Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/7663
Назва: Оптимізація показників якості йогуртів з додаванням наповнювачів
Інші назви: Оптимизация показателей качества йогурта с добавлением наполнителей
Optimization of yogurt quality indicators with additional fillers
Автори: Геліх, А.
Применко, В.
Василенко, О.
Геращенко, М.
Савісько, О.
Гелих, А.
Применко, В.
Василенко, О.
Геращенко, М.
Сависько, О.
Helikh, A.
Prymenko, V.
Vasylenko, O.
Gerashchenko, M.
Savisko, O.
Ключові слова: йогурт
полуничний порошок
наповнювач
йогурт
клубничный порошок
наполнитель
yogurt
strawberry powder
filler
Дата публікації: 2020
Бібліографічний опис: Оптимізація показників якості йогуртів із додаванням наповнювачів [Електронний ресурс] / А. О. Геліх, В. Г. Применко, О. О. Василенко [та ін.] // Вчені записки таврійського національного університету імені В .І. Вернадського. – Сер. «Технічні науки». – Київ, 2020. – Т. 31 (70), № 1. – Ч. 2. – C. 102-108.
Короткий огляд (реферат): Cтаттю присвячено математичному моделюванню залежності кислотності та реологічних показників (в’язкості) йогуртів від додавання сублімованого полуничного порошку. Розроблено рецептуру йогурту, який може бути введений до складу раціонів харчування, як продукт фізіологічної дії. Спроектовано та представлено модель оптимізації показників якості йогурту, як полікомпонентної системи, за оптимальними показниками у процесі 14-ти добового зберігання. У ході досліджень розроблено універсальну модель ортогонального центрального композиційного плану для оптимізації кислотності та вязкості полікомпонентних гетерогенних систем по критерію збалансованості за стандартними показниками. Проаналізовано та описано ортогональний центрально-композиційний план при трьох (n) факторах оптимізації полікомпонентних дисперсних систем та підтверджено однорідність дисперсії за допомогою G-критерія (Кохрена) при фіксованому рівні значущості x (0,05). Значимість статистичної моделі та надійність рівняння регресії визначали за допомогою F-критерія Фішера. Проведено органолептичну оцінку та визначення кислотності і в’язкості кожної рецептурної композиції йогуртів з додаванням різних кількостей сухого сублімованого полуничного порошку. Оцінку здійснювали в ході експерименту аналітичними методами та методом розробленого профільного аналізу по баловій шкалі. Після дослідження отриманих графічних даних, результатів безпосередніх вимірювань та інтерпретації рівняння регресії, оптимальною рецептурною композицією йогуртів з додаванням полуничного порошку у якості наповнювача визначено зразок, який має найкращі показники активної і титрованої кислотності та в’язкості у продовж 14-ти добового зберігання при органолептичній оцінці 14,25. Статья посвящена математическому моделированию зависимости кислотности и реологических показателей (вязкости) йогуртов от добавления сублимированного клубничного порошка. Разработана рецептура йогурта, который может быть введен в состав рационов питания, как продукт физиологического действия. Спроектировано и представлена модель оптимизации показателей качества йогурта, как поликомпонентной системы, с оптимальными показателями в процессе 14-ти суточного хранения. В ходе исследований разработана универсальная модель ортогонального центрального композиционного плана для оптимизации кислотности и вязкости поликомпонентных гетерогенных систем по критерию сбалансированности по стандартным показателям. Проанализированы и описаны ортогональный центрально-композиционный план при трех (n) факторах оптимизации поликомпонентных дисперсных систем и подтверждено однородность дисперсии с помощью G-критерия (Кохрена) при фиксированном уровне значимости x (0,05). Значимость статистической модели и надежность уравнения регрессии определяли с помощью F-критерия Фишера. Проведено органолептическую оценку и определение кислотности и вязкости каждой рецептурной композиции йогуртов с добавлением различных количеств сухого сублимированного клубничного порошка. Оценку проводили в ходе эксперимента аналитическими методами и методом разработанного профильного анализа по бальной шкале. После исследования полученных графических данных, результатов непосредственных измерений и интерпретации уравнения регрессии, оптимальной рецептурной композиции йогуртов с добавлением клубничного порошка в качестве наполнителя определено образец, который имеет лучшие показатели активной и титруемой кислотности и вязкости в течение 14-ти суточного хранения при органолептической оценке 14,25.
Опис: The article is devoted to mathematical modeling of the dependence of acidity and rheological parameters (viscosity) of yoghurts on the addition of sublimated strawberry powder. The recipe of yogurt, which can be introduced into the diet as a product of physiological action, has been developed. The model of optimization of indicators of quality of yogurt, as a multicomponent system, for optimal performance during 14 days storage is designed and presented. In the course of the research, a universal model of the orthogonal central composite plan was developed to optimize the acidity and viscosity of multicomponent heterogeneous systems by the criterion of equilibrium according to standard indicators. The orthogonal center-composite plan for three (n) factors of optimization of multicomponent dispersive systems is analyzed and described, and the homogeneity of the variance is confirmed using the G-criterion (Cochrane) at a fixed significance level of x (0.05). The significance of the statistical model and the reliability of the regression equation were determined using the Fisher F test. An organoleptic evaluation and determination of the acidity and viscosity of each yogurt recipe composition were performed with the addition of different amounts of dry freeze dried strawberry powder. The evaluation was carried out in the course of the experiment by analytical methods and the method of developed profile analysis on a point scale. After studying the obtained graphical data, the results of direct measurements and interpretation of the regression equation, the optimal recipe composition of yoghurt with the addition of strawberry powder as a filler identified the sample that has the best performance of active and titrated acidity and viscosity during 14 days of organoleptic evaluation 14,25.
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): http://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/7663
Розташовується у зібраннях:Статті, тези доповідей

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
6.pdf678,72 kBAdobe PDFПереглянути/Відкрити


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.