Функціональні особливості виробництва кисломолочного продукту з безглютеновим борошном

Abstract

У роботі обґрунтовано вибір закваски для отримання кисломолочного продукту з найбільш бажаними органолептичними характеристиками. В результаті дослідження обрано закваску для йогурту фірми Хр. Хансен (Данія). Дані досліджень розглянуто для вибору науково обґрунтованих режимів заквашування наступних зразків. Проведено органолептичний аналіз чотирьох досліджуваних зразків кисломолочних продуктів з безглютеновим борошном. Показано, що консистенція в кожному із зразків була однорідна та оцінена дегустаційною комісією в 5 балів. Встановлено, що колір та запах зразків кисломолочного продукту прямо залежить від виду внесеного безглютенового борошна. Показано, що колір у першому та третьому зразках оцінено в 4 бали. Другий зразок дещо поступався і був оцінений в 3,7 бали. Найвищий бал (4,8) отримав четвертий зразок з гречано-рисово-кукурудзяним борошном. Смак всіх розроблених зразків був чистий кисломолочний. Встановлено, що вміст гречаного борошна у першому та другому зразках надав продукту надмірний смак «каші». У третьому зразку сильно відчувався смак кукурудзяного борошно. Показано, що перші три зразки поступилися оптимальному смаку четвертого на 0,6-1,9 бали. Встановлено, що найбільш збалансованим є кисломолочний зразок продукту з гречано-рисово-кукурудзяним борошном. В ньому всі органолептичні характеристики розподілилися рівномірно. Розроблено новий технологічний підхід при підготовці молочно-борошняної суміші до сквашування. Складено модель технологічного процесу виготовлення кисломолочного продукту з безглютеновим борошном, яка дозволяє розробити технологічні етапи виробництва продукту з функціональними добавками. Встановлено вплив технологічних параметрів та рецептурних компонентів на органолептичні показники кисломолочного продукту. Показано, що сквашування обраного зразка протікає 8 годин при температурі (43±20С). Перед асептичним фасуванням продукт охолоджують до температури 180С. Рекомендовано зберігати готовий безглютеновий кисломолочний продукт 14 діб при температурі 4-60С. Проведені дослідження показують, що розроблена рецептура кисломолочного продукту може бути рекомендована до виробництва підприємствами молочної промисловості. В работе обоснован выбор закваски для получения кисломолочного продукта с наиболее желательными органолептическими характеристиками. В результате исследования избрано закваску для йогурта фирмы Хр. Хансен (Дания). Данные исследований рассмотрены для выбора научно обоснованных режимов сквашивания следующих образцов. Проведено органолептический анализ четырех исследуемых образцов кисломолочных продуктов с безглютеновой мукой. Показано, что консистенция в каждом из образцов была однородна и оценена дегустационной комиссией в 5 баллов. Установлено, что цвет и запах образцов кисломолочного продукта напрямую зависит от вида внесенной безглютеновой муки. Показано, что цвет в первом и третьем образцах оценен в 4 балла. Второй образец несколько уступал и был оценен в 3,7 балла. Самый высокий балл (4,8) получил четвертый образец с гречнево-рисово-кукурузной мукой. Вкус всех разработанных образцов был чистый кисломолочный. Установлено, что содержание гречневой муки в первом и втором образцах дал продукту чрезмерный вкус "каши". В третьем образце сильно ощущался вкус кукурузной муку. Показано, что первые три образца уступили оптимальном вкуса четвертого на 0,6-1,9 балла. Установлено, что наиболее сбалансированным является кисломолочный образец продукта с гречнево-рисово-кукурузной мукой. В нем все органолептические характеристики распределились равномерно. Разработан новый технологический подход при подготовке молочно-мучной смеси при сквашивании. Составлено модель технологического процесса изготовления кисломолочного продукта с безглютеновой мукой, которая позволяет разработать технологические этапы производства продукта с функциональными добавками. Установлено влияние технологических параметров и рецептурных компонентов на органолептические показатели кисломолочного продукта. Показано, что сквашивание выбранного образца протекает 8:00 при температуре (43 ± 20С). Перед асептической фасовкой продукт охлаждают до температуры 18°С. Рекомендуется хранить готовый безглютеновый кисломолочный продукт 14 суток при температуре 4-60С. Проведенные исследования показывают, что разработанная рецептура кисломолочного продукта может быть рекомендована к производству предприятиями молочной промышленности.