Удосконалення технології виготовлення консервів із застосуванням автоматизованого стенду

Abstract

У кваліфікаційній роботі представлено результати удосконалення технології м’ясо-рослинних консервів. Дослідження проводились в лабораторії Сумського національного аграрного університету. У ході досліджень розроблено чотири нові рецептури з оптимальним дозуванням рослинних добавок від 5 до 10 %. Експериментально підтверджено, що нові продукти значно перевершують контрольний зразок за харчовою та біологічною цінностями. Встановлено підвищення вмісту білка до 19,4–20,8 % при зниженні жиру до 2,0–2,7 % та калорійності до 110,9 ккал/100 г. Доведено збагачення продуктів незамінними амінокислотами, амінокислотний скор яких перевищує 100 %. Також зріс вміст поліненасичених жирних кислот, зокрема ліноленової з приростом до +797,4 %, вітаміну Е з приростом до +612 % та ключових мінералів: P, Mg, Zn, Se, Fe, Ca, Mn. За органолептичними показниками найкращим визнано зразок з борошном білого люпину, який отримав оцінку 4,84 бала. За допомогою автоматизованого стенду визначено оптимальний режим: 110 °C з тривалістю витримки 20 хв. Розроблено технологічну схему та план НАССР, де ідентифіковано 6 ККТ для контролю безпечності виробництва. Економічний аналіз підтвердив доцільність впровадження технології, прогнозуючи рентабельність продукції на рівні 17,78 %.