Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/11128| Назва: | Перспективи покращення біологічної цінності бісквітних виробів у закладах ресторанного господарства |
| Інші назви: | Prospects for improving the biological value of biscuit products in restaurants |
| Автори: | Кошель, Олена Юріївна Мазуренко, Ігор Костянтинович Сабадаш, Сергій Михайлович Koshel, O. Yu. Mazurenko, I. K. Sabadash, S. M. |
| Ключові слова: | борошняні кондитерські вироби бісквітний напівфабрикат спіруліна flour confectionery biscuit semi-finished product spirulina |
| Дата публікації: | 2022 |
| Видавництво: | СНАУ |
| Бібліографічний опис: | Кошель О. Ю. Перспективи покращення біологічної цінності бісквітних виробів у закладах ресторанного господарства [Електронний ресурс] / О. Ю. Кошель, І. К. Мазуренко, С. М. Сабадаш // Вісник Сумського національного аграрного університету : науковий журнал. – Сер. «Механізація та автоматизація виробничих процесів» / Сумський національний аграрний університет. – Суми : СНАУ, 2022. – Вип. 4 (50). – С. 40-45. |
| Короткий огляд (реферат): | У статті відображено теоретичне та експериментальне обґрунтування використання сировинних збагаченої білком в технології бісквітного напівфабрикату. Бісквітні напівфабрикати вважають продуктами, які в своєму харчовому складі містять незначну кількість білки та велику кількість вуглеводів. Проаналізувавши огляд літературних джерел визначили, що серед різномаїття сировини, яку додають у технологію бісквітного напівфабрикату актуальним було б використати сировину, яка має значну кількість легкозасвоюваних білків та є у вільному доступі для закладів ресторанного господарства. В якості інноваційної сировини використали порошок спіруліни. В рецептуру бісквітного напівфабрикату круглого додавали порошок спіруліни у концентраціях 5,0…15,0%. Для визначення точної концентрації кількості порошку, першочергово, провели дослідження основних структурно-механічних та органолептичних властивостей бісквітного напівфабрикату. Для визначення структурно-механічних властивостей готового виробу перевірили в’язкість тіста з додаванням інноваційної сировини, тобто порошку спіруліни. Важливо, що в’язкість тіста впливає на піноутворюючу здатність тіста, і є одним з головних показників для бісквітів. Враховуючи, що вводиться нова сировина перевірка показнику в’язкості є необхідною. Для визначення органолептичних показників використали методом сенсорної оцінки випеченого напівфабрикату. За результатами дослідження структурно-механічних властивостей та органолептичних показників виробів інноваційний бісквітний напівфабрикат з додаванням порошку спіруліни у кількості 10,0% мав найкращі показники у порівнянні з іншими зразками. Про те у всіх зразках за органолептичними показниками відчувався морський запах, що не є досить раціональним у технології бісквітного напівфабрикату. Тому, в подальшому, для визначення точної концентрації порошку спіруліни важливо провести загальну оцінку якості бісквітного напівфабрикату серед споживачів закладу ресторанного господарства. |
| Опис: | The article reflects the theoretical and experimental justification of the use of protein-enriched raw materials in the technology of semi-finished biscuits. Biscuit semi-finished products are considered products that contain a small amount of protein and a large amount of carbohydrates in their nutritional composition. Having analyzed the review of literary sources, it was determined that among the variety of raw materials that are added to the technology of semi-finished biscuits, it would be relevant to use raw materials that have a significant amount of easily digestible proteins and are freely available for restaurants. Spirulina powder was used as an innovative raw material. Spirulina powder in concentrations of 5.0…15.0% was added to the recipe of the semi-finished round biscuit. To determine the exact concentration of the amount of powder, first of all, the main structural-mechanical and organoleptic properties of the biscuit semi-finished product were studied. To determine the structural and mechanical properties of the finished product, the viscosity of the dough with the addition of an innovative raw material, i.e. spirulina powder, was tested. It is important that the viscosity of the dough affects the foaming ability of the dough, and is one of the main indicators for biscuits. Given that a new raw material is being introduced, checking the viscosity index is necessary. To determine the organoleptic indicators, the method of sensory evaluation of the baked semi finished product was used. According to the results of the study of the structural and mechanical properties and organoleptic indicators of the products, the innovative semi-finished biscuit with the addition of spirulina powder in the amount of 10.0% had the best indicators in comparison with other samples. However, according to organoleptic indicators, all samples had a sea smell, which is not quite rational in the technology of semi-finished biscuit Therefore, in the future, in order to determine the exact concentration of spirulina powder, it is important to conduct a general assessment of the quality of the semi-finished biscuit among the consumers of the restaurant industry. |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/11128 |
| Розташовується у зібраннях: | Науковий журнал "Вісник СНАУ" |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| 17.pdf | 298,1 kB | Adobe PDF | Переглянути/Відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.