барвник БВОГ) – 15–20 г/кг; бісквіту (барвник БВЙГ) – 30–50 г/кг, що забезпечують стабільне забарвлення та поліпшення структурних характеристик. Перевищення вказаних дозувань спричиняє технологічні дефекти (липкість зефіру від 16 г/кг, надмірну кислотність морозива від 25 г/кг, деформацію структури бісквіту від 60 г/кг). Виявлено зниження рівнів КМАФАнМ, дріжджів і плісеневих грибів порівняно з контролем, що свідчить про антимікробний ефект барвників. Розрахункова собівартість барвників становить (грн/кг): БВБГ — 102,91; БВБС — 97,62; БВБК — 95,69; БВОГ — 105,81; БВОС — 99,53; БВОК — 97,60; БВЙГ — 106,78; БВЙС — 101,50; БВЙК — 99,57. Термін окупності виробництва – 2,33 роки при сезонній роботі (3 міс./рік) та 0,58 року (близько 7 місяців) при цілорічному функціонуванні. За результатами дослідження розроблено та затверджено Технічні умови (ТУ У10.8-04718013-013:2025) та Технологічну інструкцію (ТІ 10.8-04718013-013:2025) Здійснено апробацію технології зефіру, м’якого морозива та бісквіту з використанням барвників у виробничих умовах пекарні–кондитерській «Пан-Пекар» (акт від 28.11.2025 р.), пекарні–кав’ярні «Франс.уа» (акт від 25.11.2025 р., акт від 02.12.2025 р) та у навчальному процесі СНАУ (акт від 13.03.2026 р.). Описание: The dissertation is devoted to the scientific substantiation and implementation of a technology for food colorants derived from berry secondary raw materials and to the study of their application in food production. An analysis of the food colorant market in Ukraine showed that it is predominantly formed by imported products with a dominance of synthetic colorants, while domestic production of natural alternatives remains at an early stage of development. Considering the potential toxicological risks associated with synthetic colorants, the development of technologies for obtaining natural colorants from secondary raw materials is a relevant task. Berry pomace of elderberry, blackberry, and jostaberry (25–50% of the berry mass) was selected as raw material due to its high anthocyanin content and potential as a source of coloring compounds. The mass fraction of anthocyanins in the pomace was found to be 0.80±0.02% for elderberry, 0.70±0.02% for blackberry, and 0.29±0.02% for jostaberry, which exceeds their content in the pulp and juice and confirms the feasibility of using pomace as a source of coloring substances. A comparative study of water–polyol (glycerol, sorbitol, xylitol), aqueous, and water ethanol extractants was conducted. The influence of temperature, extraction time, acidity, hydromodule, extractant concentration, and particle size on the yield and stability of coloring substances was established. The rational extraction parameters were determined as follows: temperature 60±1.5 °C, duration 180±5 min, citric acid concentration 0.5±0.05%, hydromodule 1:2, and particle size 0.4–0.5 cm. The optimal extractant concentrations were 35% for water–glycerol systems and 10% for both water–sorbitol and water–xylitol systems. For extracts subjected to further concentration, the glycerol content was reduced to 10%. The rational concentration parameters were: temperature 65±1.5 °C, duration 30±5 min, and citric acid concentration 1.5±0.1% for elderberry, 1.0±0.1% for blackberry, and 0.5±0.1% for jostaberry. It was established that a 35% water–glycerol system provides a higher anthocyanin yield from berry pomace than a water–ethanol system of the same concentration and is comparable to a 50% water–ethanol system. For sorbitol and xylitol, maximum extraction efficiency was achieved at a concentration of 10%, while further increases led to higher viscosity, turbidity of the extracts, and reduced pigment content. For glycerol, 35% was optimal for obtaining unconcentrated extracts; during subsequent vacuum concentration, the glycerol content was reduced to 10% to ensure stable evaporation conditions. Under the established parameters, the concentration of coloring substances after extraction was 16.53 22.62 g/dm³ for elderberry, 11.5–14.6 g/dm³ for blackberry, and 9.3–14.7 g/dm³ for jostaberry; after concentration, the values increased to 98.5–122.5 g/dm³, 69.8–84.0 g/dm³, and 55.8–74.0 g/dm³, respectively, depending on the type of water–polyol system. Anthocyanin retention over 30 days increased from 45–50% in unconcentrated extracts to 76–79% in concentrated extracts, confirming enhanced pigment concentration and stability after concentration. FTIR analysis confirmed the influence of extractant type on intermolecular interactions within the “extract–solvent” system. Water–glycerol extracts exhibited more intense absorption bands in the ranges of 3500–3200 cm⁻¹, 1660–1610 cm⁻¹, and 1280–1100 cm⁻¹ compared to water–ethanol