Теоретичні та практичні передумови вибору осмотичної дегідратації для переробки рослинної сировини

Abstract

Рослини є джерелом багатьох корисних нутрієнтів. В них містяться вітаміни та вітаміноподібні речовини, мінеральні елементи, а також інші біологічно активні речовини, у тому числі й незамінні. Вони є суперфудами, основою харчового раціону. Проте, велика кількість води у складі рослин призводить до їх швидкого псування. З метою подовження термінів зберігання продуктів рослинного походження застосовуються різноманітні способи консервування. Осмотична дегідратація – це процес часткового зневоднення сировини за рахунок осмотичного тиску, створеного гіпертонічним розчином. За рахунок високого осмотичного тиску клітинний сік сировини переходить в осмотичний розчин. Продукти, оброблені способом осмотичної дегідратації відрізняються високими сенсорними характеристиками та поживною цінністю. Запропоновано можливості застосування цього процесу у різних галузях харчової промисловості, встановлено оптимальні параметри переробки овочів та дикорослих ягід.