Please use this identifier to cite or link to this item:
https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/10745| Title: | Органолептичний аналіз бісквіта круглого з додаванням білкововмісної сировини |
| Other Titles: | Organoleptic analysis of round sponge cake with the addition of protein-containing raw materials |
| Authors: | Середа, Ольга Григорівна Мельник, Оксана Юріївна Melnyk, Oksana Sereda, Olha |
| Keywords: | борошняні кондитерські вироби бісквітний напівфабрикат борошно із цвіркунів flour confectionery products semi-finished sponge cake cricket flour |
| Issue Date: | 2023 |
| Citation: | Середа О. Органолептичний аналіз бісквіта круглого з додаванням білкововмісної сировини [Електронний ресурс] / О. Середа, О. Мельник // Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації. – 2023. – Т. 6, № 1. – С. 125-139. |
| Abstract: | Актуальність. Перспективним напрямком поліпшення якості існуючих технологій борошняних кондитерських виробів та залучення великої кількості споживачів у заклади ресторанного господарства є внесення до складу меню закладів інноваційних продуктів. Для підвищення біологічної та харчової цінності, а також для покращення органолептичних властивостей борошняних кондитерських виробів працівники підприємств використовують традиційну сировину. В цій роботі пропонується використання нової сировини у технології виготовлення борошняних кондитерських виробів, що в своєму складі містить білки і дозволяє підвищити харчову та біологічну цінність готового продукту. Мета дослідження. Метою статті є створення інноваційної продукції для готельно-ресторанних комплексів, виготовленої із використанням білкововмісної сировини, аналіз органолептичних властивостей інноваційної сировини та готового продукту з її додаванням. Методи дослідження. Для органолептичної оцінки бісквітних напівфабрикатів із додаванням сировини з підвищеним вмістом білка обрали метод складання органолептичного профілю та дескриптивного аналізу готових виробів (із ДСТУ ISO 6658). Результати. За результатами досліджень встановлено можливість використання рослинної сировини (порошку спіруліни) та продуктів переробки комах (борошна із цвіркунів) у технології бісквіта; визначено органолептичні показники якості готових виробів та кількість внесення сировини в рецептуру бісквіта. Висновки та обговорення. Отримані дані дослідження показали, що при використанні порошку спіруліни та борошна із цвіркунів у технології бісквіта круглого доцільно вносити їх у кількості 10,0 % для підвищення харчової та біологічної цінності готових виробів. Практичне значення отриманих результатів полягає у розширенні асортименту борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової та біологічної цінності, які можуть реалізуватися як у торговельній мережі, так і в закладах ресторанного господарства у вигляді тортів, тістечок, десертів. |
| Description: | Topicality A promising direction for improving the quality of existing flour confectionery technologies and attracting a large number of consumers to the restaurant industry establishments is the introduction of innovative products into their menu content. In order to increase the biological and nutritional value, as well as to improve the organoleptic properties of flour confectionery, the employees of enterprises usually use ordinary raw materials. This research offers the use of new raw materials in the technology of cooking flour confectionery products that contain proteins in their composition, and allow to increase the nutritional and biological value of the fnished product. The aim of the article. The aim of this study is the creation of innovative products for hotel and restaurant complexes, made using proteincontaining raw materials, the analysis of organoleptic properties of new raw materials and the finished product with its addition. Research methods. The method of compiling an organoleptic profle and a descriptive analysis of fnished products was chosen for the organoleptic assessment of semi-fnished sponge cakes with the addition of high protein content raw materials (from DSTU (National Standards of Ukraine ) ISO 6658). Results. Based on the results of research, the possibility of using plant raw materials (spirulina powder) and insect processing products (cricket flour) was established; organoleptic indicators of fnished products quality and the concentration of adding raw materials to the sponge cake recipe were determined. Conclusions and discussion. The obtained research data showed that when using spirulina powder and cricket flour in the technology of the round sponge cake, it is advisable to add them in the amount of 10.0% for increasing the nutritional and biological value of dinished products. The practical signifcance of the obtained results consists in expanding the assortment of flour confectionery products with increased nutritional and biological value, which can be sold both in the trade network and in the restaurant business establishments, and presented by cakes, pastries, desserts. |
| URI: | https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/10745 |
| Appears in Collections: | Статті, тези доповідей |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.