https://repo.snau.edu.ua/handle/123456789/3 2026-10-27T14:39:25Z 2026-10-27T14:39:25Z Nan, Haijuan Zhou, Haixu Stepanova, Tetiana Zhu, Zongshuai Li, Bo Нан, Хайцзюнь Чжоу, Хайсю Степанова, Тетяна Чжу, Жоншуай Лі, Бо https://repo.snau.edu.ua/handle/123456789/16369 2026-10-20T10:50:07Z 2025-01-01T00:00:00Z

Enhancing Product Quality, Nutrition, Antioxidant Capacity, and Sensory Quality of Chicken Sausages by Replacing Fats with Agaricus bisporus and Soybean Oil Nan, Haijuan; Zhou, Haixu; Stepanova, Tetiana; Zhu, Zongshuai; Li, Bo; Нан, Хайцзюнь; Чжоу, Хайсю; Степанова, Тетяна; Чжу, Жоншуай; Лі, Бо There are growing health concerns regarding high-fat meat products. This study systematically evaluated the quality of reformulated chicken sausages through progressive substitution (30%, 60%, and 90%) of traditional pork-back fat with an Agaricus bisporus–soybean oil complex. The 60% substitution optimized texture, fatty acids, and sensory properties: hardness increased from 4332.38 N (control) to 5810.04 N, and chewiness from 3048.55 N to 3896.93 N. Linoleic acid (C18:2n6) rose from 13.00 to 32.81 g/100 g and α-linolenic acid (C18:3n3) from 0.60 to 3.05 g/100 g, improving the PUFA/SFA ratio from 0.40 to 1.15). Sensory scores (flavor/taste/overall) increased from 6.0/5.1/6.6 to 7.2/5.6/7.4. After 35-day storage, TBARS values (0.161, 0.147, 0.126 mg/100 g for 30%/60%/90% groups) remained below the control (0.232 mg/100 g). Meanwhile, the reduced-fat sausages exhibited a deeper, less saturated red hue. Scanning electron microscopy (SEM) revealed an enhanced network structure in the sausage matrix. The reformulated sausages maintained essential product characteristics such as cooking yield, moisture retention, protein content, and amino acid profile while achieving a 9.5–16.1% reduction in energy value. These findings collectively demonstrate that the Agaricus bisporus–soybean oil complex effectively enhances the product quality, nutrition, antioxidant capacity, and sensory quality of reduced-fat chicken sausages, demonstrating this plant-based composite as a promising functional ingredient for developing healthier meat products. У статті досліджено технологічні властивості курячих сосисок. Проведено систематичну оцінку якості курячих ковбас з переробленою формулою шляхом поступової заміни (30%, 60% та 90%) традиційного свинячого шпику комплексом Agaricus bisporus та соєвої олії.

2025-01-01T00:00:00Z Степанова, Т. М. Старинський, О. О. Stepanova, T. M. Starynskyi, O. O. https://repo.snau.edu.ua/handle/123456789/16368 2026-10-20T10:12:11Z 2025-01-01T00:00:00Z

