Розробка натуральної смакоароматичної добавки «Meat flavor»

Abstract

У статті описано технологію виробництва натуральних смакоароматичних добавок з унікальними та стабільними сенсорними властивостями. Технологія добавок у цьому дослідженні ґрунтується на утворенні смакоароматичних речовин шляхом взаємодії редукуючих цукрів та вільних амінокислот при термічній обробці гідролізатів молочно-рослинних екстрактів (реакція Майяра). Як результат – накопичення проміжних та кінцевих продуктів реакції, які володіють ароматичними й смаковими характеристиками, а також можлива зміна кольору продуктів реакції. Для виробництва натуральних смакоароматичних добавок використано молочно-рослинний екстракт із порошку кукурудзяних качанів, в якості екстрагента вибрано молочну сироватку. Для отримання попередників смаку й аромату (вільних амінокислот і низькомолекулярних пептидів) молочно-рослинний екстракт гідролізували за допомогою ферментного препарату «Протолад». В роботі досліджували вплив параметрів теплової обробки (реакції Майяра)гідролізатів молочно-рослинних екстрактів: температура – (110-140) °С; тривалість – (5-35) хв. Встановлено, що при збільшенні тривалості теплової обробки вміст амінного азоту в зразках зменшуються за всіх дослідних температурних режимів. Найменшою втратою вмісту амінного азоту характеризуються зразки оброблені за температури 110 °С тривалістю 35 хв. Найбільшим вмістом амінного азоту (на 45,2 % від початкового значення) характеризуються зразки оброблені за температури 140 °С тривалістю 35 хв. Досліджено, що за температури 120 °С і тривалості 25 хв. відбувається зменшення вмісту цукрів на 22 % від початкового значення. При підвищених температурних режимів (130-140) °С і тривалості теплової обробки до 35 хв. вміст цукрів зменшується на 36-40 % від початкового значення. Дослідження зміни інтенсивності забарвлення дозволяє визначити на якій стадії знаходиться реакція Майяра, адже потемніння зразків при тепловій обробці говорить про утворення кінцевих продуктів реакції (меланоїдинів). Останні є не бажаними, оскільки втрачається біологічна і харчова цінність. Результати визначення оптичної щільності зразків показали, що показник оптичної щільності змінюється з 15 хв. за температур (110-140) °С. Високі показники оптичної щільності в зразках оброблених протягом 35 хвилин за температури 130-140 °С, вказують на початок процесу карамелізації (утворення меланоїдинів). Сенсорним аналізом за обраними дескрипторами встановлювали зміну в зразках при тепловій обробці характеристик смаку та аромату від бажаних до неприємних. Узагальнені результати сенсорного аналізу зразків після теплової обробки показують, що процес утворення бажаних смакових і ароматичних характеристик відбувається при температурі 120 °С при обробці 25 хв. При цьому переважають дескриптори, як подібний м’ясному і бульйонному, профіль запаху і смаку зразків максимально наближений до «ідеального» профілю. Для забезпечення стійкості смакоароматичного профілю добавки при зберіганні та зручності дозування і використання в різноманітних харчових продуктах в технології смакоароматичної добавки використано мальтодекстрин (ДЕ 2–12). Розроблено технологічну схему виробництва натуральних смакоароматичних добавок «Meat flavor».