https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/6 Sun, 11 Oct 2026 04:00:10 GMT 2026-10-11T04:00:10Z https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/16345 Название: Аnalysis of modern methods of legume processing and their impact on the nutritional value and digestibility of raw materials Авторы: Chebanenko, Yevheniia; Melnyk, Oksana; Cherniakov, Valentyn; Naumenko, Tatiana; Sharan, Andriy; Kravchenko, Mikhailo; Ivashina, Liliya; Fedoriv, Viktor; Prokopenko, Eduard; Чебаненко, Євгенія; Мельник, Оксана; Черняков, Валентин; Науменко, Тетяна; Шаран, Андрій; Кравченко, Михайло; Івашина, Лілія; Федорів, Віктор; Прокопенко, Едуард Краткий осмотр (реферат): This review article systematically analyzes and synthesizes current scientific literature on modern innovative methods of legume processing and their impact on nutritional value, functional properties, and sensory characteristics of final products. Key technologies, including fermentation, ultrasonic processing, high-pressure processing, extrusion, microwave and infrared heating, and electromagnetic field treatment, are critically reviewed and compared. Particular attention is focused on synthesizing reported data on the reduction of anti-nutrients, increasing the bioavailability of proteins and trace elements, and improving the texture and taste of legume-based products. This review analyzes the scientific basis and technological principles of each method and highlights literature-reported mechanisms through which they affect the structural and chemical composition of pulses. The synergistic effects of combined processing methods are discussed in the context of improved nutrient retention, reduced energy consumption, and enhanced processing efficiency. The synthesis of the literature indicates that these methods contribute to expanding the use of pulses in the food industry, particularly in the production of high-protein snacks, meat and dairy alternatives, gluten-free products, and functional foods with targeted health benefits. These technologies support sustainable and innovative food systems by increasing the value of pulses as affordable and environmentally friendly protein sources. In addition, special attention is dedicated to integrated processing approaches that combine several advanced methods to achieve high efficiency in improving the nutritional, physicochemical, and sensory properties of pulses. This review identifies the importance of process optimization, scaling-up potential, and the impact of processing conditions on product quality and consumer acceptance. The findings of this review can be used to develop novel food products, optimize production processes, increase supply chain sustainability, and guide further research in plant-based processing technologies. This review emphasizes the strategic role of pulses in supporting global food security and the transition to healthier and more sustainable diets. . Описание: У цій оглядовій статті систематично аналізується та синтезується сучасна наукова література про сучасні інноваційні методи переробки бобових культур та їх вплив на харчову цінність, функціональні властивості та сенсорні характеристики кінцевих продуктів. Критично розглянуто та порівняно ключові технології, включаючи ферментацію, ультразвукову обробку, обробку під високим тиском, екструзію, мікрохвильове та інфрачервоне нагрівання, а також обробку електромагнітним полем. Особлива увага зосереджена на синтезі опублікованих даних щодо зменшення вмісту антинутрієнтів, підвищення біодоступності білків та мікроелементів, а також покращення текстури та смаку продуктів на основі бобових. У цьому огляді аналізуються наукові основи та технологічні принципи кожного методу, а також висвітлюються описані в літературі механізми, за допомогою яких вони впливають на структурний та хімічний склад бобових. Синергетичний ефект комбінованих методів переробки обговорюється в контексті покращеного збереження поживних речовин, зниження споживання енергії та підвищення ефективності переробки. Синтез літератури вказує на те, що ці методи сприяють розширенню використання бобових культур у харчовій промисловості, зокрема у виробництві високобілкових закусок, альтернатив м'ясу та молочним продуктам, безглютенових продуктів та функціональних продуктів з цільовою користю для здоров'я. Ці технології підтримують стійкі та інноваційні продовольчі системи, підвищуючи цінність бобових культур як доступних та екологічно чистих джерел білка. Крім того, особлива увага приділяється інтегрованим підходам до переробки, які поєднують кілька передових методів для досягнення високої ефективності покращення харчових, фізико-хімічних та сенсорних властивостей бобових. У цьому огляді визначено важливість оптимізації процесів, потенціалу масштабування та впливу умов обробки на якість продукції та її сприйняття споживачами. Результати цього огляду можуть бути використані для розробки нових харчових продуктів, оптимізації виробничих процесів, підвищення стійкості ланцюга поставок та спрямування подальших досліджень у сфері технологій переробки рослинного походження. У цьому огляді підкреслюється стратегічна роль бобових у підтримці глобальної продовольчої безпеки та переході до здоровішого та більш сталого харчування. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/16345 2025-01-01T00:00:00Z https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/16344 Название: Determining the influence of phytoextracts on the quality formation of bakery products Авторы: Melnyk, Oksana; Matisov, Oleksandr; Foshchan, Andriy; Sharan, Larysa; Omelchenko, Svitlana; Dikhtyar, Aliona; Shutyuk, Vitaliy; Marenkova, Tatyana; Chepurda, Larysa; Kurakin, Oleksandr; Мельник, О.; Матісов, О.; Фощан, А.; Шаран, Л.; Омельченко, С.; Діхтяр, А.; Шутюк, В.; Маренкова, Т.; Чепурда, Л.; Куракін, О. Краткий осмотр (реферат): The object of the study is the technology of bakery products using Clitoria ternatea extracts and establishing their impact on the consumer characteristics of buns. The paper considers the possibility of using environmentally safe plant raw materials in the production of food products. One of the problem areas in the use of the extract is the sensitivity of Clitoria ternatea anthocyanins to technological influences (temperature, acidity), color instability, specific organoleptic indicators of finished products and the impact on the physicochemical quality indicators of the semi-finished product and the finished product. During the study, Clitoria ternatea and Malva mauritiana extracts were used. It was found that the extract from Clitoria ternatea has a significantly higher content of coloring substances at all levels of the hydromodule (0.5:50; 1.5:50; 2.5:50), which reflects a higher concentration of pigments in the raw material or their higher solubility, therefore Clitoria ternatea extracts were chosen. Increasing the concentration of flowers in the extract contributed to an increase in the content of polyphenols, flavonoids, a decrease in the acidity of the extracts, the density of the solutions almost did not change. Replacing water with Clitoria ternatea extract in the technology of bakery products contributed to a change in the physicochemical parameters of the dough and the finished product. The acidity of the dough and the finished product increased, the humidity decreased, the porosity of the finished product decreased. As a result of the study, a technology of bakery products was developed using an aqueous extract of Clitoria ternatea flowers (hydromodulus 3.0:100), which provides a balance between technological and organoleptic properties. The samples had an exotic blue color, demonstrated better microbiological stability compared to the control, and the study of friability confirmed a positive effect on the preservation of crumb freshness compared to the control for 72 hours. Описание: Об’єктом дослідження є технологія хлібобулочних виробів з використанням екстрактів кліторії троянчатої (Clitoria ternatea) та встановлення їх впливу на споживчі характеристики булочок. У статті розглядається можливість використання екологічно безпечної рослинної сировини у виробництві харчових продуктів. Одним із проблемних напрямків використання екстракту є чутливість антоціанів кліторії троянчатої (Clitoria ternatea) до технологічних впливів (температура, кислотність), нестабільність кольору, питомі органолептичні показники готової продукції та вплив на фізико-хімічні показники якості напівфабрикату та готового продукту. Під час дослідження використовувалися екстракти кліторії троянчатої (Clitoria ternatea) та мальви мавританської (Malva mauritiana). Було виявлено, що екстракт з кліторії троянчатої (Clitoria ternatea) має значно вищий вміст барвних речовин на всіх рівнях гідромодуля (0,5:50; 1,5:50; 2,5:50), що відображає вищу концентрацію пігментів у сировині або їх вищу розчинність, тому були обрані екстракти кліторії троянчатої (Clitoria ternatea). Збільшення концентрації квітів в екстракті сприяло збільшенню вмісту поліфенолів, флавоноїдів, зниженню кислотності екстрактів, густина розчинів майже не змінювалася. Заміна води екстрактом кліторії трійчастої в технології хлібобулочних виробів сприяла зміні фізико-хімічних показників тіста та готового виробу. Кислотність тіста та готового виробу збільшилася, вологість зменшилася, пористість готового виробу зменшилася. В результаті дослідження розроблено технологію хлібобулочних виробів з використанням водного екстракту квітів кліторії трійчастої (гідромодуль 3,0:100), яка забезпечує баланс між технологічними та органолептичними властивостями. Зразки мали екзотичний блакитний колір, продемонстрували кращу мікробіологічну стабільність порівняно з контролем, а дослідження крихкості підтвердило позитивний вплив на збереження свіжості м'якушки порівняно з контролем протягом 72 годин. