Удосконалення технології м’ясних паштетів із використанням м’яса перепелів

Abstract

Вивчено вміст вітаміну Е у м’ясі перепелів, раціон яких був збагачений даним вітаміном. Удосконалено технологію м’ясних паштетів з використанням м’яса перепелів, що містить вітамін Е, встановлено раціональний вміст перепелиного м’яса в рецептурах м’ясних паштетів (10% від загальної маси продукту). Заміна м’яса курки на м’ясо перепела збагачує м’ясний паштет повноцінним білком, а також вітаміном Е. Доведено, що додавання м’яса перепела до рецептури м’ясних паштетів покращує органолептичні показники готових виробів, функціонально-технологічні властивості фаршевих систем, такі як вологозв’язуююча та вологоутримуюча здатність і збільшує термін зберігання продукту до п’яти діб. Изучено содержание витамина Е в мясе перепелов, рацион которых был обогащен данным витамином. Усовершенствовано технологию мясных паштетов с использованием мяса перепелов, которое содержит витамин Е, определено рациональное содержание перепелиного мяса в рецептурах мясных паштетов (10% от общей массы продукта). Замена мяса курицы на мясо перепела обогащает мясной паштет полноценным белком, а также витамином Е. Доказано, что добавление мяса перепела в рецептуру мясных паштетов улучшает органолептические показатели готовых изделий, функционально-технологические свойства фаршевых систем, такие как влагосвязывающая и влагоудерживающая способность и увеличивает срок хранения продукта до пяти суток.