Технологія м’ясного функціонального продукту із використанням сировини рослинного походження

Abstract

Нами було розроблено новий функціональний продукт з броколі та технологія його виробництва. Як рослинний компонент броколі, який вводили в м'ясо-рослинні паштети в процентному співвідношенні до маси готового продукту замість вичавок ягід брусниці або журавлини, що входять до складу рецептурної суміші контрольного зразка в кількості 19% при кількості печінки яловичої 55%. В дослідних зразках вміст броколі становив 15% та 20% за рахунок вичавок (19%) та печінки яловичини 59% та 54% відповідно. Також було встановлено, що функціонально-технологічні показники фаршевих систем та готового паштету, а також вміст мікро та макроелементів, вітамінів А, С, Е, К покращилися за рахунок введення броколі у склад рецептури. Нами был разработан новый функциональный продукт с брокколи и технология его производства. Как растительный компонент брокколи, который вводили в мясорастительные паштеты в процентном соотношении к массе готового продукта вместо выжимок ягод брусники или клюквы, входящих в состав рецептурной смеси контрольного образца в количестве 19% при количестве печени говяжьей 55%. В опытных образцах содержание брокколи составил 15% и 20% за счет выжимок (19%) и печени говядины 59% и 54% соответственно. Также было установлено, что функционально-технологические показатели фаршевые систем и готового паштета, а также содержание микро и макроэлементов, витаминов А, С, Е, К улучшились за счет введения брокколи в состав рецептуры.