Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/11188| Назва: | Study on the properties of modified starches and their use in the production of dumplings |
| Інші назви: | Вивчення властивостей модифікованих крохмалів для їх використання у виробництві вареників |
| Автори: | Mazurenko, Igor Pertsevoy, Fedir Shkaraputa, Roman Мазуренко, І. К. Перцевой, Ф. В. Шкарапута, Р. В. |
| Ключові слова: | modified starch organoleptic properties structure модифікований крохмаль органолептичні властивості структура |
| Дата публікації: | 2023 |
| Видавництво: | СНАУ |
| Бібліографічний опис: | Mazurenko I. Study on the properties of modified starches and their use in the production of dumplings [Electronic resource] / I. Mazurenko, F. Pertsevoy, R. Shkaraputa // Вісник Сумського національного аграрного університету : науковий журнал. – Сер. «Механізація та автоматизація виробничих процесів» / Сумський національний аграрний університет. – Суми : СНАУ, 2023. – Вип. 2 (52). – С. 3-7. |
| Короткий огляд (реферат): | Through the systematic study of modified starch, four kinds of modified starch which probably can improve the physical and chemical properties of crystal dumpling skin were screened out, namely potato acetate starch, potato hydroxypropyl starch, octenyl succinate starch sodium, acetate cassava starch. They were added to the raw material powder of crystal dumpling skin according to different proportions. The physical indexes of the crystal dumpling (skin) were determined and analyzed. Then the most suitable modified starch, potato acetate starch. Crystal dumpling is one of the representative food of crystal skin pasta. It is widely loved by consumers for its crystal clear appearance and smooth elastic and tough taste. At the same time, in the process of making crystal dumpling skin, it is easy to crack due to water loss, and it is not easy to roll into shape and the skin is easy to crack. In this paper, the effects of the characteristics and processing conditions of four different modified starch on the characteristics of crystal dumpling skin were studied. Four kinds of modified starches that are expected to improve the quality of crystal dumpling skins were selected. Through the determination of the physical indicators of the above four modified starches, and then explore the feasibility of applying them to crystal dumpling skins to improve their quality. Studies have found that the light transmittance of the four modified starches is higher than that of the original crystal dumpling mixed starch, which verifies the feasibility of applying these four modified starches to the crystal dumpling skin to improve its transparency and other characteristics. At the same time, it provides a certain reference value for related research on improving the characteristics of crystal dumpling skin. Studies have shown that the use of modified starches, which have specific properties, can influence the quality of the shell for dumplings, increase its strength and transparency, which will give new products high consumer properties. |
| Опис: | Завдяки систематичному дослідженню модифікованого крохмалю було відібрано різні види модифікованих крохмалів, використання яких може покращити фізико-хімічні властивості оболонок для вареників, а саме: картопляний ацетатний крохмаль, картопляний гідроксипропілкрохмаль, октенілсукцинат натрію крохмаль, ацетатний крохмаль маніоки. Їх додавали до суміші сировини для приготування кришталевої оболонки для вареників у різних пропорціях. Визначено та проаналізовано фізичні показники якості кришталевої оболонки для вареників та визначено вид модифікованого крохмалю, який найбільше підходить для використання у складі оболонки для кришталевих вареників. Кришталевий вареник є одним із представників макаронних виробів із кришталевою (прозорою) оболонкою. Його люблять споживачі за кришталево-чистий зовнішній вигляд, гладку та еластичну поверхню і міцну структуру та приємний смак. У той же час, у процесі виготовлення кришталевої оболонки вареників, вона легко ламається через втрату води, їй непросто надати форму, а готова оболонка легко тріскається. У цій статті досліджено вплив додавання, властивостей та умов обробки різних видів модифікованих крохмалів на властивості оболонки кристалічних вареників. Шляхом визначення фізичних показників вищевказаних видів модифікованих крохмалів, та дослідженням можливості їх застосування у складі оболонок для вареників для покращення їх якості. Дослідження виявили, що властивості оболонок для вареників з додаванням модифікованих крохмалів вища, ніж у оригінальної оболонки без використанням модифікованих крохмалів, що підтверджує доцільність внесення даних видів модифікованих крохмалів в оболонку кристалічних вареників для покращення її прозорості та інших характеристик. У той же час, це забезпечує отримання необхідних показників для відповідних досліджень щодо покращення характеристик кришталевої оболонки вареника. Дослідження показали, що використання модифікованих крохмалів, які мають специфічні властивості, може вплинути на якість оболонки вареників, підвищити її міцність і прозорість, що надасть новим продуктам високих споживчих властивостей. |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/11188 |
| Розташовується у зібраннях: | Науковий журнал "Вісник СНАУ" |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| 9.pdf | 374,42 kB | Adobe PDF | Переглянути/Відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.