Використання вичавок смородини червоної у виробництві натуральних барвників Степанова, Т. М.; Старинський, О. О.; Stepanova, T. M.; Starynskyi, O. O. Переробка ягідної сировини є важливою складовою харчової промисловості, що супроводжується утворенням великої кількості вичавок, що складають 20–40 % від загальної маси обробленої сировини. Попри високий вміст біологічно активних сполук, таких як вітаміни, мінерали, поліфеноли, антоціани, харчові волокна та органічні кислоти, вичавки зазвичай утилізуються або використовуються як корм для тварин. Утім, вони є перспективною сировиною для виробництва натуральних барвників, здатних замінити синтетичні аналоги, що відповідає сучасним вимогам сталого розвитку. Метою дослідження є оцінка якості побічної продукції переробки червоної смородини (Ribes rubrum L.) з огляду на можливість її подальшого використання для отримання натуральних барвників. У роботі наведено результати дослідження з отримання екстракту з вичавок червоної смородини із застосуванням підкисленого водно-етанолового розчинника. Об’єктом дослідження було обрано вичавки ягід, зібраних у Сумській області у 2024 році. Встановлено, що масова частка сухих розчинних речовин у вичавках становить 9,5 ± 0,2 %, а вміст органічних кислот: яблучної – 1,34 ± 0,1 %, лимонної – 1,4 ± 0,1 %, винної – 1,5 ± 0,1 % і щавлевої – 0,9 ± 0,1 %. Отриманий екстракт має яскраво-червоний колір і характерний аромат червоної смородини. Його густина становить 1000 ± 2 кг/м3, титрована кислотність (у перерахунку на лимонну кислоту) – 0,84 ± 0,05 %, вміст сухих речовин – 6,8 ± 0,1 %, а концентрація барвних речовин – 8,5 ± 0,3 г/дм3. Отримані результати свідчать про доцільність використання вичавок червоної смородини як ефективної сировини для виробництва натуральних барвників. Їх переробка сприяє розвитку сталого виробництва, відповідає принципам циркулярної економіки та дозволяє зменшити обсяги харчових відходів. Processing of berry raw materials is an important component of the food industry, which is accompanied by the formation of a large amount of pomace, which makes up 20–40 % of the total mass of processed raw materials. Despite the high content of biologically active compounds, such as vitamins, minerals, polyphenols, anthocyanins, dietary fiber and organic acids, pomace is usually disposed of or used as animal feed. However, they are a promising raw material for the production of natural dyes that can replace synthetic analogues, which meets the modern requirements of sustainable development. The aim of the study is to assess the quality of by-products of red currant (Ribes rubrum L.) processing in view of the possibility of its further use to obtain natural dyes. The paper presents the results of a study on obtaining an extract from red currant pomace using an acidified water-ethanol solvent. The object of the study was the pomace of berries collected in the Sumy region in 2024. It was established that the mass fraction of dry soluble substances in the pomace is 9.5 ±0.2 %, and the content of organic acids: malic – 1.34 ± 0.1 %, citric – 1.4 ±0.1 %, tartaric – 1.5 ± 0.1 % and oxalic – 0.9 ± 0.1 %. The obtained extract has a bright red color and a characteristic aroma of red currant. Its density is 1000 ±2 kg/m3, titrated acidity (calculated as citric acid) is 0.84 ±0.05 %, dry matter content is 6.8 ± 0.1 %, and the concentration of coloring substances is 8.5 ± 0.3 g/dm3. The results obtained indicate the feasibility of using red currant pomace as an effective raw material for the production of natural dyes. Their processing contributes to the development of sustainable production, complies with the principles of the circular economy, and allows reducing food waste.

2025-01-01T00:00:00Z Скляр, Вікторія Григорівна Кунцевський, Дмитро Іванович Skliar, Viktoria Kuntsevskyi, Dmitro https://repo.snau.edu.ua/handle/123456789/16354 2026-10-15T08:10:19Z 2025-01-01T00:00:00Z

