Розроблення желейного мармеладу з використанням овочевої сировини

Abstract

У статті відображено доцільність застосування та експериментально обґрунтовано використання томатного пюре та порошку зі столових червоних буряків у виробництві желейного мармеладу з метою розширення асортименту, підвищення біологічної цінності та створення конкурентоспроможної продукції на ринку. За проведеними дослідженнями було розроблено технологію желейного мармеладу з використанням томатної пасти та порошку з червоного буряка. На першому етапі дослідження було розроблено рецептуру мармеладу шляхом визначення вмісту агару, цукру та патоки. В результаті проведення реологічного дослідження щільності гелю, було обрано співвідношення (агар 1% : патока 15% : цукор 60%). Так як при збільшенні кількості цукру до 70% міцність драглю підвищується, при подальшому підвищенні вмісту цукру – міцність спадає. При збільшенні кількості патоки щільність підвищується, але при внесенні патоки більше, ніж 15% також спостерігається спад щільності. Томатну пасту готували шляхом уварювання томатного соку до вмісту СР=24,3% та вносили до агаро-патоко-цукрової суміші у кількості 1%, 2,5%, 5%, 7,5% від загальної маси. Після чого проводили реологічне дослідження щільності гелю. Було встановлено, що зі збільшенням концентрації томатної пасти щільність гелю спадає, це пояснюється впливом кислотності томатної пасти. Тому було обрано оптимальну концентрацію томатної пасти 2,5%. В рецептурі на заміну синтетичному барвнику застосовували порошок зі столового червоного буряка у кількості 1%, 2%, 3%, 4% та 5% від загальної маси. За органолептичними показниками найбільшу кількість балів отримав зразок з концентрацією порошку 2%. Оскільки при збільшенні вмісту порошку відчувається насичений присмак буряка, що є небажаним, а при концентрації менше ніж 2% у комбінації з томатною пастою не відбувалося ніяких змін у забарвленні. Тому, використання томатної пасти та порошку зі столового червоного буряку дозволило покращити біологічну цінність желейного мармеладу, за рахунок підвищеного вмісту харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин.