Удосконалення та розробка технології виготовлення маринованих м’ясних напівфабрикатів

Abstract

Питання підвищення тривалості зберігання м’яса залишається актуальним, особливо в літній період та у періоди локдаунів пов’язаних з війною. Споживання м’яса середньостатистичним українцем змістилося в бік дешевших видів, найпопулярнішим серед яких на сьогодні є м'ясо курки. Розробка інноваційних та удосконалення існуючих технологій мясних напівфабрикатів з метою збереження якісних показників та безпечності готових виробів одне із головних завдань виробників та науковців. Основною метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології виробництва маринованих напівфабрикатів з курятини шляхом розробки рецептури маринадів з використанням регіональної нетрадиційної сировини. Об’єкт дослідження. Об’єктом дослідження є технологія виробництва напівфабрикатів маринованих з м’яса птиці. Предмет дослідження. Предметом дослідження є мариноване куряче філе. Удосконалення технології маринованих напівфабрикатів з м’яса курки поставило перед нами ряд завдань: -вибір і обґрунтування інгредієнтів для маринаду; -розробка рецептурних зразків маринаду; -виробництво дослідних зразків маринованого філе; -розробка інноваційної технологічної схеми; -дослідження показників якості та безпеки приготованого виробу. Всі поставлені завдання були реалізовані методом виконання 5-ти розділів кваліфікаційної роботи: -розроблено маринадні суміші та досліджено ефективність їх використання у порівнянні з концентратами промислового виробництва; - розроблено та обгрунтовано умови та способи маринування; - вироблено з використанням маринадів за розробленими рецептурами ряд експериментальних зразків. Дегустаційною комісією обрано найкращі для подальших досліджень; - з урахуванням повного циклу технологічних операцій при виробництві експериментальних зразків, було розроблено інноваційну технологічну схему виробництва курячого філе маринованого; - проведено необхідні фізико-хімічні, мікробіологічні, органолептичні дослідження. Доведено безпечність продукту виготовленого за скоригованою технологією. - проведено аналіз небезпечних чинників при виробницві продукту та розроблено блок-схему виробництва з урахуванням вимог системи НАССР. - розраховано економічну доцільність розробки та впровадження продукту за удосконаленою технологією.