Удосконалення технології йогуртів за рахунок використання дикорослої сировини регіонального значення

Abstract

Метою даної роботи є удосконалення технології йогуртів. Об’єкт дослідження - технологія йогуртів із використанням хмелевого екстракту у вигляді закваски. Предмет дослідження: шишки хмелю, екстракт хмелю, йогурти, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники. Запропоновано в якості закваски у виробництві питних йогуртів використовувати екстракт дикорослого хмелю. Розроблено рецептуру та технологію виготовлення йогурту із використанням хмелевого екстракту. На підставі органолептичної оцінки встановлено, що оптимальною кількістю екстракту для закваски є 5 %. Аналіз фізико-хімічних показників показав, що при використанні хмелевого екстракту зберігаються нормативні значення готового продукту. Термін придатності до споживання зростає до 20 діб. Мікробіологічне дослідження показало, що у йогурті із хмелевим екстрактом містяться дріжджі, ймовірно штам Kluyveromyces lactis var. Lactis, який здатний ферментувати інші вуглеводи молока, а не лактозу, збродження якої супроводжується утворенням високої концентрації молочної кислоти. Це викликає вади продукту та зменшення терміну його зберігання.