Please use this identifier to cite or link to this item:
https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/2016| Title: | Наукові підходи до створення спеціальних безбілкових хлібобулочних виробів |
| Other Titles: | Научные подходы к созданию специальных безбелковых хлебобулочных изделий Scientific approaches to the creation of special non-protein bakery products |
| Authors: | Кучерук, Зіновія Іванівна Цуканова, Олена Сергіївна Кучерук, Зиновия Ивановна Цуканова, Елена Сергеевна Kuchеruk, Zinoviya Ivanovna Tsukanova, Yelena Sergeevna |
| Keywords: | спеціальні безбілкові хлібобулочні вироби структуроутворювальна система кріотехнологія специальные безбелковые хлебобулочные изделия структурообразующая система криотехнологии special non-protein bakery products structure-forming system kryo technology |
| Issue Date: | 22-May-2014 |
| Publisher: | ХДУХТ |
| Citation: | Кучерук З. І. Наукові підходи до створення спеціальних безбілкових хлібобулочних виробів [Електронний ресурс] / З. І. Кучерук, О. С. Цуканова // Розвиток харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств і торгівлі : проблеми, перспективи, ефективність : міжн. наук.-практ. конф., 22 травня 2014 р. : тези доп. - Харків : ХДУХТ, 2014. - Ч. 1. - С. 93-95. |
| Abstract: | Проаналізовано сучасний стан виробництва в Україні спеціальних дієтичних безбілкових хлібобулочних виробів. Запропоновано створення нової структуроутворювальної системи компонентів на основі крохмалю із зернової сировини (кукурудзяного), незначної кількості борошна житнього та такого ефективного загущувача, як полісахарид мікробного походження – ксантанова камедь. Це дозволило розширити асортимент, створити хліб із високими органолептичними та фізико-хімічними показниками, подовженими термінами зберігання і низькою відпускною ціною. Проанализировано современное состояние производства в Украине специальных диетических безбелковых хлебобулочных изделий. Предложено создание новой структурообразующей системы компонентов на основе крахмала из зернового сырья (кукурузного), незначительного количества муки ржаной и такого эффективного загустителя, как полисахарид микробного происхождения - ксантановая камедь. Это позволило расширить ассортимент, создать хлеб с высокими органолептическими и физико-химическим показателям, удлиненными сроками хранения и низкой отпускной ценой. |
| Description: | The current state of production in Ukraine special dietary non-protein bakery products were analyzed. The creation of a new structure-component system based on corn starch, a small amount of rye flour and effective additive xanthan gum were suggested. It was allowed to expand the range, to create bread with high organoleptic and physico-chemical parameters, extra-long shelf life and low selling price. |
| URI: | http://repo.sau.sumy.ua/handle/123456789/2016 |
| Appears in Collections: | Статті, тези доповідей |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Харьков_Цуканова_тези_2014.pdf | 412,65 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.