Розробка технології граноли підвищеної харчової цінності

Abstract

У кваліфікаційній роботі розроблено технологію граноли підвищеної харчової цінності шляхом оптимізації складу рецептури із застосуванням функціональних інгредієнтів. У першому розділі проведено огляд сучасного стану ринку функціональних продуктів харчування, зокрема граноли, та узагальнено класичну технологію її виробництва. Встановлено основні тенденції розвитку ринку, а також перспективні напрямки збагачення граноли біологічно активними речовинами. У планувальній частині роботи проведено всебічний аналіз об’єкта та предмета дослідження, описано основну сировину та методики, що забезпечують об’єктивність досліджень. Розроблено комплексний план експериментальних і теоретичних досліджень, спрямованих на створення високоякісного продукту. В експериментальній частині проведено розробку трьох рецептур граноли: класичної, білкової та функціональної, оптимізовано співвідношення інгредієнтів, оцінено фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники. Результати підтвердили відповідність продуктів нормативним вимогам та високу споживчу привабливість. У четвертому розділі впроваджено систему НАССР, ідентифіковано потенційні небезпеки та критичні контрольні точки для забезпечення безпечності виробництва граноли. У п’ятому розділі здійснено розрахунок очікуваного економічного ефекту від впровадження нових видів граноли, визначено рентабельність виробництва, що становить від 38 % до 69 %, та обґрунтовано перспективність інноваційних продуктів на ринку.