Удосконалення технології хліба подовженого терміну зберігання

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню технології пшеничного хліба з подовженим терміном зберігання шляхом використання натурального рослинного екстракту Clitoria ternatea. У роботі проаналізовано сучасні методи подовження терміну зберігання хліба та обґрунтовано перспективність використання рослинних екстрактів. Досліджено властивості екстракту Clitoria ternatea та підтверджено його високу антиоксидантну активність і значний вміст біоактивних сполук, зокрема загальних фенолів 45,3 мг/г сухої речовини та антоціанів 12,5 мг/г. Експериментально встановлено, що оптимальним є використання екстракту концентрацією 3 % зразок № 2. Ця концентрація забезпечує найкращий баланс технологічних властивостей тіста, надає готовій м’якушці ніжно-блакитного кольору та забезпечує найвищу сенсорну оцінку 4,8 бала. Доведено, що зразок № 2 має подовжений термін зберігання хліба до 7-8 діб за рахунок ефективного уповільнення мікробіологічного псування. Розроблено технологічну схему безопарного способу виробництва та план НАССР для нової технології з 4 критичними контрольними точками. Економічне обґрунтування підтвердило доцільність впровадження проєкту: рентабельність виробництва складає 14,0 %.