Please use this identifier to cite or link to this item:
https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/10685
Title: | Визначення показників якості тіста для круасанів |
Other Titles: | Determination of dough quality indicators for croissants |
Authors: | Кошель, О. Ю. Москаленко, А. О. Маренкова, Т. І. Лобачова, Н. Л. Koshel, О. Moscolenko, A. Marenkova, T. Lobachova, N. |
Keywords: | хлібобулочні вироби базилік сушений рисове борошно bakery products dried basil rice flour |
Issue Date: | 2023 |
Citation: | Визначення показників якості тіста для круасанів [Електронний ресурс] / О. Ю. Кошель, А. С. Москаленко, Т. І. Маренкова, Н. Л. Лобачова // Науковий вісник ТДАТУ. – Запоріжжя, 2023. – Вип. 12, Т. 3. – С. 258-265. |
Abstract: | У статті розглядаються актуальні проблеми розширення асортименту сучасних борошняних та хлібобулочних виробів підвищеної харчової цінності. Метою даної статті є дослідження технологічних аспектів використання рослинної сировини в технології підвищеної харчової цінності. Для визначення структурно-механічних і фізико-хімічних показників якості продукції використовують стандартні методи. У ході досліджень встановлено, що використання сушеного базиліку та рисового борошна для поліпшення дріжджового тіста для круасанів дозволить покращити технологічні показники якості та знизити калорійність готових виробів. Рисове борошно не містить глютену, що значно збільшить вміст клітковини в круасанах, адже вона зараз дуже потрібна дітям. У статті описані особливості технології приготування листкового тіста, розроблена технологічна схема виробництва тістової заготовки для круасанів та детально описаний підсистемний аналіз. Часткова заміна пшеничного борошна безглютеновим (рисовим) дає можливість виготовляти круасани для всіх верств населення. Встановлено, що найкращими показниками органолептичної якості є гладка поверхня, пружна та пориста структура м’якоті, без грудочок і сторонніх домішок, злегка присутній смак і запах базиліка. Співвідношення рисового борошна до звичайного пшеничного борошна становить 10 %. Встановлено, що додавання рисового борошна не впливає на органолептичні показники як свіжих, так і готових круасанів. У ході досліджень встановлено, що найкращі фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники якості має зразок круасанів, що містить 4 г сушеного базиліка та 10 % рисового борошна з пшеничного борошна. |
Description: | The article examines the current problems of expanding the assortment of modern flour and bakery products of increased nutritional value. The purpose of this article is to study the technological aspects of the use of plant raw materials in the technology of increased nutritional value. Standard methods are used to determine structuralmechanical and physico-chemical indicators of product quality. In the course of research, it was established that the use of dried basil and rice flour to improve the yeast dough for croissants will improve technological indicators of quality and reduce the calorie content of finished products. Rice flour does not contain gluten, which will significantly increase the fiber content in croissants, because it is now very necessary for children. The article describes the peculiarities of the technology of making puff pastry, developed a technological scheme for the production of dough blanks for croissants, and detailed subsystem analysis. Partial replacement of wheat flour with gluten-free (rice) makes it possible to make croissants for all segments of the population. It was established that the best indicators of organoleptic quality are a smooth surface, an elastic and porous structure of the pulp, without lumps and foreign impurities, a slightly present taste and smell of basil. The ratio of rice flour to ordinary wheat flour is 10%. It was established that the addition of rice flour does not affect the organoleptic indicators of both fresh and ready-made croissants. In the course of the research, it was established that the sample of croissants containing 4 g of dried basil and 10% rice flour from wheat flour has the best physico-chemical, structural-mechanical and organoleptic quality indicators. |
URI: | https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/10685 |
Appears in Collections: | Статті, тези доповідей |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Кошель О.Ю.pdf | 507,67 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.