https://repo.snau.edu.ua/handle/123456789/6 2026-11-05T06:49:10Z https://repo.snau.edu.ua/handle/123456789/16369 Enhancing Product Quality, Nutrition, Antioxidant Capacity, and Sensory Quality of Chicken Sausages by Replacing Fats with Agaricus bisporus and Soybean Oil Nan, Haijuan; Zhou, Haixu; Stepanova, Tetiana; Zhu, Zongshuai; Li, Bo; Нан, Хайцзюнь; Чжоу, Хайсю; Степанова, Тетяна; Чжу, Жоншуай; Лі, Бо There are growing health concerns regarding high-fat meat products. This study systematically evaluated the quality of reformulated chicken sausages through progressive substitution (30%, 60%, and 90%) of traditional pork-back fat with an Agaricus bisporus–soybean oil complex. The 60% substitution optimized texture, fatty acids, and sensory properties: hardness increased from 4332.38 N (control) to 5810.04 N, and chewiness from 3048.55 N to 3896.93 N. Linoleic acid (C18:2n6) rose from 13.00 to 32.81 g/100 g and α-linolenic acid (C18:3n3) from 0.60 to 3.05 g/100 g, improving the PUFA/SFA ratio from 0.40 to 1.15). Sensory scores (flavor/taste/overall) increased from 6.0/5.1/6.6 to 7.2/5.6/7.4. After 35-day storage, TBARS values (0.161, 0.147, 0.126 mg/100 g for 30%/60%/90% groups) remained below the control (0.232 mg/100 g). Meanwhile, the reduced-fat sausages exhibited a deeper, less saturated red hue. Scanning electron microscopy (SEM) revealed an enhanced network structure in the sausage matrix. The reformulated sausages maintained essential product characteristics such as cooking yield, moisture retention, protein content, and amino acid profile while achieving a 9.5–16.1% reduction in energy value. These findings collectively demonstrate that the Agaricus bisporus–soybean oil complex effectively enhances the product quality, nutrition, antioxidant capacity, and sensory quality of reduced-fat chicken sausages, demonstrating this plant-based composite as a promising functional ingredient for developing healthier meat products. У статті досліджено технологічні властивості курячих сосисок. Проведено систематичну оцінку якості курячих ковбас з переробленою формулою шляхом поступової заміни (30%, 60% та 90%) традиційного свинячого шпику комплексом Agaricus bisporus та соєвої олії. 2025-01-01T00:00:00Z https://repo.snau.edu.ua/handle/123456789/16368 Використання вичавок смородини червоної у виробництві натуральних барвників Степанова, Т. М.; Старинський, О. О.; Stepanova, T. M.; Starynskyi, O. O. Переробка ягідної сировини є важливою складовою харчової промисловості, що супроводжується утворенням великої кількості вичавок, що складають 20–40 % від загальної маси обробленої сировини. Попри високий вміст біологічно активних сполук, таких як вітаміни, мінерали, поліфеноли, антоціани, харчові волокна та органічні кислоти, вичавки зазвичай утилізуються або використовуються як корм для тварин. Утім, вони є перспективною сировиною для виробництва натуральних барвників, здатних замінити синтетичні аналоги, що відповідає сучасним вимогам сталого розвитку. Метою дослідження є оцінка якості побічної продукції переробки червоної смородини (Ribes rubrum L.) з огляду на можливість її подальшого використання для отримання натуральних барвників. У роботі наведено результати дослідження з отримання екстракту з вичавок червоної смородини із застосуванням підкисленого водно-етанолового розчинника. Об’єктом дослідження було обрано вичавки ягід, зібраних у Сумській області у 2024 році. Встановлено, що масова частка сухих розчинних речовин у вичавках становить 9,5 ± 0,2 %, а вміст органічних кислот: яблучної – 1,34 ± 0,1 %, лимонної – 1,4 ± 0,1 %, винної – 1,5 ± 0,1 % і щавлевої – 0,9 ± 0,1 %. Отриманий екстракт має яскраво-червоний колір і характерний аромат червоної смородини. Його густина становить 1000 ± 2 кг/м3, титрована кислотність (у перерахунку на лимонну кислоту) – 0,84 ± 0,05 %, вміст сухих речовин – 6,8 ± 0,1 %, а концентрація барвних речовин – 8,5 ± 0,3 г/дм3. Отримані результати свідчать про доцільність використання вичавок червоної смородини як ефективної сировини для виробництва натуральних барвників. Їх переробка сприяє розвитку сталого виробництва, відповідає принципам циркулярної економіки та дозволяє зменшити обсяги харчових відходів. Processing of berry raw materials is an important component of the food industry, which is accompanied by the formation of a large amount of pomace, which makes up 20–40 % of the total mass of processed raw materials. Despite the high content of biologically active compounds, such as vitamins, minerals, polyphenols, anthocyanins, dietary fiber and organic acids, pomace is usually disposed of or used as animal feed. However, they