Вибір раціонального способу сушіння груш в умовах крафтового виробництва

Abstract

Актуальним напрямком для крафтових виробництв є виробництво сухих продуктів. Адже сушіння – найефективніший спосіб збереження продуктів харчування, оскільки в висушених продуктах сповільнюються мікробіологічні процеси, а склад поживних і біологічно цінних речовин залишається наближеним до природного. Оскільки існують різні методи сушіння, найбільш підходящий метод сушіння слід вибирати відповідно до типу сировини, її характеристик, виробничих потужностей і необхідних властивостей кінцевого продукту. Метою дослідження є вибір раціонального способу сушіння груш в умовах крафтового виробництва. У роботі досліджували плоди груш сорту «Конференція» в процесі сушіння та порошки із них. Для проведення дослідження використовувалися наступні сушарки: конвективна (дегідратор) – WFD-K650S виробник WetAir (Китай); лабораторна інфрачервона сушарка кафедри технологій та безпечності харчових продуктів Сумського НАУ (Україна); виробнича сублімаційна сушарка ТОВ «Галфрост» (Україна). Контроль якості сухих груш та їх порошків здійснювали за загальноприйнятними методиками. Порівнюючи способи сушіння грушевих скибочок, можна зробити висновок, що зменшення вмісту вологи при інфрачервоному сушінні відбувається швидше. Однак саме груші за сублімованого сушіння мають найвищий вміст вітаміну С (20,1 мг/100 г). Дослідження впливу температури та часу на сушіння плодів груші показало, що оптимальною температурою для всіх способів сушіння є (55±2)ºС. Встановлено, що колір скибочок груш при конвективному сушінні найбільше піддається потемнінню – відбувається реакція Майяра, за рахунок високого вмісту цукрів в плодах груш. Колір плодів груш та їх пористість висушених за сублімаційним способом залишаються максимально наближеними до нативних характеристик сировини. Виявлено, що порошок із груші висушеної конвективним або інфрачервоним способами характеризувався злежуванням або комкуванням через високий вміст цукру в складі продукту. Порошок із сублімованої груші менше піддається до злипання, а утворені грудочки добре розділяються при натиску. Дослідження фізико-хімічних показників зразків порошків груш показали, що за сублімаційного сушіння отримується максимально сухий дрібнодисперсний порошок з високим вмістом вітаміну С та клітковини. Таким чином, з точки зору збереження якості, сублімаційне сушіння є найдосконалішим з усіх методів сушіння у крафтовому виробництві.