Огляд інноваційних методів обробки бобових культур та їх вплив на харчову цінність і функціональні властивості

Abstract

Дана стаття є оглядовою, в ній розглянуто різні методи обробки бобових культур, такі як ферментація, екструзія, обробка бобових високим тиском, ультразвукова обробка бобових, мікрохвильова обробка, а також імпульсні електромагнітні поля. Бобові відіграють дуже важливу роль в харчуванні людини, вони мають високий вміст білків, мінералів та вітамінів. Для здорового та раціонального харчування бобові є необхідними та важливими складовими раціону. Особливо це важливо в розрізі стрімкого росту населення планети і як наслідок необхідності забезпечення їжею всіх, зокрема продуктами з високим вмістом білку. Однак традиційні методи обробки займають багато часу та супроводжуються значними втратами поживних речовин. Тоді як інноваційні технології обробки бобових культур дають можливість знизити вміст антипоживних речовин, а також покращити органолептичні характеристики та функціональні властивості продуктів. роаналізувавши інноваційні методи обробки бобових можна зазначити, що їх використання дозволяє скоротити час термічної обробки, зберігаючи при цьому корисні складові, зокрема білки; знизити вміст фітатів та лектинів, що сприяє підвищенню поживної цінності та функціональності продуктів. Використання імпульсного електромагнітного поля дозволяє зберегти харчову цінність бобових без використання високих температур. Завдяки екструзії можна створювати високобілкові продукти, однак даний метод ще потребує оптимізації, тому що існує ризик денатурації білків та втрати амінокислот. Мікрохвильова обробка та обробка високим тиском сприяють збереженню харчової цінності бобових та є важливими для досягнення цілей сталого розвитку в напрямку зменшення харчових втрат та підвищення ефективності виробничих процесів. Провівши огляд інноваційних методів обробки бобових, можна зробити висновок, що подальші дослідження та їх впровадження в харчову промисловість, є актуальними та необхідними, особливо з враховуванням екологічної стійкості та економічної ефективності харчового виробництва.