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/16344 2025-01-01T00:00:00Z https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/16343 Название: Aspects of research on protein composition of cricket flour Авторы: Sereda, Olha; Melnyk, Оksana; Rudakova, Tetiana; Narizhnyy, Sergiy; Bokovetc, Serhii; Shkaraputa, Roman; Mayak, Olga; Fedak, Natalia; Piddubnyi, Volodymyr; Yevchuk, Yana; Середа, О.; Мельник, О.; Рудакова, Т.; Наріжний, О.; Боковець, С.; Шкарапута, Р.; Маяк, О.; Федак, Н.; Піддубний, В.; Євчук, Я. Краткий осмотр (реферат): This study presents data on the biological value of wheat and cricket flour, focusing on their amino acid composition and protein digestibility. With rising demand for high-protein foods, alternative sources like insect flour particularly from Acheta domesticus – are gaining attention. Crickets contain 40–75 % protein, 15–40 % fats (including essential fatty acids), and 3–10 % minerals per 100 g of dry matter. Despite consumer resistance to entomophagy, processing insects into flour improves acceptability. The main goal of this study was to evaluate the protein content, amino acid profile, and digestibility of cricket flour compared to wheat flour. Protein content was measured using standard chemical methods, including the Kjeldahl method. Amino acid composition was analysed using high-performance liquid chromatography (HPLC), and digestibility was assessed through amino acid indices, which reflect the body’s ability to utilise proteins. Results show that while wheat flour contains key amino acids, its profile is not fully balanced to meet human nutritional needs. In contrast, cricket flour demonstrates a richer and more balanced amino acid composition, particularly in essential amino acids. Chromatographic analysis confirmed higher amino acid content in cricket flour, supporting its superior biological value. Moreover, cricket flour exhibited higher digestibility than wheat flour, highlighting its potential in dietary applications. In conclusion, cricket flour is a promising alternative protein source due to its balanced amino acid profile, higher digestibility, and greater nutritional value compared to wheat flour. Описание: У цьому дослідженні представлені дані про біологічну цінність пшеничного та цвіркунового борошна, зосереджуючись на їхньому амінокислотному складі та засвоюваності білка. Зі зростанням попиту на продукти з високим вмістом білка, альтернативні джерела, такі як борошно з комах, зокрема з Acheta domesticus, привертають увагу. Цвіркуни містять 40–75% білка, 15–40% жирів (включаючи незамінні жирні кислоти) та 3–10% мінералів на 100 г сухої речовини. Незважаючи на стійкість споживачів до ентомофагії, переробка комах на борошно покращує його прийнятність. Основною метою цього дослідження було оцінити вміст білка, амінокислотний профіль та засвоюваність цвіркунового борошна порівняно з пшеничним борошном. Вміст білка вимірювали за допомогою стандартних хімічних методів, включаючи метод К'єльдаля. Амінокислотний склад аналізували за допомогою високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ), а засвоюваність оцінювали за допомогою амінокислотних індексів, які відображають здатність організму використовувати білки. Результати показують, що хоча пшеничне борошно містить ключові амінокислоти, його профіль не повністю збалансований для задоволення потреб людини в харчуванні. Натомість, цвіркунове борошно демонструє багатший та збалансованіший амінокислотний склад, особливо в незамінних амінокислотах. Хроматографічний аналіз підтвердив вищий вміст амінокислот у борошні з цвіркунів, що підтверджує його вищу біологічну цінність. Більше того, борошно з цвіркунів продемонструвало вищу засвоюваність, ніж пшеничне борошно, що підкреслює його потенціал у дієтичному харчуванні. На завершення, борошно з цвіркунів є перспективним альтернативним джерелом білка завдяки збалансованому амінокислотному профілю, вищій засвоюваності та більшій харчовій цінності порівняно з пшеничним борошном. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/16343 2025-01-01T00:00:00Z https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/16342 Название: Динаміка поширення амброзії полинолистої в Україні Авторы: Бурдуланюк, А.; Дудка, І.; Burdulanyuk, A.; Dudka, I. Краткий осмотр (реферат): Досліджується експансія небезпечного карантинного бур'яну амброзія полинолиста в Україні та його вплив на фітосанітарну ситуацію. Робота розглядає ключові фітосанітарні заходи для запобігання поширенню цього шкідливого організму, який шкодить сільському господарству та є сильним алергеном. Описание: The expansion of the dangerous quarantine weed ragweed (Ambrosia polynolista) in Ukraine and its impact on the phytosanitary situation are investigated. The work considers key phytosanitary measures to prevent the spread of this harmful organism, which harms agriculture and is a strong allergen. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/16342 2025-01-01T00:00:00Z