Провідні екологічні аспекти формування та функціонування лісових екосистем : погляд з позицій досягнення цілей сталого розвитку Скляр, Вікторія Григорівна; Кунцевський, Дмитро Іванович; Skliar, Viktoria; Kuntsevskyi, Dmitro В публікації на основі аналізу 80 літературних джерел показано, що стан лісових екосистем є відбитком як усієї системи планетарних перетворень, що мали місце на Землі протягом її існування, так і відображенням дії комплексу чинників, які проявляють свій вплив на сучасному етапі. В роботі представлена авторська схема, яка демонструє комплексну та інтегральну сутність лісу як природного утворення та репрезентує екочинники, визначальні щодо стану лісів: космічні та планетарні при поділі останніх на глобальні, регіональні та місцеві (за обсягом охвату території), і на природні та антропогенні (за походженням). Надана інформація про характер впливу цих чинників на ліси, а також висвітлено динаміку лісової рослинності Землі в еволюційному та історичному аспектах. З урахуванням того, що стан лісових екосистем є інтегральною характеристикою значної кількості різнопланових природних та соціальних процесів і взаємодій, зазначено, що досягнення цілей сталого розвитку загалом та, безпосередньо, сталого (стійкого, усталеного) розвитку лісового господарства, потребує комплексного підходу. Акцентовано на значущості розробки регіональних програм, сформованих з урахуванням як глобальних (планетарних) аспектів формування та існування лісових екосистем, так і їхніх характеристик, притаманних певній місцевості, зважаючи на виконувані лісами екологічних, економічних та соціальних функцій. При цьому, з урахуванням передового світового досвіду, необхідно визначити підходи до системи господарювання, які сприятимуть підвищенню стабільності лісових екосистем, збереженню їхнього біорізноманіття та максимальної реалізації ними здатності до самопідтримання. Відзначено, що актуальність створення програм, які враховують місцеві особливості, особливо зростає в умовах воєнної агресії росії, тому як задля формування ефективних тактик і дієвих заходів обов’язково необхідно брати до уваги масштаби, характер і наслідки негативного впливу війни на лісову рослинність конкретних регіонів України. Based on an analysis of 80 literary sources, the publication shows that the state of forest ecosystems reflects both the entire system of planetary transformations that have taken place on Earth throughout its existence and the complex of factors that are exerting their influence at the present stage. The work presents the author's scheme, which demonstrates the complex and integral nature of the forest as a natural formation and represents the ecological factors that determine the state of forests: cosmic and planetary, with the latter divided into global, regional, and local (by territory coverage), and natural and anthropogenic (by origin). Information is provided on the nature of the impact of these factors on forests, and the dynamics of the Earth's forest vegetation in evolutionary and historical aspects are also highlighted. Taking into account that the state of forest ecosystems is an integral characteristic of a significant number of diverse natural and social processes and interactions, it is noted that achieving the goals of sustainable development in general and, directly, sustainable (stable, steady) development of forestry requires a comprehensive approach. Emphasis is placed on the importance of developing regional programs that take into account both the global (planetary) aspects of the formation and existence of forest ecosystems and their characteristics specific to a particular locality, considering the ecological, economic, and social functions performed by forests. At the same time, taking into account the best international practices, it is necessary to identify approaches to the management system that will contribute to increasing the stability of forest ecosystems, preserving their biodiversity, and maximizing their self-sustaining capacity. It has been noted that the relevance of creating programs that take into account local characteristics is particularly high in the context of Russia's military aggression, since in order to develop effective tactics and measures, it is essential to take into account the scale, nature, and consequences of the negative impact of the war on the forest vegetation of specific regions of Ukraine.

2025-01-01T00:00:00Z Бондарєв, Максим Андрійович Скляр, Вікторія Григорівна Bondariev, Maksym Skliar, Viktoria https://repo.snau.edu.ua/handle/123456789/16353 2026-10-15T07:40:10Z 2025-01-01T00:00:00Z

