Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12022
Назва: Дослідження впливу вітамінів на процес ферментації при виробництві йогурту
Інші назви: Study of the influence of vitamins on the fermentation process in the production of yogurt
Автори: Болгова, Н. В.
Губа, С. О.
Соколенко, В. В.
Мажара, А. К.
Bolgova, N.
Huba, S.
Sokolenko, V.
Mazhara, K.
Ключові слова: ферментація
йогурт
вітаміни
fermentation
yogurt
vitamins
Дата публікації: 2023
Видавництво: ЛНУВМБ імені С.З. Ґжицького
Бібліографічний опис: Дослідження впливу вітамінів на процес ферментації при виробництві йогурту [Електронний ресурс] / Н. В. Болгова, С. О. Губа, В. В. Соколенко, А. К. Мажара // Науковий вісник ЛНУВМБ імені С.З. Ґжицького. – Сер. «Харчові технології». – Львів, 2023. – Т. 25, № 100. – С. 43-46. – Режим доступу : https://doi.org/10.32718/nvlvet-f10007. – Заголовок з екрану.
Короткий огляд (реферат): В статті представлені результати проведених досліджень з визначення впливу вітамінів А, D, E, C на процес ферментації молочних сумішей при виробництві йогурту, що були внесенні в молочну суміш з метою підвищення біологічної цінності готового продукту. Важливим етапом при виробництві йогурту є сквашування Для дослідження впливу внесених препаратів вітамінів A, D, E, C на процес ферментації при виробництві йогурту було обрано 2 зразки: «контрольний» – суміш молочна для йогурту пастеризована при 90…92 °С без витримки з додаванням 5% цукру. Зразок «екпериментальний» – суміш молочна для йогурту з додаванням 5% цукру пастеризована при 90…92 °С без витримки, з додаванням препаратів вітамінів. На процеси ферментації впливає склад та доза первинної інокуляції заквасочних культур, фізико-хімічні показники молока-сировини, добавки, що входять до нормалізованої суміші, а також параметри технологічного процесу. Внесенні до молочної суміші вітаміни, при виробництві йогурту, можуть вплинути на процес ферментації молочної суміші та на показники якості готового продукту під час зберігання. Таким чином, постало завдання дослідити вплив внесених препаратів вітамінів A, D, E, C на процес ферментації, та обґрунтувати режими сквашування, для виробництва йогурту вітамінізованого. В результаті проведених досліджень визначено, що вітамінні препарати, які вносили в молочну суміш перед термічною обробкою суттєво не вплинули на інтенсивність кислотоутворення та гелеутворення. Вплив на розвиток молочнокислих мікроорганізмів, що входили до складу закваски, також відсутній, що підтверджується результатами мікробіологічних досліджень готового продукту.
Опис: The development of the technology of vitaminized dairy products remains a relevant topic for research, because dairy products are included in the daily diet of both children and adults, so the use of such products can reduce the number of cases of hypovitaminosis, both seasonal and general. The purpose of the study is to investigate the effect of introduced ready-made vitaminized complexes on the fermentation process of milk mixtures during the production of yogurt. The article presents the results of studies conducted to determine the effect of vitamins A, D, E, C on the fermentation process of milk mixtures during the production of yogurt, which were added to the milk mixture in order to increase the biological value of the finished product. Fermentation is an important stage in the production of yogurt. To study the influence of added preparations of vitamins A, D, E, C on the fermentation process during the production of yogurt, 2 samples were chosen: “control” – a milk mixture for yogurt pasteurized at 90...92 °C without aging with the addition 5 % sugar. The “experimental” sample is a milk mixture for yogurt with the addition of 5 % sugar, pasteurized at 90...92 °C without aging, with the addition of vitamin preparations. Fermentation processes are influenced by the composition and dose of primary inoculation of sourdough cultures, physicochemical parameters of raw milk, additives included in the normalized mixture, as well as technological process parameters. Vitamins added to the milk mixture during the production of yogurt can affect the fermentation process of the milk mixture and the quality indicators of the finished product during storage. Thus, the task arose to investigate the effect of added preparations of vitamins A, D, E, C on the fermentation process, and to substantiate the fermentation regimes for the production of vitaminized yogurt. As a result of the conducted research, it was determined that vitamin preparations added to the milk mixture before heat treatment did not significantly affect the intensity of acid formation and gel formation. There is also no influence on the development of lactic acid microorganisms that were part of the sourdough, which is confirmed by the results of microbiological studies of the finished product. So, the fermentation parameters of milk mixtures for the production of fortified yogurt are as follows: temperature – (40 ± 2) °C, duration of fermentation – 5.5...6 hours. It has been established that the introduction of a vitaminized complex (A, D, E, C) into the yogurt recipe does not require significant changes in the technological process and equipment line. The content of viable lactic acid bacteria in the developed product is 4.0 ± 0.5 107 CFU/g, and there are no Coliforms, which meets regulatory requirements.
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12022
Розташовується у зібраннях:Статті, тези доповідей

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
Стаття Болгова, Губа та ін..pdf699,6 kBAdobe PDFПереглянути/Відкрити


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.