systems, indicating the formation of a stabilized matrix. Sorbitol and xylitol systems showed lower band intensity, correlating with reduced pigment yield and stability. Microstructural analysis revealed the formation of a dense amorphous matrix with nanosized inclusions (50–300 nm) in water–glycerol extracts, whereas water ethanol extracts were characterized by amorphous agglomerates, and water–sorbitol and water–xylitol extracts exhibited hollow inclusions and lower structural stability. Based on these results, a technological scheme and formulation for nine concentrated extracts from elderberry, blackberry, and jostaberry pomace were developed, and their organoleptic, physicochemical, and microbiological characteristics, as well as nutritional and energy values, were determined. To enhance the thermal stability of concentrated extracts, a technology for nine natural colorants was developed: BVEG, BVES, BVEK (from elderberry pomace); BVOG, BVOS, BVOK (from blackberry pomace); BVJG, BVJS, BVJK (from jostaberry pomace). The formulations include concentrated extracts, a sugar–pectin mixture, and citric acid, forming a stabilized carbohydrate–pectin system. Kinetic analysis of thermal degradation at 100 °C demonstrated that the degradation rate constant for concentrated extracts was 0.0106–0.0112 min⁻¹ (t₁/₂ = 62–65 min), whereas for the developed colorants it decreased to 0.0034 min⁻¹ (t₁/₂ = 197–204 min), indicating a threefold increase in thermal stability compared to the control. All nine colorants exhibited similar physicochemical characteristics: total soluble solids content 55.5 ± 0.5 %, pH 3.0–3.1, and density 1260–1315 kg/m³. The pigment concentration was 99.4–124.0 g/dm³ for elderberry, 72.2–87.6 g/dm³ for blackberry, and 58.6–74.1 g/dm³ for jostaberry colorants. Anthocyanin retention over 30 days was 82.2–85.9 %. Shelf life was up to 12 months at 4 ± 2 °C and up to 6 months at 18 ± 2 °C; after opening, up to 5 days. FTIR spectroscopy provided a comparative analysis of the developed colorants and concentrated juices (control). In the spectral range 1540–1760 cm⁻¹, differences did not exceed 1–4 %, indicating preservation of the flavonoid–anthocyanin structure. In the range 1010–1100 cm⁻¹, the absorption intensity of the colorants exceeded that of the control by 29–50 %, confirming a higher concentration of pigment compounds. SEM–EDX analysis revealed a similar elemental composition of the colorants: carbon 34.29–37.66 %, oxygen 59.67–63.11 %, potassium 1.41–2.64 %, calcium 0.08–0.62 %, sodium 0.07–0.19 %, magnesium 0.11–0.26 %, phosphorus 0.05–0.18 %, sulfur 0.02–0.06 %, and silicon 0.02 0.10 %, with no evidence of extraneous inorganic impurities. The results of phytotesting confirmed the fundamental difference in the biological action of synthetic and natural dyes. It was established that the synthetic dye E 122 has a pronounced inhibitory effect on the germination of wheat seeds, while the developed natural anthocyanin dyes provide high seed germination and do not cause inhibition of growth processes, which confirms their safety and feasibility of use as an alternative to synthetic analogues. The developed colorants were tested in marshmallow, soft ice cream, and sponge cake technologies. The rational dosages were established as follows: for marshmallow (CEPG) – 8.0–12.0 g/kg; for soft ice cream (CBPG) – 15–20 g/kg; for sponge cake (CJPG) – 30–50 g/kg, ensuring stable coloration and improved structural characteristics. Exceeding these levels causes technological defects (surface stickiness of marshmallow from 16 g/kg, excessive acidity of ice cream from 25 g/kg, and structural deformation of sponge cake from 60 g/kg). A reduction in the levels of total viable count (TVC), yeasts, and molds compared to the control was observed, indicating the antimicrobial effect of the developed colorants. The calculated production cost of the colorants is as follows (UAH/kg): CEPG – 102.91; CEPS – 97.62; CEPX – 95.69; CBPG – 105.81; CBPS – 99.53; CBPX – 97.60; CJPG – 106.78; CJPS – 101.50; CJPX – 99.57. The payback period is 2.33 years under seasonal operation (3 months per year) and 0.58 years (approximately 7 months) under year round production. As a result of the study, Technical Specifications (TU U10.8-04718013 013:2025) and the Technological Instruction (TI 10.8-04718013-013:2025) were developed and approved. The technology for marshmallow, soft ice cream, and sponge cake with the use of the developed colorants was implemented under industrial conditions at the bakery confectionery “Pan-Pekar” (act dated 25.02.2026), the bakery-café “François” (act dated 26.02.2026), and in the educational process of Sumy National Agrarian University (act dated 24.02.2026).