Метеликові боби (Vigna aconitifolia) : якісні характеристики та технологія білкового ізоляту

Abstract

Метеликові боби (Vigna aconitifolia) це посухостійка бобова культура, яка зазвичай вирощується в посушливих і напівпосушливих регіонах. Метеликові боби багаті на протеїн, золу та вітаміни групи B. Однак, хімічний склад метеликових бобів детально не досліджувався, через відсутність технологій переробки. Тому, досліджено хімічний склад метеликових бобів (Vigna aconitifolia) для визначення ефективності їх використання для отримання ізоляту білка. Метеликові боби мають низький вміст ліпідів (1,8 %), високий вміст сирого протеїну (23,5 %) та багаті на мінеральні речовини (Mg, Mn, Cu, P та Fe). Забезпечення добової норми мінеральними речовинами метеликових бобів склало для Mg 92,38 %, Mn 74,78 %, Cu 77,78 %, P 71,71 % та Fe 70%. Вміст незамінних амінокислот склав 6,67 % і замінних амінокислот склав 16,83 %. Співвідношення незамінних амінокислот до незамінних (0,41) вище за кількість рекомендовану Всесвітньою організацією охорони здоров’я. Рослинний білок є альтернативою тваринного в харчовій промисловості для дієтичного харчування. До теперішнього часу метеликові боби (Vigna aconitifolia) не застосовувалось в харчовій промисловості для отримання білкового ізоляту pH-коригуючою обробкою. Значення pH при лужно-кислотній екстракції доводили до критичних значень pH=11 на першому етапі та pH=2 на другому етапі екстракції для підвищення виходу ізоляту білка. Зміни амінокислотного та мінерального складу білкового ізоляту не були значними у порівнянні з метеликовими бобами. Вміст протеїну у білковому ізоляті метеликових бобів склав 90,8 %, а вихід білкового ізоляту з метеликових бобів 21,2 %. Отриманий білковий ізолят із метеликових бобів використовували у рецептурі м’ясного фаршу у співвідношенні М0 (0 %), М1 (5 %) та М2 (10 %) від загальної маси для часткової заміни свинини жирної та цибулі. Додавання ізоляту білка з метеликових бобів до фаршу збільшує вихід напівфабрикату на 6,82 % для зразку М1 та на 14,63 % для зразку М2 у порівнянні з контролем М0. Після проведення аналізу харчової цінності було визначено найкращий дослідний зразок М2. Додавання 10% білкового ізоляту із метеликових бобів до рецептури м’ясного фаршу збільшило вміст білка на 20,5 %, вміст золи на 10,6% та зменшило вміст жиру на 118,9 % та вміст вуглеводів на 94,7 %, що дозволило віднести м’ясний фарш до дієтичних харчових продуктів. Енергетична цінність не мала значних змін із-за одночасного збільшення вмісту білка та зменшення вмісту жирів у дієтичному м’ясному фарші і склала 125,91 ккал/100г для зразку М2. Загалом вміст жирної свинини зменшився в п’ять разів, що позитивно вплинуло на вміст холестерину у рецептурі м’ясного фаршу. Технологічні властивості свинини жирної в повній мірі забезпечені її заміною на ізолят білка метеликових бобів. Ізолят білка з метеликових бобів можна використовувати в технології різноманітних дієтичних харчових продуктів, на що мають бути спрямовані подальші дослідження.