Використання вичавок смородини червоної у виробництві натуральних барвників

Abstract

Переробка ягідної сировини є важливою складовою харчової промисловості, що супроводжується утворенням великої кількості вичавок, що складають 20–40 % від загальної маси обробленої сировини. Попри високий вміст біологічно активних сполук, таких як вітаміни, мінерали, поліфеноли, антоціани, харчові волокна та органічні кислоти, вичавки зазвичай утилізуються або використовуються як корм для тварин. Утім, вони є перспективною сировиною для виробництва натуральних барвників, здатних замінити синтетичні аналоги, що відповідає сучасним вимогам сталого розвитку. Метою дослідження є оцінка якості побічної продукції переробки червоної смородини (Ribes rubrum L.) з огляду на можливість її подальшого використання для отримання натуральних барвників. У роботі наведено результати дослідження з отримання екстракту з вичавок червоної смородини із застосуванням підкисленого водно-етанолового розчинника. Об’єктом дослідження було обрано вичавки ягід, зібраних у Сумській області у 2024 році. Встановлено, що масова частка сухих розчинних речовин у вичавках становить 9,5 ± 0,2 %, а вміст органічних кислот: яблучної – 1,34 ± 0,1 %, лимонної – 1,4 ± 0,1 %, винної – 1,5 ± 0,1 % і щавлевої – 0,9 ± 0,1 %. Отриманий екстракт має яскраво-червоний колір і характерний аромат червоної смородини. Його густина становить 1000 ± 2 кг/м3, титрована кислотність (у перерахунку на лимонну кислоту) – 0,84 ± 0,05 %, вміст сухих речовин – 6,8 ± 0,1 %, а концентрація барвних речовин – 8,5 ± 0,3 г/дм3. Отримані результати свідчать про доцільність використання вичавок червоної смородини як ефективної сировини для виробництва натуральних барвників. Їх переробка сприяє розвитку сталого виробництва, відповідає принципам циркулярної економіки та дозволяє зменшити обсяги харчових відходів.