Технологія виробів із свинини та проектний розрахунок м’ясопереробного цеху

Abstract

Однією з основних галузей м’ясної промисловості є ковбасне виробництво. Ковбасні вироби – це м’ясні продукти з ковбасного фаршу в оболонці, чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації та готові до споживання. В склад фаршу залежно від рецептури входять крім основної сировини (м’ясо, шпик), сироватка чи плазма крові, іноді сира кров, білковий стабілізатор, знежирене чи сухе молоко, яйцепродукти, прянощі, в якості зв’язуючих речовин – крохмаль, звичайний чи модифікований, борошно. Ковбасні вироби поділяють залежно від виду виробів та способу обробки на варені, напівкопчені, копчені (варено- та сирокопчені і сиров’ялені), фаршировані, сосиски та сардельки, ліверні ковбаси, кров’яні ковбаси, м’ясні хліби, паштети, зельці та студні. Залежно від виду м’яса – яловичі, свинячі, конячі, з м’яса птиці. По складу сировини – на м’ясні, субпродуктові, кров’яні. По якості сировини – ковбаси вищого, 1, 2 та 3 ґатунку. По виду оболонки – в натуральній, в штучній оболонці і без оболонки. По малюнку фаршу – з однорідною структурою, з включення шпику кубиками чи різаного, з включенням язика чи крупно подрібненого м’яса. По призначенню – для широкого вжитку, делікатесні, для дієтичного та дитячого харчування. У зв’язку з цими факторами темою курсового проекту є будівництво ковбасного цеху потужністю 14 за зміну. Де планується випускати якісний та недорогий продукт. Одной из основных отраслей мясной промышленности является колбасное производство. Колбасные изделия - это мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые термической обработке или ферментации и готовые к употреблению. В состав фарша в зависимости от рецептуры входят кроме основного сырья (мясо, шпик), сыворотка или плазма крови, иногда сырая кровь, белковый стабилизатор, обезжиренное или сухое молоко, яйцепродукты, пряности, в качестве связующих веществ - крахмал, обычный или модифицированный, муку. Колбасные изделия подразделяют в зависимости от вида изделия и способа обработки на вареные, полукопченые, копченые (варено- и сырокопченые и сыровяленые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни. В зависимости от вида мяса - говяжьи, свиные, лошадиные, из мяса птицы. По составу сырья - на мясные, субпродуктов, кровяные. По качеству сырья - колбасы высшего, 1, 2 и 3 сорта. По виду оболочки - в натуральной, в искусственной оболочке и без оболочки. По рисунку фарша - с однородной структурой, по включению шпика кубиками или резаного с включением языка или крупно измельченного мяса. По назначению - для широкого потребления, деликатесные, для диетического и детского питания. В связи с этими факторами темой курсового проекта является строительство колбасного цеха мощностью 14 за смену. Где планируется выпускать качественный и недорогой продукт.