Удосконалення технології сосисок із використанням м’яса перепелів

Abstract

Розроблено рецептуру сосисок з використанням м’яса перепелів замість м’яса курки та вдосконалено технологію їх виробництва. Досліджено органолептичні, структурно-механічні, функціонально-технологічні та мікробіологічні показники нового м’ясного продукту. Установлено, що органолептичні показники змінюються незначно, тоді як структурно-механічні властивості покращилися, що дозволило пом’якшити консистенцію фаршевої системи. Функціонально-технологічні властивості фаршевої системи покращилися та позитивно вплинули на вихід готового виробу. Разработана рецептура сосисок с использованием мяса перепелов вместо мяса курицы и усовершенствована технология их производства. Исследованы органолептические, структурно-механические, функционально- технологические и микробиологические показатели нового мясного продукта. Установлено, что органолептические показатели меняются незначительно, тогда как структурно-механические свойства улучшились, что позволило смягчить консистенцию фаршевой системы. Функционально-технологические свойства фаршевой системы улучшились и положительно повлияли на выход готового изделия.