Удосконалення технології кисломолочного напою шляхом спільного культивування кисломолочних та біфідобактерій

Abstract

На сьогодні розв’язання проблеми здорового харчування є найважливішим та актуальним державним завданням, пов'язаним із соціальною стабільністю суспільства і здоров'ям населення. У ХХІ столітті в концепції «здорового» харчування особлива роль відводиться продуктам функціонального призначення як стратегічному напряму розвитку харчової промисловості. На сьогоднішній час перед виробниками харчових продуктів постало дуже актуальне питання щодо підвищення якості, біологічної цінності, безпечності, забезпечення покращення смакових показників та розширення асортименту певних видів харчових продуктів і в тому числі кисломолочних продуктів. На сучасному етапі розвитку найбільш результативною є концепція створення функціональних кисломолочних продуктів, які позитивно впливатимуть на організм людини. Оскільки близько 80 % населення України мають проблеми з шлунково-кишковим трактом, то досить актуальним є удосконалення кисломолочних продуктів, шляхом спільного культивування молочнокислих бактерій та біфідобактерій, а також підбір біфідогенного фактора в оптимальних кількостях, щоб забезпечити ріст і розвиток біфідобактерій. У зв'язку з цим при розробці та виконанні досліджень даної магістерської роботи, нами було вирішено такі питання: по-перше, підібрати біфідогенний фактор, що підсилює ріст біфідобактерій та співвідношення мікроорганізмів, що підсилюватимуть смакову композицію виробу – аналогу; по-друге, дослідити органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники готового продукту і оцінити якісні показники готового продукту.

На сегодня решение проблемы здорового питания является важнейшим и актуальным государственным задачам, связанным с социальной стабильностью общества и здоровьем населения. В XXI веке в концепции «здорового» питания особая роль отводится продуктам функционального назначения как стратегическому направлению развития пищевой промышленности. На сегодняшнее время перед производителями пищевых продуктов встал очень актуален вопрос о повышении качества, биологической ценности, безопасности, обеспечения улучшения вкусовых показателей и расширения ассортимента определенных видов пищевых продуктов и в том числе кисломолочных продуктов. На современном этапе развития наиболее результативной является концепция создания функциональных кисломолочных продуктов, которые положительно влиять на организм человека. Поскольку около 80% населения Украины имеют проблемы с желудочно-кишечным трактом, то весьма актуальным является совершенствование кисломолочных продуктов, путем совместного культивирования молочнокислых бактерий и бифидобактерий, а также подбор бифидогенного фактора в оптимальных количествах, чтобы обеспечить рост и развитие бифидобактерий. В связи с этим при разработке и выполнении исследований данной магистерской работы, нами были решены следующие вопросы: во-первых, подобрать бифидогенным фактор, усиливающий рост бифидобактерий и соотношение микроорганизмов, усиливать вкусовую композицию изделия - аналога; во-вторых, исследовать органолептические, физико-химические, микробиологические показатели готового продукта и оценить качественные показатели готового продукта.