Удосконалення технології кефіру з підвищеним вмістом білку

Abstract

У кваліфікаційній роботі удосконалення технології кефіру з підвищеним вмістом білку, за рахунок поєднання молочних та рослинних білків – концентрату нутового білка. У першому розділі проведено аналіз інформаційних джерел, який показав, що вдосконалення технологій виробництва кефіру з акцентом на підвищення вмісту білка є важливим та перспективним напрямом у розвитку сучасного функціонального харчування. Такі продукти не лише задовольняють базові потреби споживачів, але й сприяють підтримці здоров’я шляхом збільшення їхньої поживної цінності. У планувальній частині роботи детально описано об'єкт і предмет дослідження, надано повну інформацію про їхню сутність та значення для наукового пошуку. Розроблено комплексний план, що охоплює як теоретичні, так і практичні етапи досліджень, спрямованих на створення та обґрунтування виробничої технології кефіру з підвищеним вмістом білка. Проведено ретельний відбір методик для дослідження фізико-хімічних властивостей, органолептичних характеристик та мікробіологічних показників сировини і кінцевого продукту, що дозволило гарантувати об'єктивність оцінок і достовірність отриманих результатів. В експериментальній частині детально обґрунтовано доцільність використання концентрату білка із нуту як ключового інгредієнта в технології виробництва кефіру. На основі експерименту визначено доцільний склад кефіру, який включає 2% концентрату нутового білка в молочній суміші, забезпечуючи при цьому бажані технологічні та споживчі властивості. Розроблено інноваційну рецептуру та технологічну схему для виробництва кефіру з підвищеним вмістом білка. Результати комплексного аналізу підтвердили високу якість і переваги розробленого продукту. Кефір із додаванням білкового концентрату нуту відзначається високою харчовою та біологічною цінністю. У четвертому розділі визначено перелік потенційних небезпек та встановлено критичні контрольні точки у технологічному процесі виробництва кефіру «Pro-Kefir». Це забезпечує можливість контролю за його безпечністю на всіх етапах виробничого циклу. Впровадження плану НАССР разом із ефективною реалізацією програм-передумов та попереджувальних заходів сприятиме забезпеченню випуску продукції, що відповідає вимогам безпечності. У п’ятому розділі в результаті здійснених розрахунків економічної ефективності впроваджених досліджень свідчать про високий рівень конкурентоспроможності створеної продукції. Проведені оцінки собівартості та планування прибутку від реалізації виявили, що собівартість одного літра кефіру з підвищеним вмістом білка становить 28,2 грн. У порівнянні з аналогічними продуктами, підвищені якісні характеристики запропонованих виробів покращують їхню цінність для споживачів, що сприяє збільшенню обсягів продажів і зростанню прибутків.