Удосконалення технології кальцоне з підвищеним вмістом харчових волокон

Abstract

У роботі розглянуто питання удосконалення технології приготування кальцоне з метою підвищення його харчової цінності шляхом збагачення продукту харчовими волокнами. Проаналізовано сучасні тенденції у виробництві борошняних виробів функціонального призначення та можливості використання нетрадиційної сировини — борошна з висівками, вівсяного чи лляного борошна, клітковини овочевого або фруктового походження. Досліджено вплив додавання харчових волокон на органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні властивості тіста і готового виробу. Розроблено оптимальне співвідношення інгредієнтів для забезпечення покращеної текстури, привабливого зовнішнього вигляду та підвищеного вмісту біологічно активних речовин. Запропонована технологія дозволяє отримати кальцоне з підвищеною харчовою цінністю, що відповідає сучасним вимогам до здорового та збалансованого харчування. Визначено показники якості кальцоне з використанням харчових волокон та досліджено їх зміни під час зберігання. Здійснено аналіз технологічного процесу та визначено небезпечні чинники виробництва кальцоне з додаванням харчових волокон. Розраховано економічну ефективність запропонованої наукової розробки.