Технологія виробництва продукції рибництва в умовах ФОП «Кульомза»

Abstract

Підприємство ФОП Кульомза було засноване в 2000 році Романом Миколайовичем Кульомзою та розташоване в місті Суми. Це підприємство є найбільшим у своєму регіоні, що спеціалізується на переробці та консервуванні риби, ракоподібних і молюсків у значних обсягах. Основна вимога при солінні риби часто залежить від її стану після вилову. Зокрема, для риб з високою активністю протеолітичних ферментів важливо, щоб вони перебували у стані посмертного окоченіння (наприклад, оселедці, сайра, сардини, анчоуси, мойва та інші). Підходи до виробництва солоної продукції для різних видів риби обґрунтовуються з урахуванням багатьох факторів. Процес дозрівання маринованої риби суттєво відрізняється від дозрівання солоної риби через більш інтенсивну денатурацію білків. Для досягнення оптимальної зрілості мариновану рибу слід витримувати при температурі приблизно 0°С упродовж 10–30 діб. Тривалість залежить від концентрації солі, оцтової кислоти та ступеня підготовленості солоного напівфабрикату перед процесом маринування. Сушіння та в’ялення належать до найдавніших і найпоширеніших методів консервації рибних продуктів, що базуються на процесі зневоднення. Завдяки цим способам зберігання риба може тривалий час залишатися придатною до вживання, оскільки видаляється волога, яка є головним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Висушена або в’ялена риба містить мінімальну кількість води, а її смакові та харчові властивості формуються відповідно до обраних методів попередньої обробки.