Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/12936
Назва: Розробка технології переробки плодів дикорослих рослин на порошкові харчові добавки
Інші назви: Development of the technology of processing wild plant fruits into powdered food additives
Автори: Демидова, Євгенія В’ячеславівна
Demydova, Evgeniia
Ключові слова: технологія
осмотична дегідратація
масообмін
рослинна сировина
харчова добавка
порошок
функціональне харчування
борошняні вироби
technology
osmotic dehydration
mass transfer
vegetable raw materials
food additive
powder
functional food
flour products
Дата публікації: 2024
Видавництво: СНАУ
Бібліографічний опис: Демидова Є. В. Розробка технології переробки плодів дикорослих рослин на порошкові харчові добавки [Електронний ресурс] : дисертація на здобуття наукового ступеня доктора філософії за спеціальністю : 181 «Харчові технології» / Є. В. Демидова. – Суми : Сумський національний аграрний університет, 2024. – 193 с.
Короткий огляд (реферат): Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню та розробці інноваційних способів переробки дикорослої рослинної сировини на порошкові харчові добавки. У вступі зазначено актуальність дисертаційної роботи, сформовано мету та завдання дослідження. Метою дисертаційної роботи є наукове обґрунтування та розробка технології порошкових харчових добавок (ПХД) на основі плодів дикорослих рослин із наступним їх використанням у виробництві харчових продуктів з доданою вартістю. У першому розділі «Перспективи використання нетрадиційної рослинної сировини для виробництва порошкових харчових добавок» систематизовано дані сучасних інформаційних джерел щодо використання харчової рослинної сировини як джерела біологічно-активних сполук, зазначені сучасні способи переробки харчової рослинної сировини та проаналізовано досвід застосування рослинних порошків у виробництві харчових продуктів. Обґрунтовано доцільність застосування плодів дикорослих рослин у виробництві ПХД. У розділі 2 «Об’єкти та методи досліджень» розроблено детальний план експериментальних досліджень, спрямований на розробку та наукове обґрунтування технології виробництва ПХД із плодів дикорослих рослин (обліпихи, калини, бузини, горобини червоноплідної). Визначено об’єкт, предмет та методи дослідження. Для оцінки фізико-хімічних, реологічних, органолептичних та мікробіологічних показників якості ПХД та продуктів на їх основі було проведено підбір відповідного обладнання та методів дослідження. У розділі 3 «Технологія виробництва та показники якості порошкових харчових добавок із плодів дикорослих рослин» розроблена технологія виробництва порошкових харчових добавок (ПХД) із плодів дикорослих рослин (обліпихи, калини, бузини, горобини червоноплідної) та досліджено показники якості ПХД. Встановлено, що раціональним способом обробки плодів є поєднання осмотичного зневоднення та подальшого сушіння в інфрачервоних сушарках. Запропоновані режими термічної обробки забезпечують максимальне збереження біологічної цінності всіх продуктів переробки ягід. Визначено оптимальний режим сушіння плодів із дикорослих рослин в інфрачервоних сушарках: температура сушіння – 50°C, тривалість процесу – 2 год. Запропонована технологія є маловідходною, доведено енергоефективність застосування осмотичної дегідратації за рахунок скорочення тривалостісті зневоднення плодів на 300 хв. Експериментальним шляхом проаналізовано хімічний склад ПХД із плодів дикорослих рослин, визначено їх органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники та показники безпечності, розрахована біологічна цінність. Результати дослідження підтверджують доцільність використання ПХД як багатофункціональних інгредієнтів у харчовій промисловості. У розділі 4 «Моделювання та оптимізація процесу виробництва порошкових харчових добавок» розроблено математичну модель сушіння плодів дикорослих рослин, яка містить взаємозв’язок між керуючими факторами: температурою, тривалістю сушіння та контрольними параметрами процесу: вологістю, вмістом вітаміну, зовнішнім виглядом. Високі значення коефіцієнтів детермізації підтверджують, що досліджувані матмоделі адекватні і придатні для розрахунку оптимальних значень керуючих факторів. Визначено оптимальні раціональні параметри сушіння, які забезпечують мінімальну тривалість та енергоємність процесу і дозволяє на виході отримувати продукт з максимально високими технологічними властивостями, харчовою та біологічною цінністю. Розділ 5 «Рекомендації щодо практичного використання результатів дослідження» присвячений детальному обґрунтуванню та розробці технологій виготовлення харчових продуктів на основі ПХД та дослідженню показників їх якості. Розроблено рецептуру та технологічну схему виробництва хліба з пшеничного борошна з додаванням горобинової порошкової добавки (ГПХД). Використання цієї технології дозволяє скоротити час приготування хліба на 30 хвилин та підвищити термін його зберігання до 15 діб. Доведена доцільність застосування бузинової порошкової харчової добавки (БПХД) у виробництві йогуртів. Результати досліджень показують, що завдяки збільшенню вмісту сухих речовин і стабілізуючим властивостям добавки, зберігаються структурно-механічні властивості йогурту протягом всього терміну зберігання. Внесення в йогурт БПХД має також консервуючий вплив і сприяє подовженню терміну зберігання продукту до 21 доби. Обґрунтована рецептура та технологія виробництва здобних булочок з обліпиховою порошковою харчовою добавкою (ОПХД), яка дозволяє збільшити їх термін зберігання до 5 діб та покращити органолептичні властивості. Запропоновано раціональну рецептуру та технологію виготовлення м’якого морозива з калиновою порошковою харчовою добавкою (КПХД). Додавання КПХД сприяє покращенню органолептичних показників та текстури, впливає на покращення харчової цінності м'якого морозива внаслідок збільшення вмісту білків та жирів у розроблених зразках. Розроблені рецептури та технологія макаронних виробів з КПХД, БПХД, ГПХД, ОПХД. Додавання ПХД із дикорослих ягід зменшує вміст білків, жирів і вуглеводів у макаронних виробах, що призводить до зниження загальної калорійності продукту. Основна зміна стосується підвищення їх біологічної цінності за рахунок зростання вмісту вітамінів, мікроелементів та харчових волокон. Розробленні технології пройшли апробацію на діючих підприємствах м. Суми та м. Кривого Рогу. Розроблені технічні умови «Порошки із дикорослих рослин», «Хліб пшеничний з подовженим терміном зберігання», «Вироби макаронні з підвищеним вмістом харчових волокон», які представлені у додатках.
