Please use this identifier to cite or link to this item:
https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/12930| Title: | Удосконалення технології маринадів для виготовлення натуральних м’ясопродуктів та напівфабрикатів |
| Other Titles: | Improvement of Marinade Technology for the Production of Natural Meat Products and Semi-finished Products |
| Authors: | Дубницький, Олександр Віталійович Dubnytskyi, Oleksandr Vitaliyovych |
| Keywords: | джерики м’ясні напівфабрикати антиоксиданти jerky meat semi-finished products antioxidants |
| Issue Date: | 2024 |
| Publisher: | СНАУ |
| Citation: | Факультет харчових технологій ; наук. керівник В. І. Тищенко |
| Abstract: | Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню технології маринування м’яса за рахунок маринадів з використання натуральної сировини. Досліджено особливості маринадів для напівфабрикатів з додаванням різних натуральних антиоксиданті. Запропонована технологія маринування з використанням імбиру, олією виноградних кісточок. Проаналізовано фактори, що впливають на якість м’яса в процесі маринування. Обґрунтовано та експериментально доведено доцільність використання натуральних антиоксидантів для подовження термінів зберігання джериків. Доведено доцільність використання натуральних антиоксидантів для маринування м’яса з метою покращення органолептичних показників. Встановлено можливість заміни оцтової кислоти як пом’якшувача сполучної тканини, поліпшувача смаку та аромату натуральними, які містяться у вихідній рослинній сировині. Удосконалено технологію маринування і розроблено рецептуру маринадів. |
| Description: | The research is dedicated to improving meat marination technology by using marinades made from natural raw materials. The research focuses on improving meat marination technology using natural ingredients. The study investigates the characteristics of marinades for semi-finished products with the addition of various natural antioxidants. A marinade technology utilizing ginger and grape seed oil was proposed. Factors affecting meat quality during marination were analyzed. The feasibility of using natural antioxidants to extend the shelf life of jerky was substantiated and experimentally proven. The advisability of using natural antioxidants for marinating meat to improve organoleptic properties was demonstrated. The study established the possibility of replacing acetic acid as a connective tissue tenderizer and flavor and aroma enhancer with natural substances derived from plant-based raw materials. The technology of marination was improved, and new marinade formulations were developed. |
| URI: | https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12930 |
| Appears in Collections: | Харчових технологій |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Дубницький О.В. Удосконалення технології маринадів для виготовлення натуральних м’ясопродуктів та напівфабрикатів.pdf Restricted Access | 1,56 MB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.