Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/10883
Назва: | Розробка рецептурних композицій сирних паст з підвищеною біологічною цінністю |
Інші назви: | Development of recipe compositions of cheese pastes with increased biological value |
Автори: | Назаренко, Ю. В. Пуригін, І. О. Болгова, Н. В. Синенко, Т. П. Nazarenko, Y. V. Puryhin, I. O. Bolhova, N. V. Synenko, T. P. |
Ключові слова: | молочні продукти сиркова паста молочна сироватка dairy products cheese paste whey |
Дата публікації: | 2023 |
Бібліографічний опис: | Розробка рецептурних композицій сирних паст з підвищеною біологічною цінністю [Електронний ресурс] / Ю. В. Назаренко, І. О. Пуригін, Н. В. Болгова, Т. П. Синенко // Таврійський науковий вісник. – Сер. «Технічні науки». – 2023. – № 1. – С. 65-74. – Режим доступу : https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2023.1.7. – Заголовок з екрану. |
Короткий огляд (реферат): | Поєднання молочних та рослинних інгредієнтів, таких як фруктові та ягідні наповнювачі, які є джерелами вітамінів, мінералів та клітковини, дозволяє отримати продукти з підвищеною біологічною та харчовою цінністю та привабливими сенсорними показниками. Метою даної роботи є розробка рецептурного складу сиркових паст з використанням молочної сироватки та компонентів рослинного походження, що дозволить підвищити біологічну цінність продукту за рахунок збільшення вмісту білка та харчових волокон. Оскільки плоди груші вважаються цінним полівітамінним продуктом харчування, покращують травлення та багаті на біологічно активні речовини, було запропоновано використовувати сублімовані плоди груші. А також до складу рецептури сиркових паст додано молочну сироватку, як джерело повноцінного білка. Таким чином, було обрано такі інгредієнти як складові композиції сиркових паст: натуральний вершковий сир; молочну сироватку підсирну демінералізовану (D = 40%) концентровану або суху; порошок груші – сублімаційного висушування; камедь ріжкового дерева (Е410). Для моделювання та оптимізації рецептурної композиції сиркової пасти за допомогою програмного забезпечення STATISTICA, використовуючи ґратчастий план Шаффе (симплекс вершинний план третього ступеню) було здійснено моделювання рецептурних композицій сиркових паст – побудовано матрицю на десять експериментів. Пошук оптимальних співвідношень компонентного складу композиції сиркових паст з додаванням підсирної сироватки концентрованої/сухої і порошку груші здійснювали за допомогою побудованих програмою рівнянь. В результаті було знайдено наступні композиційні співвідношення: 1) вершкового сиру – 37,41%, підсирної сироватки концентрованої – 36,91%, порошку груші – 25,67%; 2) вміст вершкового сиру – 89,38%, підсирної сироватки сухої – 7,98%, порошку груші – 2,64%. |
Опис: | The combination of dairy and vegetable ingredients, such as fruit and berry fillers, which are sources of vitamins, minerals and fiber, allows you to get products with increased biolog- ical and nutritional value and attractive sensory indicators. The purpose of this work is to develop a recipe for curd pastes using whey and components of plant origin, which will increase the biological value of the product by increasing the content of protein and dietary fiber. Since pear fruits are considered a valuable multivitamin food product, improve digestion and are rich in biologically active substances, it was proposed to use freeze-dried pear fruits. And also whey is added to the recipe of curd pastes as a source of complete protein. Thus, the following ingre- dients were chosen as the components of the composition of curd pastes: natural creamy curd; cheese whey partially demineralized (40%) concentrated or dry; pear powder – freeze drying; locust bean gum (E410). To model and optimize the recipe composition of cheese paste using the STATISTICA software, using the Schaffe lattice plan (simplex vertex plan of the third degree), modeling of recipe compositions of cheese pastes was carried out – a matrix was built for ten experiments. The search for the optimal ratios of the component composition of the composition of cheese pastes with the addition of concentrated/dry cheese whey and pear powder was carried out using the equations constructed by the program. As a result, the following composition ratios were found: 1) cream cheese - 37.41%, concentrated whey – 36.91%, pear powder – 25.67%; 2) content of cream cheese – 89.38%, dry whey – 7.98%, pear powder – 2.64%. |
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/10883 |
Розташовується у зібраннях: | Статті, тези доповідей |
Файли цього матеріалу:
Файл | Опис | Розмір | Формат | |
---|---|---|---|---|
1.pdf | 682,87 kB | Adobe PDF | Переглянути/Відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.