https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/895 2026-06-09T13:42:08Z 2026-06-09T13:42:08Z Пекельник, Роман Pekelnyk, R. https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/15654 2026-06-05T07:29:03Z 2026-01-01T00:00:00Z

Розширення асортименту бісквітних виробів та проєктування технологічного процесу в кафе на 50 місць із розрахунком складської групи приміщень Пекельник, Роман; Pekelnyk, R. У кваліфікаційній роботі досліджено доцільність використання протертих ягід полуниці у технології виробництва бісквіту. Розглядаючи традиційну технологію бісквіту, увагу зосереджено на тому, щоб виявити її головні недоліки з погляду поживності та біологічної цінності. Також детально аргументувано, як саме додавання нових видів сировини до рецептури вплине на смакові якості та загальну характеристику продукту. The study investigates the feasibility of using pureed strawberries in sponge cake production technology. Considering the traditional sponge cake technology, particular attention is paid to identifying its main drawbacks in terms of nutritional and biological value. The work also provides a detailed justification of how the addition of new types of raw materials to the formulation affects the taste properties and overall product characteristics.

2026-01-01T00:00:00Z Уланський, Максим Ulansky, M. https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/15653 2026-06-05T07:22:53Z 2026-01-01T00:00:00Z

Розширення асортименту ковбаси курячої підвищеної харчової цінності та проєктування технологічного процесу в їдальні на 50 місць із розрахунком складської групи приміщень Уланський, Максим; Ulansky, M. У кваліфікаційній роботі досліджено розширення асортименту вареної ковбаси курячої підвищеної харчової цінності з використанням соку буряка червоного та порошку волоського горіха як функціональних інгредієнтів рослинного походження. Проаналізовано актуальний стан проблематики на основі літературних джерел, що підтверджують високу поживну цінність цих добавок. The qualification work investigates the expansion of the assortment of boiled chicken sausage with increased nutritional value using red beet juice and walnut powder as functional ingredients of plant origin. The current state of the problem is analyzed based on literary sources confirming the high nutritional value of these additives.

2026-01-01T00:00:00Z Карпенко, Влада Karpenko, V. https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/15652 2026-06-05T07:15:49Z 2026-01-01T00:00:00Z

Розширення асортименту сирників підвищеної харчової цінності та проєктування технологічного процесу в їдальні на 50 місць із розрахунком складської групи приміщень Карпенко, Влада; Karpenko, V. У кваліфікаційній роботі визначено основні шляхи підвищення харчової та біологічної цінності; розроблено програму досліджень; вивчено вплив насіння конопель (5 %) на органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні та мікробіологічні показники якості сирників «Українські»; розроблено рецептуру, технологічну схему, технологічну карту та акт відпрацювання нового виробу; розраховано харчову, енергетичну та біологічну цінність; розроблено проєкт технологічного процесу їдальні на 50 місць, включаючи розрахунок сировини, площ складської групи приміщень та підбір обладнання; проведено заходи з охорони праці; виконано економічні розрахунки ефективності проєкту. The qualification work determines the main ways to increase the nutritional and biological value; develops a research program; investigates the effect of hemp seeds (5 %) on organoleptic, physicochemical, structural-mechanical, and microbiological quality indicators of "Ukrainian" cottage cheese pancakes; develops the recipe, tech-nological scheme, technological map, and act of recipe and technology development of the new product; calculates nutritional, energy, and biological value; designs the technological process of a canteen for 50 seats, including calculation of raw materials, warehouse group premises area, and equipment selection; develops labor protection measures; performs economic efficiency calculations of the project.

2026-01-01T00:00:00Z Головач, Анастасія Golovach, A. https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/15651 2026-06-05T06:57:56Z 2026-01-01T00:00:00Z

Розширення асортименту напівфабрикатів із з рибної сировини підвищеної харчової цінності та проєктування технологічного процесу в їдальні на 50 місць із розрахунком складської групи приміщень Головач, Анастасія; Golovach, A. У кваліфікаційній роботі досліджено розширення асортименту рибних напівфабрикатів (крокетів) підвищеної харчової цінності з використанням дефатованого кокосового борошна як функціонального інгредієнта рослинного походження. Проаналізовано актуальний стан проблематики на основі літературних джерел, що підтверджують високу поживну цінність кокосового борошна. Особливу увагу приділено розробленню рецептури та технології крокетів «Морська насолода» із заміною 65% пшеничного хліба на дефатоване кокосове борошно, що забезпечує зниження вуглеводів на 68% (до 5,8 г/100 г), збільшення клітковини в 7 разів (до 4,2 г/100 г) та зменшення втрат при обсмажуванні на 42% (до 5,93%). The qualification work investigates the expansion of the range of fish semi-finished products (croquettes) with increased nutritional value using defatted coconut flour as a functional ingredient of plant origin. The current state of the problem was analyzed based on literature sources confirming the high nutritional value of coconut flour. Special attention was paid to the development of the recipe and technology for croquettes “Sea Delight” with the replacement of 65% of wheat bread with defatted coconut flour, which ensures a reduction in carbohydrates by 68% (to 5.8 g/100 g), an increase in fiber by 7 times (to 4.2 g/100 g), and a reduction in losses during frying by 42% (to 5.93%).

2026-01-01T00:00:00Z