Опис: Dissertation for the Doctor of Philosophy degree in the speciality 181 "Food Technologies", Sumy National Agrarian University. Sumy, 2025. The dissertation is devoted to the scientific substantiation and development of innovative methods of processing wild plant raw materials into powdered food additives. The introduction indicates the dissertation's relevance and the study's purpose and objectives. The dissertation aims to scientifically substantiate and develop the technology of powdered food additives (PFAs) based on wild plant fruits with their subsequent use in producing value-added food products. The first chapter, "Prospects for the use of non-traditional plant raw materials for the production of powdered food additives", systematizes the data from modern information sources on the use of food plant raw materials as a source of biologically active compounds, indicates modern methods of processing food plant raw materials, and analyzes the experience of using plant powders in food production. The expediency of using wild plant fruits in the production of PCBs is substantiated. In Chapter 2, "Objects and methods of research", a detailed plan of experimental research aimed at developing and scientifically substantiating the technology for the production of PCBs from wild plant fruits (sea buckthorn, viburnum, elderberry, and red-fruited mountain ash) is created. The object, subject and methods of the study were determined. The appropriate equipment and research methods were selected to evaluate the physicochemical, rheological, organoleptic, and microbiological quality indicators of PCBs and products based on them. In Chapter 3, "Production technology and quality indicators of powdered food additives from wild plants", the technology for the production of PCA from wild plant fruits (sea buckthorn, viburnum, elderberry, and red-fruited mountain ash) was developed, and the quality indicators of PCA were investigated. It was found that the rational way to process fruits is to combine osmotic dehydration and subsequent drying in infrared dryers. The proposed heat treatment modes ensure maximum preservation of the biological value of all berry products. The optimal mode of drying fruits from wild plants in infrared dryers was determined: drying temperature ‒ 50°C, process duration ‒ 2 hours. The proposed technology is low-waste, and the energy efficiency of osmotic dehydration has been proven by reducing the duration of fruit dehydration by 300 minutes. The chemical composition of PCBs from wild fruits was analyzed experimentally, their organoleptic, physicochemical, microbiological, and safety characteristics were determined, and their biological value was calculated. The study's results confirm the feasibility of using PCBs as multifunctional ingredients in the food industry. In Chapter 4, "Modeling and optimization of the production process of powdered food additives", a mathematical model of drying wild plant fruits was developed, which contains the relationship between the controlling factors: temperature, drying time, and control parameters of the process: humidity, vitamin content, and appearance. The high values of the determination coefficients confirm that the studied mathematical models are adequate and suitable for calculating the optimal values of the control factors. The optimal rational drying parameters were determined, which ensure the minimum duration and energy intensity of the process and allow obtaining a product with the highest possible technological properties and nutritional and biological value. Chapter 5, "Recommendations for the practical use of the research results", is devoted to the detailed substantiation and development of food products based on powdered food additives and the study of their quality indicators. A recipe and a technological scheme for the production of bread from wheat flour with the addition of GPCD have been developed. The use of this technology allows to reduce the time of bread preparation by 30 minutes and increase the shelf life of bread up to 15 days. The results of the research show that due to the increase in the solids content and stabilizing properties of the BPCF, no syneresis is observed within 15 days, and the rheological properties of the product confirm the preservation of the yoghurt structure during the entire shelf life. Adding BPA to yoghurt also has a preservative effect and helps extend the product's shelf life by up to 21 days. The formulation and technological scheme for the production of butter buns with sea buckthorn powder food additive (SBFA) have been substantiated, which allows to increase their shelf life up to 5 days and improve their oranoleptic properties. A rational recipe and technology for the production of soft ice cream with viburnum powder food additive (VFA) have been proposed. The addition of VPCF improves organoleptic characteristics and texture and improves the nutritional value of soft ice cream by increasing the content of proteins and fats in the developed samples. Formulations and technology of pasta products with CPCP, BPCP, GPCP, and OPCP have been developed. The addition of PCBs from wild berries reduces the content of proteins, fats and carbohydrates in pasta products, which leads to a decrease in the total calorie content of the product, but the main change concerns the increase in their biological value due to vitamins, microelements and dietary fibre. The developed technologies have been tested at existing enterprises in Sumy and Kryvyi Rih. The technical specifications "Powders from wild plants", "Wheat bread with extended shelf life", "and Pasta products with a high content of dietary fibre" have been developed.
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/12936
Розташовується у зібраннях:Дисертації та автореферати

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
Дисертація Демидової Є.В..pdf3,03 MBAdobe PDFПереглянути/Відкрити


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.