Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/9929
Title: Дослідження впливу типу цукру на реакцію Майяра в модельних системах із гідролізатом сироваткових білків
Other Titles: Исследование влияние типа сахара на реакцию Майяра в модельных системах с гидролизатом сыровочных белков
Investigation of the influence of the sugar types in the model systems with whey protein hydrolysate on Maillard reaction
Authors: Синенко, Тетяна Павлівна
Фролова, Наталія Епінетівна
Соколенко, Вікторія Вікторівна
Губа, Світлана Олександрівна
Синенко, Татьяна Павловна
Фролова, Наталья Эпинетьевна
Соколенко, Виктория Викторовна
Губа, Светлана Александровна
Sinenko, Tatiana
Frolova, Natalia
Sokolenko, Viktоriia
Huba, Svetlana
Keywords: молочна сироватка
сироваткові білки
редукуючі цукри
молочная сыворотка
сывороточные белки
редуцирующие сахара
whey
whey proteins
reduction sugars
Issue Date: 2022
Publisher: Видавничий дім «Гельветика»
Citation: Дослідження впливу типу цукру на реакцію майярав модельних системахіз гідролізатом сироваткових білків [Електронний ресурс] / Т. П. Синенко, Н. Е. Флорова, В. В. Соколенко, С. О. Губа // Таврійський науковий вісник. – Сер. «Технічні науки». – Херсон : Видавничий дім «Гельветика», 2022. – Вип. 1. – С. 135-146. – Режим доступу : https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.1.15. - Заголовок з екрану.
Abstract: Харчова промисловість, зокрема індустрія харчових добавок, у виробництві та розробці натуральних ароматизаторів і смакоароматичних добавок вдало використовує властивості продуктів реакції Майяра генерувати приємні, бажані смаки та аромати. Характер утворених смакоароматичних речовин визначають реакційні амінокислоти і цукри. Змінюючи тип цукру, який вступає в реакцію з амінокислотою, щоразу можна отримувати нові смакоароматичні речовини. Таким чином, дослідження кінетики реакції Майяра і визначення залежності сенсорної характеристики кінцевих продуктів від типу використаного цукру в реакції – актуальне питання. Мета роботи – дослідити вплив типу цукру на реакцію Майяра в модельних системах із гідролізатом сироваткових білків. У роботі використовувалися такі цукри: D-ксилози, D-глюкози, D-фруктози, лактози. Реакційна здатність цукрів оцінювалася за характерними кінетичними параметрами реакції Майяра: зміна вмісту вільних аміногруп і редукуючих цукрів у зразках, забарвлення (потемніння), смаку й аромату. В результаті проведених досліджень встановлено, що найбільше зменшення вільних аміногруп відбувається у зразку з додаванням ксилози, як і зменшення самого цукру у разі реакції. Найбільше потемніння протягом 45 хв. нагрівання спостерігається в усіх зразках, що є характерним для реакції Майяра (відбувається утворення меланоїдинів). Результати сенсорної оцінки показали, що з додаванням ксилози до гідролізату сироваткових білків і нагріванні протягом 25–35 хв. в ароматі і смаку переважали дескриптори, подібні м’яс¬ному і «умамі»; глюкози – солодкі, карамельні і подібні шоколадному; фруктози – карамельні і фруктові; лактози – карамельні. Отримані результати дослідження можуть бути вико-ристані у розробці натуральних ароматизаторів та смакоароматичних добавок. