Оцінка якості похідних переробки плодів шовковиці

Abstract

Шовковиця містить компоненти з високою доданою вартістю, такі як антоціани, феноли, флавоноїди та інші біологічно активні сполуки, які можна використовувати як функціональні інгредієнти. Проте важливо забезпечити такий спосіб її переробки, який дозволить зберегти біологічну цінність похідних переробки та продуктів, виготовлених на їх основі. Метою дослідження є оцінка якості похідних переробки шовковиці, отриманих при осмотичному зневодненні плодів, з метою подальшого їх використання у виробництві напоїв. Плоди дикорослої Morus nigra промивали та змішували із 70 % розчином сахарози (гідромодуль 1), попередньо нагрітим до 65±5°С. Протягом 1 години проводили осмотичну дегідратацію плодів в лабораторній установці для проведення осмотичної дегідратації за температури 50±5 °C. Осмотичний розчин відокремлювали від частково зневоднених плодів та аналізували. Визначали органолептичні, фізико-хімічні та антиоксидантні показники розчину за загальноприйнятими методиками. Розчин мав солодкий смак та аромат шовковиці, насичений темно-фіолетовий колір, який свідчив про активний перехід барвних речовин, зокрема, антоціанів та флавоноїдів. Дослідження показало, що у осмотичний розчин переходить 42,60±0,25мг/100г антоціанів та 268,40±0,25 мг К/100г флавоноїдів. Внаслідок осмотичного зневоднення масова частка сухих речовин в осмотичному розчині знижується на 13,2 %, а масова частка сахарози – на 18,5%. Осмотичний розчин мав помірну активну кислотність рН=5,9, при якій колір барвних речовин залишається стабільним. Запропонований спосіб переробки та застосування похідних продуктів шовковиці дозволить виробникам вина покращити його антиоксидантний потенціал.