Розроблення сухих сніданків на основі похідних переробки моркви

Abstract

Сухі сніданки займають важливу нішу на українському та світовому споживчих ринках. Особливістю цих продуктів є швидкість приготування, гарні смако-ароматичні властивості та висока енергетична цінність. Зазвичай, до складу сухих сніданків вводяться добавки, що містять харчові волокна. У великій кількості харчові волокна містяться у овочах. Не дивлячись на широкий асортимент даного виду продукції, відсутні сухі сніданки у складі яких є овочі. Разом з тим, відомо, що овочі, зокрема морква (Daucus caróta), є дуже корисними для організму. Метою даного дослідження є розробка сухих сніданків на основі похідних переробки моркви. Представлено спосіб виготовлення морквяних цукатів, який передбачає обробку подрібнених шматочків моркви цукровим розчином із масовою часткою сахарози 70% (гідромодуль – 1) протягом 2 годин за постійної температури 50±2°С. Під час осмотичної дегідратації моркви у похідних продуктах (цукатах та осмотичному розчині) зберігаються її колір, смак та аромат, частково видаляється волога. За рахунок цього скорочуються енерговитрати на процес сушіння цукатів. Досліджено фізико-хімічні показники якості морквяних цукатів (масову частку вологи, сахарози, вміст сирої клітковини). Використовували загально прийняті стандартні методики (ДСТУ 8004:2015, ДСТУ 4954:2008, ДСТУ ISO 5498:2004). Встановлено, що за всіма показниками вони відповідають вимогам стандарту і можуть використовуватися в якості добавки для збагачення продуктів харчовими волокнами. Вміст сирої клітковини у морквяних цукатах становить 2,8%. Розроблено рецептури сухих сніданків на основі вівсяних, кукурудзяних пластівців та морквяних цукатів. Запропоновано осмотичний розчин, який відокремлюється від частинок моркви після осмотичної дегідратації, використовувати для глазурування кукурудзяних пластівців. Сухі сніданки, виготовлені за розробленими рецептурами, мали гарні сенсорні показники якості.