Please use this identifier to cite or link to this item:
https://repo.snau.edu.ua/xmlui/handle/123456789/2439| Title: | Вологоутримувальна здатність борошняного тіста з додаванням ферменту трансглютаміназа |
| Other Titles: | Влагоудерживающая способность мучного теста с добавлением фермента трансглютаминаза |
| Authors: | Шаніна, О. М. Лобачова, Н. Л. Звєрєв, В. О. Шанина, О. Н. Лобачёва, Н. Л. Зверев, В. О. Shanina, O. N. Lobacheva, N. L. Zverev, V. O. |
| Keywords: | безглютенове борошно трасглютаміназа вологоутримувальна здатність безглютеновая мука трасглютаминаза влагоудерживающая способность |
| Issue Date: | 2014 |
| Publisher: | Одеська національна академія харчових технологій |
| Citation: | Шаніна О. М. Вологоутримувальна здатність борошняного тіста з додаванням ферменту трансглютаміназа [Електронний ресурс] / О. М. Шаніна, Н. Л. Лобачова, В. О. Звєрєв // Наукові праці ОНАХТ. - Сер. "Технічні науки" / Одеська національна академія харчових технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2014 - Вип. 46. - Т. 1. - С. 153-157. |
| Abstract: | Додавання ферменту трансглютаміназа в тісто на основі безглютенового борошна (зокрема, з кукурудзяного борошна або кукурудзяно-рисової суміші) посилює вологоутримувальну здатність тіста. Це дозволяє прогнозувати зниження кількісних втрат під час випікання безглютенового хліба. У пшеничному тісті з трансглютаміназою швидкість видалення вологи зростає, що матиме позитивний ефект під час сушіння макаронних виробів. Добавление фермента трансглютаминаза в тесто на основе безглютеновой муки (в частности, кукурузной муки или кукурузно-рисовой смеси) усиливает влагоудерживающую способность теста. Это позволяет прогнозировать снижение количественных потерь при выпечке безглютенового хлеба. В пшеничном тесте с трансглютаминаза скорость удаления влаги возрастает, что будет иметь позитивный эффект во время сушки макаронных изделий. |
| Description: | Addition the transglutaminase enzyme to gluten-free dough from flour (such as corn flour or corn-rice mixture) increased the water-retaining capacity of the dough. This allows to predict the quantitative reduction of losses during baking gluten-free bread. In the dough from wheat flour with transglutaminase moisture removal rate increased. It will have a positive effect during drying of pasta. |
| URI: | http://repo.sau.sumy.ua/handle/123456789/2439 |
| Appears in Collections: | Статті, тези доповідей |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| ВОЛОГОУТРИМУВАЛЬНА ЗДАТНІСТЬ БОРОШНЯНОГО.pdf | 153,09 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.