Please use this identifier to cite or link to this item:
https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/8811
Title: | Амінокислотний склад молочних продуктів ферментованих мікроорганізмами різних таксономічних груп |
Other Titles: | Аминокислотный состав молочных продуктов ферментированных микроорганизмами различных таксономических групп Amino acid composition of dairy products fermented by microorganisms of different taxonomic groups |
Authors: | Баль-Прилипко, Л. Даніленко, С. Потемська, О. Науменко, О. Крижська, Т. Баль-Прилипко, Л. Даниленко, С. Потемская, О. Науменко, О. Крыжская, Т. Bal-Prylypko, L. Danylenko, S. Potemska, O. Naumenko, O. Kryzhska, Т. |
Keywords: | амінокислота біологічна цінність молочні продукти аминокислота биологическая ценность молочные продукты amino acid biological value dairy products |
Issue Date: | 2020 |
Citation: | Амінокислотний склад молочних продуктів ферментованих мікроорганізмами різних таксономічних груп [Електронний ресурс] / Л. В. Баль-Прилипко, С. Г. Даниленко, О. І. Потемська [та ін.] // Machinery & Energetics : Journal of Rural Production Research. - Kyiv, 2020. - Vol.11. - No 2. - Р. 179-186 |
Abstract: | У статті представлено метод вирішення проблеми підвищення біологічної цінності молочних продуктів за рахунок залучення до заквашувальної мікробіоти культур біфідо- та пропіоновокислих бактерій та розраховано амінокислотний скор отриманих продуктів. Мета дослідження впливу мікроорганізмів різних таксономічних груп на формування амінокислотного складу готових кисломолочних напоїв. Методика реалізації. Визначення амінокислотного складу молочних продуктів проводили на амінокислотному аналізаторі «Biotronik LC-2000». Об'єктами дослідження було ферментоване молоко бактеріями різних таксономічних груп з колекції відділу біотехнології Інституту продовольчих ресурсів НААН. Визначено зразки, білок яких найбільше збалансований за амінокислотним складом. Зміни в амінокислотному складі молочних продуктів обумовлені в основному коливаннями замінних амінокислот. Спів-відношення незамінних і замінних амінокислот може бути показником повноцінності білків молочних продуктів залежно від штаму мікроорганізмів. Збагачення молочного продукту біфідо- та пропіоновокислими бактеріями призвело до збільшення незамінних амінокислот у сумарному вигляді на 80%. Зроблено висновок, що склад заквашувального препарату для молочних продуктів суттєво впливає на біологічну цінність готового продукту. Тому слід розширювати асортимент заквашувальних препаратів за рахунок залучення мікрооргвнізмів різних таксономічних груп. В статье представлен метод решения проблемы повышения биологической ценности молочных продуктов за счет привлечения к заквашевальной микробиоты культур бифидо- и пропионовокислых бактерий и рассчитан аминокислотный скор полученных продуктов. Цель исследования влияния микроорганизмов различных таксономических групп на формирование аминокислотного состава готовых кисломолочных напитков. Методика реализации. Определение аминокислотного состава молочных продуктов проводили на аминокислотном анализаторе «Biotronik LC-2000». Объектами исследования было ферментированное молоко бактериями различных таксономических групп из коллекции отдела биотехнологии Института продовольственных ресурсов НААН. Определены образцы, белок которых наиболее сбалансированный по аминокислотному составу. Изменения в аминокислотном составе молочных продуктов обусловлены в основном колебаниями заменимых аминокислот. Соотношение незаменимых и заменимых аминокислот может быть показателем полноценности белков молочных продуктов в зависимости от штамма микроорганизмов. Обогащение молочного продукта бифидо- и пропионовокислых бактериями привело к увеличению незаменимых аминокислот в суммарном виде на 80%. Сделан вывод, что состав заквашувальних препарата для молочных продуктов существенно влияет на биологическую ценность готового продукта. Поэтому следует расширять ассортимент заквасочных препаратов за счет привлечения микроорганизмов разных таксономических групп. |
Description: | The article presents a method for solving the problem of increasing the biological value of dairy products by involving cultures of bifido- and propionic acid bacteria in the fermentation microbiota and calcu-lates the amino acid score of the obtained products. Goal study of the effect of microorganisms of differ-ent taxonomic groups on the formation of the amino acid composition of ready fermented milk drinks. Methodology of implementation. Determination of the amino acid composition of dairy products was per-formed on an amino acid analyzer "Biotronik LC-2000". The object of the study was milk fermented by bacte-ria of different taxonomic groups from the collection of the Department of Biotechnology of the Institute of Food Resources of National Academy of Agrarian Sciences. Results. Samples their protein being the most bal-anced in amino acid composition were identified. Chang-es in the amino acid composition of dairy products are mainly due to fluctuations in essential amino acids. The ratio of essential and nonessential amino acids can be an indicator of the completeness of dairy proteins depending on the strain of microorganisms. Enrichment of the dairy product with bifido- and propionic acid bacteria led to an increase in essential amino acids in total by 80%. It is concluded that the composition of the fermenta-tion preparation for dairy products significantly affects the biological value of the finished product. Therefore, it is necessary to expand the range of fermentation drugs by involving microorganisms of different taxonomic groups. |
URI: | http://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/8811 |
Appears in Collections: | Статті, тези доповідей |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Амінокислотний склад.pdf | 879,63 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.