Удосконалення технології виробництва котлет підвищеної харчової цінності

Abstract

У кваліфікаційній роботі досліджено удосконалення технології виробництва котлет підвищеної харчової цінності з використанням червоної сочевиці та насіння чіа. Проаналізовано актуальний стан проблематики на основі аналізу літератури, який підтвердив доцільність застосування цих інгредієнтів завдяки їх високій поживній цінності (білки, клітковина, омега-3, вітаміни, мінерали). Особливу увагу приділено програмі досліджень, що включає чотири етапи, для обґрунтування нової технології. В роботі встановлено оптимальний вміст сочевиці (30%, 192 г) та насіння чіа (9,7 г) від маси м’яса, що забезпечує збалансований смак, текстуру та поживність. Розроблено рецептуру і технологічну схему котлет «Авторські», які мають привабливий вигляд, соковиту консистенцію та калорійність 238,81 ккал/100 г. Харчова цінність: білки – 15,02 г, жири – 13,73 г, вуглеводи – 13,26 г на 100 г. Біологічна цінність підвищена завдяки поєднанню тваринних і рослинних білків, омега-3 та мікроелементів. Мікробіологічні показники та безпечність відповідають ДСТУ 4437:2005. Розроблено план НАССР, визначено критичні контрольні точки для забезпечення безпеки продукту. Економічний ефект: рентабельність – 20%, річний прибуток – 897870,70 грн. Результати дослідження підтверджують доцільність промислового виробництва котлет «Авторські» та перспективи використання рослинних компонентів у напівфабрикатах на харчових підприємствах.