Дослідження впливу якісних характеристик молока на його сиропридатність

Abstract

Підвищення якості молочної сировини для виробництва молочних продуктів, в тому силі сирів є актуальним питанням. Дивлячись на те, що в Україні відбувається скорочення поголів’я молочної худоби, зростають ціни на енергоресурси, важливим фактором підвищення рентабельності молочного скотарства є підвищення якості молока. Насамперед це стосується підвищення вмісту білка в ньому та покращення технологічних властивостей. Для виконання поставленої мети, були проведені дослідження в державному племінному заводі ДП «Дослідне господарство Інституту сільського господарства Північного Сходу Національної академії аграрних наук України», Сумського району на тваринах української бурої молочної породи та сумського внутрішньо породного типу української чорно-рябої молочної породи. Об’єктом дослідження були зразки молока від групи корів вище названих порід. Якісні показники молока досліджували за загальноприйнятими методиками. Фізико-хімічні показники – жир, білок, СЗМЗ, густину, визначали методом ультразвукової діагностики на аналізаторі якості молока “Екомілк” тип Milkana KAM 98-2A. Готовий сир зважували та досліджували на відповідність ДСТУ 4669:2006. “Сири напівтверді. Загальні технічні умови. В сирі, виробленому зі зразків молока відповідно до ДСТУ 4669:2006, визначали органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Вологу в готовому продукті визначали згідно з ГОСТ 3626-73, вміст кухонної солі – згідно з ГОСТ 3627-81, масову частку жиру в сирі – згідно з ГОСТ 5867-90, мікробіологічні показники – згідно з ГОСТ 9225-84. За результатами проведених досліджень встановлено, що тварини української чорно-рябої молочної породи поступалися за вмістом основних компонентів молока тваринам української бурої молочної породи. Також тваринам бурої худоби притаманні більш кращі технологічні показники у процесі виробництва напівтвердого сиру. Їм характерний менші час необхідний на згортання молокозсідальним ферментом, тривалість оброблення згустку, показник витрат молока на 1 кг виробленого сиру. Встановлений статистично значущий вплив окремих якісних показників молока на витрати при виробництві сиру. Вміст білка та казеїну в молоці високовірогідно та негативно корелювали з ним. Подібна тенденція характерна і вмісту сухого знежиреного молочного залишку. Вміст сухої речовини в молоці не мав статистично значущого зв’язку на показник витрати сировини при виробництві сиру. Відповідно селекційними заходами при підвищенні вмісту білка в молоці можна покращити його сиропридатність.