Екологічна структура флори лікарських рослин заплавних лук верхньої та середньої течії річки Сули Бондарєв, Максим Андрійович; Скляр, Вікторія Григорівна; Bondariev, Maksym; Skliar, Viktoria Представлено результати вивчення екологічної структури (за чинником водного режиму ґрунту) флори лікарських рослин заплавних лук верхньої та середньої течії річки Сули, репрезентованої 387 видами. Аналіз проведено на основі екологічної шкали Я.П. Дідуха, яка включає 23 градації відповідного екочинника, та з урахуванням значень відносної ширини еконіші (RWRN). Встановлено, що флора лікарських рослин заплавних лук р. Сули охоплює майже увесь діапазон екошкали. Ці види не репрезентують лише місцезростання, які характеризуються 23 балами. Рослини розподіляються за 85 градаціями сполучення мінімальних та максимальних значень бальних показників. Найбільшу частку (5,94% та 5,43%, відповідно) складають види, які зростають в умовах із варіюванням бальних показників від восьми (режим, перехідний від степового до лучностепового) балів до 17 (мокроболотнолісолучний режим), а також від п’яти (сухостеповий) до 13 (вологолісолучний режим). У складі першої з цих двох груп представлено 23 види, у другої – 21. Значною (4,65% та 4,40%) є частка рослин, що відповідають умовам із варіюванням бальних показників від восьми (режим, перехідний від степового до лучностепового) балів до 16 (перехідний від сиролісолучного до мокроболотнолісолучного), а також від 10 (перехідний від лучностепового до сухолісолучного) до 19 (болотний). Суттєвою (у межах 2,58–3,88%) є частка видів, які характеризуються наступними діапазонами бальних значень: 5–14; 5–15; 5–16; 8–15; 9–17; 11–19; 13–19. Ці групи репрезентовані 10–15 видами рослин. Інші 74 групи представлені 1–9 видами, частка яких варіює від 0,26 до 2,32%. Лікарські рослини виявились й досить різноманітними за показниками відносної ширини еконіші (RWRN), значення якої варіюють від 13,04 до 69,57%. При цьому 223 види (57,6%) мали значення цього показника у межах 30–40%, 72 види (18,6%) характеризувались показниками RWRN у межах 40–50%, а 52 види (13,4%) – у межах 20–30%. По 17 видів (по 4,4%) мали значення RWRN на рівні 10–20% та 50–60%. Лише у шести видів (1,6%) величини RWRN були більшими за 60%. Значення відносної ширини еконіші об’єктивно засвідчують, що серед лікарських рослин досліджуваного регіону представлені види як із еврибіонтними (високими значеннями RWRN), так і зі стенобіонтними (із низькими значеннями RWRN) властивостями. Отримані дані про структурні ознаки флори лікарських рослин досліджуваного регіону мають теоретичне (для поглиблення та деталізації знань про фіторізноманіття долини р. Сули) та практичне значення, оскільки можуть бути використанні при визначенні засад сталого, не виснажливого користування ресурсами лікарських рослин, а також заходів із охорони та збереження рослинного світу Посулля. The results of a study of the ecological structure (based on soil water regime) of the flora of medicinal plants in the floodplain meadows of the upper and middle reaches of the Sula River, represented by 387 species, are presented. The analysis was conducted based on the ecological scale of Y.P. Didukh, which includes 23 gradations of the corresponding ecological factor, and taking into account the values of the relative width of the ecological niche (RWRN). It was established that the flora of medicinal plants of the floodplain meadows of the Sula River covers almost the entire range of the ecological scale. These species do not represent only habitats characterized by 23 points. Plants are distributed across 85 gradations of combinations of minimum and maximum point values. The largest share (5.94% and 5.43%, respectively) is made up of species that grow in conditions with scores ranging from eight (transitional from steppe to meadow-steppe) points to 17 (wet meadow-forest regime), as well as from five (dry steppe) to 13 (wet forest regime). The first of these two groups includes 23 species, and the second includes 21. A significant proportion (4.65% and 4.4%) of plants correspond to conditions with scores ranging from eight (transitional from steppe to meadow-steppe) points to 16 (transitional from wet forest-meadow to wet forest-meadow), as well as from 10 (transitional from meadow-steppe to dry forest) to 19 (wetland). A significant proportion (between 2.58 and 3.88%) of species are characterized by the following ranges of scores: 5–14; 5–15; 5–16; 8–15; 9–17; 11–19; 13–19. These groups are represented by 10–15 plant species. The other 74 groups are represented by 1–9 species, the proportion of which varies from 0.26 to 2.32%. Medicinal plants were also quite diverse in terms of relative niche width (RWRN), with values ranging from 13.04 to 69.57%. At the same time, 223 species (57.6%) had values of this indicator within the range of 30-40%, 72 species (18.6%) were characterized by RWRN values within the range of 40-50%, and 52 species (13.4%) – within the range of 20–30%. Seventeen species (4.4%) had RWRN values of 10–20% and 50–60%. Only six species (1.6%) had RWRN values greater than 60%. The relative niche width values objectively confirm that the medicinal plants of the studied region include both eurybiont (high RWRN values) and stenobiont (low RWRN values) species. The data obtained on the structural characteristics of the medicinal plant flora of the studied region are of theoretical (for deepening and detailing knowledge about the phytodiversity of the Sula River valley) and practical importance, as they can be used to determine the principles of sustainable, non-exhaustive use of medicinal plant resources, as well as measures for the protection and conservation of the flora of the Posullya region.

2025-01-01T00:00:00Z