Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/7412
Назва: Effect of the cryopowder "beet" on quality indicators of new curd desserts
Інші назви: Вплив кріопорошку «Буряк» на якісні показники нових сиркових десертів
Влияние криопорошка «Свекла» на качественные показатели новых сырковых десертов
Автори: Hachak, Yuriy
Slyvka, Natalya
Gutyj, Bogdan
Vavrysevych, Jaroslava
Sobolеv, Alexander
Bushueva, Inna
Samura, Tatyana
Paladiychuk, Olena
Savchuk, Liubov
Pikhtirova, Alina
Гачак, Ю. Р.
Сливка, Н. Б.
Гутий, Б. В.
Ваврисевич, Я. С.
Соболєв, О. І.
Бушуєва, І. В.
Cамура, Т. О.
Паладійчук, О. Р.
Савчук, Л. Б.
Піхтірьова, А. В.
Гачак, Ю. Р.
Сливка, Н. Б.
Гутый, Б. В.
Ваврисевич, Я. С.
Соболев, О. И.
Бушуева, И. В.
Cамура, Т. О.
Паладийчук, О. Р.
Савчук, Л. Б.
Пихтирёва, А. В.
Ключові слова: curd mass
cryopowder
amino acids
сирковi десерти
крiо¬порошок
амiнокислоти
сирковые десерты
криопорошок
аминокислоты
Дата публікації: 2019
Бібліографічний опис: Effect of the cryopowder “beet” on quality indicators of new curd desserts [Electronic resource] / Y. Hachak, N. Slyvka, B. Gutyj [and other] // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2019. – № 1/11 (97). – Р. 52-59.
Короткий огляд (реферат): Natural plant bio-additives deserve special attention, because due to their natural properties they provide dairy products with functional properties. The use of such additives makes it possible to fill the shortage of essential nutrients, increase non-specific resistance of an organism to the effect of unfavorable environmental factors. A skillful combination of cryopowders and the dairy base are very promising both in technological and social terms. The technology of curd desserts with varying fat mass fraction using the cryopowder "Beet" was developed. The expedience of using the cryopowder "Beet" in the technology of new sweet curd mass was substantiated. The optimal dose of the cryopowder "Beet" was proposed. The possibility of using the cryopowder "Beet" as a component of health promoting curd desserts was studied. The amount of the specified cryo-additive varies depending on the fat mass fraction of the dairy base. The organoleptic, physical, and chemical and microbiological characteristics were studied in the experimental samples. An analysis of organoleptic characteristics of curd masses with the cryopowder "Beet" shows that they did not have any substantial changes and fully comply with regulatory requirements. Thus, the color of the sweet curd mass was light-beet, raspberry with separate white inclusions of crushed powder-like cryogenic bio-additive. The curd masses retained the smell of fresh sour milk. When introducing the cryopowder "Beet" into the curd mass, the energy value grew. The revealed changes in the amino acid composition of curd masses indicate that the use of cryopowder "Beet" makes it possible to enhance nutritional and biological value of the protein component. In particular, we established an increase in the total amount of amino acids by 1.73 %; by 1.16 % in the composition of essential amino acids, and by 2.17 % in the composition of non-essential amino acids. The proposed product expands the domestic range of dairy products for functional purposes. Особливої уваги заслуговують нату¬ральнi рослиннi бiодобавки, оскiльки вони завдяки своїм природним властивостям, надають молочним продуктам функцiо-нальних властивостей. Використання таких добавок дозволяє поповнити дефi¬цит ессенцiальних харчових речовин, пiд¬вищити неспецифiчну резистентнiсть органiзму до дiї несприятливих факторiв зовнiшнього середовища. Вмiле поєднан¬ня крiопорошкiв рослинного походжен¬ня та молочної основи несе у собi великi перспективи, як у технологiчному, так i соцiальному планi. Розроблено технологiю сиркових десертiв з рiзною масовою часткою жиру з використанням крiопорошку «Буряк». Обґрунтовано доцiльнiсть використання крiопорошку «Буряк» у технологiї нових солодких сиркових мас. Запропоновано оптимальну дозу крiопорошку «Буряк». Вивчено можливiсть використання крiо-порошку «Буряк» як складника лiкуваль¬но-профiлактичних сиркових десертiв. Кiлькiсть вказаної крiодобавки змiню¬ється залежно вiд масової частки жиру молочної основи. У дослiдних зразках нової продукцiї вивчено органолептичнi, фiзико-хiмiчнi та мiкробiологiчнi харак¬теристики. Аналiз органолептичних характеристик сиркових десертiв iз крiо¬порошком «Буряк» показує, що суттєвих змiн не зазнали i повнiстю вiдповiдали нормативним вимогам. Так, колiр солод-ких сиркових мас був свiтло-буряковий, малиновий з окремими бiлими вкраплен-нями подрiбненої порошкоподiбної крiо¬генної бiодобавки. Запах сиркових мас залишився свiжим, кисломолочним. При внесеннi крiопорошку «Буряк» у сирковi маси енергетична цiннiсть зростала. Виявленi змiни в амiнокислотному складi сиркових мас вказують на те, що використання крiопорошку «Буряк» доз¬воляє пiдвищити харчову та бiологiч¬ну цiннiсть бiлкової складової. Зокрема встановлено збiльшення загальної кiль¬костi амiнокислот на 1,73 %, а в складi незамiнних амiнокислот на 1,16 % та замiнних – на 2,17 %. Пропонована продукцiя розширює вiтчизняний асортимент молочних про-дуктiв функцiонального спрямування.
Опис: Особого внимания заслуживают натуральные растительные биодобавки, поскольку они благодаря своим природным свойствам, предоставляют молочным продуктам функциональных свойств. Использование таких добавок позволяет пополнить дефицит ессенциальных пищевых веществ, повысить неспецифической резистентность организма к действию неблагоприятных факторов внешней среды. Умелое сочетание криопорошков растительного происхождения и молочной основы несет в себе большие перспективы, как в технологическом, так i социальному плане. Разработана технология творожных десертов с разной массовой долей жира с использованием криопорошка «Свекла». Обоснованно целесообразность использования криопорошка «Свекла» в технологии новых сладких творожных масс. Предложено оптимальную дозу криопорошка «Свекла». Изучено возможность использования криопорошка «Свекла» как составляющей лечебно-профилактических творожных десертов. Количество указанной криодобавки меняется в зависимости от массовой доли жира молочной основе. В исследовательских образцах новой продукции изучено органолептические, физико-химические и микробиологические характеристики. Анализ органолептических характеристик творожных десертов с и «Свекла» показывает, что существенных изменений не претерпели и полностью отвечали нормативным требованиям. Так, цвет сладких творожных масс был светло-свекольный, малиновый с отдельными белыми вкраплениями измельченной порошковидных криогенных биодобавки. Запах творожных масс остался свежим, кисломолочным. При внесении криопорошка «Свекла» в сырковые массы энергетическая ценность росла. Выявлены изменения в аминокислотном составе творожных масс указывают на то, что использование криопорошка «Свекла» позволяет повысить пищевую и биологическую ценность белковой составляющей. В частности установлено увеличение общего количества аминокислот на 1,73%, а в составе незаменимых аминокислот на 1,16% и заменимых - на 2,17%. Предлагаемая продукция расширяет отечественный ассортимент молочных продуктов функционального направления.
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): http://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/7412
Розташовується у зібраннях:Статті, тези доповідей

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
Гутий, Піхтірьова.pdf427,92 kBAdobe PDFПереглянути/Відкрити


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.