are a promising raw material for the production of natural dyes that can replace synthetic analogues, which meets the modern requirements of sustainable development. The aim of the study is to assess the quality of by-products of red currant (Ribes rubrum L.) processing in view of the possibility of its further use to obtain natural dyes. The paper presents the results of a study on obtaining an extract from red currant pomace using an acidified water-ethanol solvent. The object of the study was the pomace of berries collected in the Sumy region in 2024. It was established that the mass fraction of dry soluble substances in the pomace is 9.5 ±0.2 %, and the content of organic acids: malic – 1.34 ± 0.1 %, citric – 1.4 ±0.1 %, tartaric – 1.5 ± 0.1 % and oxalic – 0.9 ± 0.1 %. The obtained extract has a bright red color and a characteristic aroma of red currant. Its density is 1000 ±2 kg/m3, titrated acidity (calculated as citric acid) is 0.84 ±0.05 %, dry matter content is 6.8 ± 0.1 %, and the concentration of coloring substances is 8.5 ± 0.3 g/dm3. The results obtained indicate the feasibility of using red currant pomace as an effective raw material for the production of natural dyes. Their processing contributes to the development of sustainable production, complies with the principles of the circular economy, and allows reducing food waste. 2025-01-01T00:00:00Z https://repo.snau.edu.ua/handle/123456789/16352 Вплив інноваційних фізичних методів обробки на біодоступність нутрієнтів та імунореактивність білків бобових Чебаненко, Є. В.; Мельник, О. Ю.; Chebanenko, Ye. V.; Melnyk, O. Yu. У роботі проведено системний аналіз та узагальнення сучасних наукових досліджень щодо впливу інноваційних методів фізичної обробки на структурно-функціональні властивості та біологічну цінність бобових культур. Особливу увагу приділено механізмам трансформації білкових фракцій та крохмальної матриці під час мікрохвильового та радіочастотного оброблення. Обґрунтовано необхідність застосування елементного аналізу методом визначення елементного складу в мікрохвильовому полі для прогнозування стабільності білково-фітинових комплексів, що корелюють із мінеральним профілем ґрунтів у місцях вирощування сировини. Встановлено, що мікрохвильова флюїдизація та комбіновані режими обробки забезпечують інтенсивну детоксикацію антинутрієнтів (інгібіторів ферментів, лектинів, фітатів) зі збереженням амінокислотного профілю та генерацією біоактивних пептидів із антиоксидантними властивостями. Показано, що термічно індукована денатурація білків призводить до формування неоепітопів та вихід внутрішніх структур на поверхню, що дозволяє цілеспрямовано коригувати імунореактивність, в'язкість та текстурні характеристики харчових систем. Додатково встановлено, що ефективність мікрохвильового та радіочастотного оброблення суттєво залежить від параметрів процесу, зокрема потужності випромінювання, вологості сировини та тривалості впливу, що визначає глибину структурних змін білків і крохмалю. Показано, що цілеспрямована оптимізація цих параметрів дозволяє регулювати ступінь гідролізу крохмалю, біодоступність мінеральних речовин і формування функціонально активних сполук. Підкреслено, що поєднання фізичних методів обробки з біотехнологічними підходами відкриває нові можливості для створення харчових систем із заданими властивостями та підвищеною харчовою цінністю Результати огляду підтверджують перспективність масштабування мікрохвильових технологій для створення функціональних інгредієнтів та рослинних аналогів м’ясної і молочної продукції з прогнозованими властивостями. This study presents a systematic analysis and synthesis of current scientific research on the impact of innovative physical processing methods on the structural and functional properties and biological value of legumes. Particular attention is paid to the mechanisms of transformation of protein fractions and the starch matrix during microwave and radiofrequency processing.The necessity of applying elemental analysis by determining the elemental composition in a microwave field to predict the stability of protein-phytic acid complexes, which correlate with the mineral profile of soils in the areas where the raw materials are grown, is substantiated. It has been established that microwave fluidization and combined processing modes ensure intensive detoxification of antinutrients (enzyme inhibitors, lectins, phytates) while preserving the amino acid profile and generating bioactive peptides with antioxidant properties.It has been shown that thermally induced protein denaturation leads to the formation of neoepitopes and the exposure