Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12147
Назва: | Вибір раціонального способу сушіння груш в умовах крафтового виробництва |
Інші назви: | Choosing a rational method of drying pears in the conditions of craft production |
Автори: | Пуригін, І. О. Назаренко, Ю. В. Синенко, Т. П. Puryhin, I. Nazarenko, Y. Synenko, T. |
Ключові слова: | сушіння рослинна сировина груші drying plant material pears |
Дата публікації: | 2024 |
Видавництво: | ЛТЕУ |
Бібліографічний опис: | Пуригін І. О. Вибір раціонального способу сушіння груш в умовах крафтового виробництва [Електронний ресурс] / О. І. Пуригін, Ю. В. Назаренко, Т. П. Синенко // Вісник Львівського торговельно-економічного університету. – Сер. «Технічні науки». – 2024. – № 37. – С. 49-55. – Режим доступу : https://doi.org/10.32782/2522-1221-2024-37. – Заголовок з екрану. |
Короткий огляд (реферат): | Актуальним напрямком для крафтових виробництв є виробництво сухих продуктів. Адже сушіння – найефективніший спосіб збереження продуктів харчування, оскільки в висушених продуктах сповільнюються мікробіологічні процеси, а склад поживних і біологічно цінних речовин залишається наближеним до природного. Оскільки існують різні методи сушіння, найбільш підходящий метод сушіння слід вибирати відповідно до типу сировини, її характеристик, виробничих потужностей і необхідних властивостей кінцевого продукту. Метою дослідження є вибір раціонального способу сушіння груш в умовах крафтового виробництва. У роботі досліджували плоди груш сорту «Конференція» в процесі сушіння та порошки із них. Для проведення дослідження використовувалися наступні сушарки: конвективна (дегідратор) – WFD-K650S виробник WetAir (Китай); лабораторна інфрачервона сушарка кафедри технологій та безпечності харчових продуктів Сумського НАУ (Україна); виробнича сублімаційна сушарка ТОВ «Галфрост» (Україна). Контроль якості сухих груш та їх порошків здійснювали за загальноприйнятними методиками. Порівнюючи способи сушіння грушевих скибочок, можна зробити висновок, що зменшення вмісту вологи при інфрачервоному сушінні відбувається швидше. Однак саме груші за сублімованого сушіння мають найвищий вміст вітаміну С (20,1 мг/100 г). Дослідження впливу температури та часу на сушіння плодів груші показало, що оптимальною температурою для всіх способів сушіння є (55±2)ºС. Встановлено, що колір скибочок груш при конвективному сушінні найбільше піддається потемнінню – відбувається реакція Майяра, за рахунок високого вмісту цукрів в плодах груш. Колір плодів груш та їх пористість висушених за сублімаційним способом залишаються максимально наближеними до нативних характеристик сировини. Виявлено, що порошок із груші висушеної конвективним або інфрачервоним способами характеризувався злежуванням або комкуванням через високий вміст цукру в складі продукту. Порошок із сублімованої груші менше піддається до злипання, а утворені грудочки добре розділяються при натиску. Дослідження фізико-хімічних показників зразків порошків груш показали, що за сублімаційного сушіння отримується максимально сухий дрібнодисперсний порошок з високим вмістом вітаміну С та клітковини. Таким чином, з точки зору збереження якості, сублімаційне сушіння є найдосконалішим з усіх методів сушіння у крафтовому виробництві. |
Опис: | The production of dried products is a relevant area for craft production. This is because microbiological processes are slower in dried products and the composition of nutrients and biologically valuable substances is closer to nature. Since there are various drying methods available, the best drying method must be selected according to the type of raw material, its characteristics, production capacity, and the required properties of the final product. The objective of this study is to select a reasonable pear drying method under the conditions of craft production. In this study, pear fruits of the "Conference" variety and their powders were examined during drying. The following dryers were used in the study: convection (dehydrator) – WFD-K650S from WetAir (China), laboratory infrared dryer from the Faculty of Food Technology and Safety, Sumy National Academy of Sciences (Ukraine), freeze dryer for production from Gulfrost LLC (Ukraine) Machine. Quality control of dried pears and their powder was performed according to generally accepted methods. Comparing the drying methods of pear slices, it can be concluded that infrared drying results in faster moisture loss. However, the vitamin C content of freeze-dried pears is the highest (20,1 mg/100 g). The effect of temperature and time on the drying of pear fruit was studied, and it was found that the optimal temperature for any drying method is (55±2)ºС. The color of pear slices during convection drying was found to be the darkest – due to the high sugar content of pear fruit, the Maillard reaction occurs. The color of pear fruit dried by the freeze-drying method and its porosity remain as close as possible to the original properties of the raw material. Pear powders dried by convection or infrared methods were found to be characterized by caking and clumping due to the high sugar content in the product. Freeze-dried pear powder was less likely to clump, and the resulting clumps separated well under pressure. Studies of physicochemical parameters of pear powder samples showed that freeze-drying produces the driest possible fine powder with a high vitamin C and fiber content. Thus, in terms of quality retention, freeze-drying is the most advanced of all drying methods in craft production. |
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12147 |
Розташовується у зібраннях: | Статті, тези доповідей |
Файли цього матеріалу:
Файл | Опис | Розмір | Формат | |
---|---|---|---|---|
1557-Article Text-1576-1-10-20240528.pdf | 850,99 kB | Adobe PDF | Переглянути/Відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.