Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/12751
Назва: Удосконалення страв із бобових для шкільного харчування та перспективи їхнього впровадження у меню шкіл
Інші назви: Improvement of legume dishes for school meals and prospects for their introduction into school menus
Автори: Чебаненко, Євгенія Валеріївна
Бідюк, Дмитро Олегович
Маренкова, Тетяна Іванівна
Chebanenko, E. V.
Bidiuk, D. O.
Marenkova, T. I.
Ключові слова: шкільне харчування
реформа системи шкільного харчування
страви з бобових
balanced school nutrition
legume-based dishes
school nutrition reform
Дата публікації: 2024
Видавництво: СНАУ
Бібліографічний опис: Чебаненко Є. В. Удосконалення страв із бобових для шкільного харчування та перспективи їхнього впровадження у меню шкіл [Електронний ресурс] / Є. В. Чебаненко, Д. О. Бідюк, Т. І. Маренкова // Вісник Сумського національного аграрного університету : науковий журнал. – Сер. «Механізація та автоматизація виробничих процесів» / Сумський національний аграрний університет. – Суми : СНАУ, 2024. – Вип. 1 (55). – С. 90-101.
Короткий огляд (реферат): Дослідженнями стану організації шкільного харчування в Україні було виявлено ряд суттєвих проблем, які стали підґрунтям для глобального реформування системи шкільного харчування у 2020 році. Сьогодні удосконалення системи шкільного харчування в Україні спрямоване на виховання культури та правильних харчових звичок, зміцнення здоров’я, гармонійний фізіологічний розвиток дитини та здійснюється відповідно до Національної стратегії розбудови безпечного і здорового освітнього середовища в Новій українській школі. Це стає можливим завдяки комплексному підходу в цій сфері, що враховує медичні, правові, соціальні, фінансові і технологічні аспекти. Однак поступове впровадження реформи показало, що незадоволеність шкільним харчуванням дітей та їхніх батьків досі існує. Особливо це стосується групи страв з бобових, які, з одного боку, є важливою складовою раціону завдяки високій харчовій і біологічній цінності та обов’язково мають бути включені раз на тиждень в шкільне меню, а з іншого, користуються найменшою популярністю серед учнівської молоді. Згідно з нашими спостереженнями, проблема відмови школярів від споживання страв з бобових та пов’язаних з цим втратами готової продукції до 92% у вигляді харчових відходів має системний характер. Опосередковано це підтверджується виявленими фактами виключення з меню різних шкіл страв з бобових. Відповідно до проведених анонімних добровільних опитувань учнів всіх вікових груп нами було виявлено тенденцію зменшення бажання споживати страви з бобових з нового чотиритижневого меню зі зниженням віку дітей, а також закономірність їхньої різко негативної реакції наці страви через виражений специфічний запах і смак основної сировини. На підставі цього нами запропоновано нові підходи в приготуванні страв з бобових. Вони включали в себе створення кулінарної продукції із сировинним складом, органолептичними показниками, способом оформлення зовнішнього вигляду, подачею, фірмовою назвою, які би не мали асоціацій із бобовими. Результатом досліджень та відпрацювань стали дві удосконалені страви – «Чарівні фалафельнички» та «Бананові феєрверки», які отримали максимальну оцінку під час дегустації школярами. Перша являла собою фалафель з вареного нуту з використанням широкого спектру прянощів та спецій, а друга – оладки з квасолі з додаванням банана та кураги. На нові страви було розроблено проєкт технологічних карток та план НАССР з впровадження нових страв в шкільне меню. Розрахунками очікуваного економічного ефекту було доведено, що впровадження удосконалених страв дозволить ефективніше використовувати державне фінансування за рахунок зменшення втрат на 75% на рік з однієї школи (на прикладі КУ ССШ І-ІІІ ступенів №29, м. Суми). При цьому зниження кількості неспожитих страв у вигляді харчових відходів на 3390 кг на рік сприятиме зменшенню негативного впливу на навколишнє середовище.
Опис: Studies of the organization of school meals in Ukraine revealed a number of significant problems that became the basis for the global reform of the school meal system in 2020. Today, the improvement of the school nutrition system in Ukraine is aimed at fostering culture and correct eating habits, strengthening health, harmonious physiological development of the child and is carried out in accordance with the National Strategy for the development of a safe and healthy educational environment in the New Ukrainian School. This becomes possible thanks to an integrated approach in this area, which takes into account medical, legal, social, financial and technological aspects. However, the gradual implementation of the reform showed that dissatisfaction with school meals of children and their parents still exists. This especially applies to the group of dishes from legumes, which, on the one hand, are an important component of the diet due to their high nutritional and biological value and must be included once a week in the school menu, and on the other hand, are the least popular among schoolchildren. According to our observations, the problem of refusal of schoolchildren to consume dishes made from legumes and the related loss of finished products up to 92% in the form of food waste is of a systemic nature. Indirectly, this is confirmed by the discovered facts of the exclusion of legume dishes from the menus of various schools. According to the conducted anonymous voluntary surveys of students of all age groups, we found a tendency to decrease the desire to consume legume dishes from the new four-week menu with a decrease in the age of the children, as well as the regularity of their sharply negative reaction to these dishes due to the pronounced specific smell and taste of the main raw materials. Based on this, we have proposed new approaches in the preparation of dishes from legumes. They included the creation of culinary products with raw materials, organoleptic indicators, appearance, presentation, and brand name that would not have associations with legumes. The result of research and practice were two improved dishes – "Magic Falafel" and "Banana Fireworks", which received the highest rating during the tasting by schoolchildren. The first was falafel made from boiled chickpeas with the use of a wide range of spices and herbs, and the second was fritters made from beans with the addition of banana and dried apricots. A project of technological cards and a HACCP plan for introducing new dishes into the school menu were developed for the new dishes. Calculations of the expected economic effect proved that the introduction of improved meals will allow more effective use of state funding due to a reduction of losses by 75% per year from one school (on the example of KU SSSH I-III degrees №29, Sumy). At the same time, reducing the number of uneaten meals in the form of food waste by 3,390 kg per year will contribute to reducing the negative impact on the environment.
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12751
Розташовується у зібраннях:Науковий журнал "Вісник СНАУ"

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
1068-Текст статті-1941-1-10-20240426.pdf771,86 kBAdobe PDFПереглянути/Відкрити


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.