Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/7913
Повний запис метаданих
Поле DCЗначенняМова
dc.contributor.authorСиненко, Тетяна Павлівна-
dc.contributor.authorДубова, Галина Євгенівна-
dc.contributor.authorСиненко, Татьяна Павловна-
dc.contributor.authorДубова, Галина Евгеньевна-
dc.contributor.authorSynenko, Tetiana-
dc.contributor.authorDubova, Halina-
dc.date.accessioned2020-08-07T09:43:02Z-
dc.date.available2020-08-07T09:43:02Z-
dc.date.issued2019-
dc.identifier.citationСиненко Т. П. Характеристика ароматичних дескрипторів продуктів ректифікації молочної сироватки [Електронний ресурс] / Т. П. Синенко, Г. Є. Дубова // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. - 2019. - Вип. 1 (29). - С. 63-74.uk_UA
dc.identifier.urihttp://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/7913-
dc.descriptionWhey is biologically value raw for producing food products. Industrial processing of whey still has not achieved essential amounts. Using serum as the basis for food products is complicated by the negative organoleptic index (specific flavour and aroma). Actual task is to identify aroma components of serum and products of its fractionation, selection of substance which make the compositions with improved organoleptic properties or mask the unpleasant serum tones. One of the perspective directions of influence on native components is using enzymatic preparation. Hydrolytic cleavage or transformation of proteins, carbohydrates, and lipids will affect the components of the serum and obtain the basis for flavours. The goal of the work is to research properties of complex components of whey and their ability to change aromatic descriptors under the effect of enzymes. For determination of components nature which make specific aroma of whey and investigation changes the aroma character were used the following ferments: pepsin, lipaza, laktoza. Prepared experimental samples were under the process of rectification. During the process of rectification was done the quantity selection of factions and was installed the smell change of given factions and also was determined the aroma of received cube residual. As the result of investigation of whey property, its natural components, namely proteins, lipids, laktoza, changed the aromatic descriptors under the influence of certain ferments. Change of aroma of cheese serum in the condensate and cube residual prove that the biggest changes happen because of making and accumulating non-volatile substances and heavy volatile substances. Under the action of enzymes from the predecessors of the fragrance formed a small amount of volatile substances, which insignificantly affect the aroma of condensate. With the accumulation of volatile substances in the aroma profile of the samples, there are noticeable negative changes associated with non-enzymatic reactions and the release of sulfur-containing compounds. Among complex parts of whey which influence on aroma changes determine proteins.uk_UA
dc.description.abstractПитання покращення специфічного аромату молочної сироватки пов’язане з її подальшим використанням та промисловою переробкою. Розглянуто властивості складових компонентів молочної сироватки за здатністю утворювати і змінювати ароматичні дескриптори. Серед складових частин молочної сироватки, які впливають на зміну аромату, відзначено білки. Установлено, що під дією ферментів ароматичні властивості сироватки змінюються внаслідок утворення та накопичення нелетких і важколетких компонентів. Результати дослідження ароматичних дескрипторів дозволять знайти нові підходи до процесу ароматизації молочної сироватки двостадійним способом (ферментативний гідроліз, цукрово-амінні реакції). Вопрос улучшения специфического аромата молочной сыворотки связан с ее последующим использованием и промышленной переработкой. Рассмотрены свойства составляющих компонентов молочной сыворотки по способности образовывать и изменять ароматические дескрипторы. Среди составляющих частей молочной сыворотки, которые влияют на изменение аромата, отмечаются белки. Установлено, что под действием ферментов ароматические свойства сыворотки меняются в результате образования и накопления нелетучих и труднолетучих компонентов. Результаты исследования ароматических дескрипторов позволят найти новые подходы к процессу ароматизации молочной сыворотки двустадийным способом (ферментативный гидролиз, сахарно-аминные реакции).uk_UA
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectмолочна сироваткаuk_UA
dc.subjectферментиuk_UA
dc.subjectзапахuk_UA
dc.subjectмолочная сывороткаuk_UA
dc.subjectферментыuk_UA
dc.subjectзапахuk_UA
dc.subjectwheyuk_UA
dc.subjectenzymesuk_UA
dc.subjectsmelluk_UA
dc.titleХарактеристика ароматичних дескрипторів продуктів ректифікації молочної сироваткиuk_UA
dc.title.alternativeХарактеристика ароматических дескрипторов продуктов ректификации молочной сывороткиuk_UA
dc.title.alternativeCharacteristics of aromatic descriptors of products of rectification of wheyuk_UA
dc.typeOtheruk_UA
Розташовується у зібраннях:Статті, тези доповідей

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
2.pdf408,71 kBAdobe PDFПереглянути/Відкрити
Показати базовий опис матеріалу Перегляд статистики


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.