Технологія кондитерських виробів оздоровчого призначення з використанням рослинної сировини

Abstract

Метою дослідження є удосконалення технології виготовлення цукерок типу «Трюфель» оздоровчого призначення шляхом використання порошку топінамбура як інноваційної рослинної сировини. Такий підхід дозволяє створити продукт із підвищеною харчовою та біологічною цінністю, зменшеною калорійністю та покращеними функціональними властивостями, що відповідає сучасним тенденціям розвитку харчової промисловості та зростаючим потребам населення у продуктах здорового харчування. У ході дослідження було вивчено фізико-хімічні, структурно-механічні та сенсорні характеристики порошку топінамбура та оцінено його доцільність у складі кондитерських виробів. Проведено аналіз існуючих технологій виробництва цукерок, визначено оптимальну кількість внесення порошку топінамбура, що забезпечує найкращі органолептичні властивості та стабільну структуру трюфельної маси. Розроблено рецептурний склад і технологічну схему удосконалених цукерок, проведено оцінку їх харчової, біологічної цінності та мікробіологічної безпечності. Окрему увагу приділено аналізу змін якісних показників під час зберігання та визначенню окиснювальної стабільності жирової фази. Розраховано економічний ефект від впровадження нового продукту, який підтверджує рентабельність та доцільність його промислового виробництва. Результатом роботи стала науково обґрунтована технологія цукерок типу «Трюфель» оздоровчого призначення з використанням порошку топінамбура, яка дозволяє розширити асортимент функціональних кондитерських виробів та підвищити їх споживчу цінність.