Розробка натуральних смако-ароматичних добавок із вторинної сировини

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці натуральних смако-ароматичних добавок із вторинної сировини. У першому розділі систематизовано дані інформаційних джерел щодо розробки натуральних смако-ароматичних добавок та проаналізовано досвід використання вторинної сировини харчових виробництв в технології натуральних смако-ароматичних добавок. Зазначено перспективи використання ферментативного гідролізу і теплової обробки (реакції Майяра) в процесі отримання смако-ароматичних речовин. У другому розділі сформульовано програму та етапи експериментальних досліджень. Визначено об’єкт і предмети досліджень, розписано постановку експериментів. Здійснено підбір методів досліджень, необхідних для визначення хімічних, фізико-хімічних, органолептичних та мікробіологічних показників, планування експерименту та обробки експериментальних результатів з використанням сучасних комп’ютерних програм, що забезпечує високий рівень вірогідності результатів досліджень. У третьому розділі досліджено хімічний склад та технологічні властивості вторинної сировини: молочної сироватки, порошків виноградних вичавків і кукурудзяних качанів. Обґрунтовано доцільність використання вторинної сировини як сировини, що містить попередники смако-ароматичних речовин. Досліджено етапи утворення попередників смако-ароматичних речовин в технології натуральних смако-ароматичних добавок: отримання молочно-рослинних екстрактів із вторинної сировини; ферментативного гідролізу білків молочно-рослинних екстрактів. Встановлено якісні показники гідролізатів молочно-рослинних екстрактів із вторинної сировини і обґрунтовано їх використання в технології натуральних смако-ароматичних добавок. Досліджено технологічні режими отримання смако-ароматичних речовин в результаті теплової обробки (реакція Майяра) гідролізатів молочно-рослинних екстрактів із вторинної сировини. Визначено якісні показники гідролізатів молочно-рослинних екстрактів із вторинної сировини після теплової обробки. У четвертому розділі обґрунтовано вибір раціонального носія смако-ароматичних речовин. Розроблено рецептурний склад та технологічні схеми виробництва натуральних смако-ароматичних добавок із вторинної сировини: «Chocolate flavor» і «Meat flavor». Охарактеризовано показники якості та безпеки, харчової та біологічної цінності розроблених натуральних смако-ароматичних добавок «Chocolate flavor» і «Meat flavor». Обґрунтовано терміни зберігання та придатності розроблених натуральних смако-ароматичних добавок. Розроблено рекомендації з використання натуральних смако-ароматичних добавок у складі харчових продуктів: солодких сиркових виробів; варених ковбас. У п’ятому розділі розраховано основні економічні показники нових натуральних смако-ароматичних добавок та доведено ефективність прийнятих в дисертації рішень. Прогнозовано рентабельність виробництва натуральних смако-ароматичних добавок, прибуток від їх реалізації і терміни окупності інвестиційних витрат.