Development of pumpkin seed meal biscuits

Abstract

Biscuits are common snacks, which have a wide variety of flavors. With the enhancement of modern health awareness, regular biscuits with high sugar, oil, fat and low protein cannot meet the demand of customers. Customers need more healthy biscuits in the market. In this study, pumpkin seed meal, konjac along with low-gluten wheat powder were used as the main material and maltitol was added as a sweetener to make a kind of healthy biscuits with high protein, high dietary fiber and low sugar. Pumpkin seed meal is a by-product of the oil production from pumpkin seed, which has high protein content. Pumpkin seed protein is composed of albumin, globulin, glutenin, and proline. It contains high-quality protein and necessary amino acids for people. Konjac is rich in dietary fiber, which can promote intestinal peristalsis. Maltitol is a healthy sugar substitute. Both of them have a low calorie level. In this study, the effects of the addition ratio of the main material (low-gluten wheat powder, pumpkin seed meal, and konjac powder), the addition ratio of plant oil and butter, and the addition amount of maltitol on the flavor and hardness of the biscuits were analyzed by a single-factor test. Besides, the orthogonal test was conducted, and the results showed that the optimal formula was the ratio of the main material (low-gluten wheat powder, pumpkin seed meal, and konjac powder) of 2:1:1, the amount of plant oil and butter of 4 % and 12 %, and maltitol amount of 20 %. According to the nutritional determination, the pumpkin seed meal biscuits contain 20.4 % protein, 18.0 % fat, 1.8 % ash, 59.2 % total carbohydrate (including 19.1 % dietary fiber and 40.1 % available carbohydrate), and 0.6 % water. Печиво – це звичайні закуски, які мають різноманітні смаки. З підвищенням сучасної обізнаності про здоров’я звичайне печиво з високим вмістом цукру, олії, жиру та низьким вмістом білка не може задовольнити попит клієнтів. Клієнтам потрібно більше здорового печива на ринку. У цьому дослідженні борошно з гарбузового насіння, коняк разом із пшеничним порошком з низьким вмістом глютену використовували як основний матеріал, а мальтит додали як підсолоджувач, щоб зробити своєрідне здорове печиво з високим вмістом білка, високим вмістом харчових волокон і низьким вмістом цукру. Шрот з гарбузового насіння є побічним продуктом виробництва олії з гарбузового насіння, що має високий вміст білка. Білок гарбузового насіння складається з альбуміну, глобуліну, глютеніну та проліну. Він містить високоякісний білок і необхідні людині амінокислоти. Конжак багатий харчовими волокнами, які можуть сприяти перистальтиці кишечника. Мальтитол є корисним замінником цукру. Обидва вони мають низький рівень калорійності. У цьому дослідженні вплив коефіцієнта додавання основного матеріалу (пшеничного порошку з низьким вмістом клейковини, борошна з гарбузового насіння та порошку коньяку), співвідношення рослинної олії та вершкового масла та кількості додавання мальтиту на смак і твердість печива були проаналізовані за допомогою однофакторного тесту. Крім того, було проведено ортогональний тест, результати якого показали, що оптимальною формулою є співвідношення основного матеріалу (порошок пшениці з низьким вмістом клейковини, борошно з гарбузового насіння та порошок коньяку) 2:1:1 до кількості рослинної олії. і вершкове масло 4 % і 12 % і кількість мальтиту 20 %. Згідно з визначенням поживності, печиво з гарбузового борошна містить 20,4 % білка, 18,0 % жиру, 1,8 % золи, 59,2 % загального вмісту вуглеводів (у тому числі 19,1 % харчових волокон і 40,1 % доступних вуглеводів) і 0,6 % води.