of internal structures to the surface, which allows for the targeted modification of immunoreactivity, viscosity, and textural characteristics of food systems. Additionally, it has been established that the effectiveness of microwave and radiofrequency treatment significantly depends on process parameters, in particular radiation power, raw material moisture content, and exposure duration, which determine the depth of structural changes in proteins and starch. It has been shown that targeted optimization of these parameters allows for the regulation of the degree of starch hydrolysis, the bioavailability of minerals, and the formation of functionally active compounds. What's particularly exciting is how combining these physical treatments with biotech methods creates new possibilities for creating food systems with specified properties and enhanced nutritional valueThe results of the review confirm the potential for scaling up microwave technologies to create functional ingredients and plant-based analogues of meat and dairy products with predictable properties. 2026-01-01T00:00:00Z https://repo.snau.edu.ua/handle/123456789/16350 Оцінка снекової продукції з використанням борошна червоної сочевиці Черняков, В.; Мельник, О.; Cherniakov, V.; Melnyk, O. У статті наведено результати дослідження органолептичних властивостей снекової продукції на основі борошна червоної сочевиці та овочевої сировини. Метою роботи є встановлення впливу рецептурного складу на формування сенсорного профілю продукту. Наукова новизна полягає у застосуванні дескрипторного аналізу відповідно до ДСТУ ISO 13299:2016 для оцінювання органолептичних характеристик снеків із комбінованої рослинної сировини та визначенні закономірностей їх зміни залежно від вмісту сочевичного борошна. Проведено оцінювання трьох дослідних зразків із вмістом борошна 26 %, 33 % та 40 %. Встановлено, що збільшення його частки до 33 % сприяє покращенню текстури, смаку та загальної гармонійності продукту, тоді як подальше підвищення призводить до погіршення окремих показників. Практична цінність полягає у визначенні оптимального рецептурного складу для забезпечення високої споживчої цінності снекової продукції. The article presents the results of a study on the organoleptic properties of snack products developed on the basis of red lentil flour and vegetable raw materials. The relevance of the research is determined by the growing demand for snack products with improved nutritional value and balanced composition, as well as the need to replace traditional products with high fat and carbohydrate content by healthier alternatives of plant origin.The aim of the study was to determine the influence of formulation composition, in particular the content of red lentil flour, on the formation of sensory characteristics of snack products. The scientific novelty of the work lies in the application of descriptive analysis in accordance with DSTU ISO 13299:2016 for the evaluation of the sensory profile of snacks based on combined plant raw materials, as well as in identifying patterns of changes in organoleptic indicators depending on the proportion of lentil flour in the formulation.Three experimental samples containing 26 %, 33 % and 40 % of red lentil flour were investigated. Sensory evaluation was carried out using a descriptor-based approach, which included the assessment of appearance, color, aroma, taste and texture characteristics. The intensity of each descriptor was determined using a five-point scale, and the results were presented as mean values. Radar charts were used to visualize the sensory profiles of the samples. The results showed that increasing the proportion of lentil flour to a certain level contributes to the improvement of sensory characteristics, particularly crispness, color intensity and taste expression. However, further increase in its content leads to a decrease in taste harmony and optimal texture due to the formation of a denser and drier structure and a more pronounced legume flavor.It was established that the sample containing 33 % of red lentil flour demonstrated the most balanced sensory profile, characterized by high values of crispness, taste harmony and structural uniformity. This formulation ensures the highest level of consumer acceptability among the studied variants.The practical significance of the research lies in determining the optimal formulation parameters for the production of snack products based on plant raw materials, which can be used to improve existing technologies and develop new types of functional food products with enhanced sensory properties. 2026-01-01T00:00:00Z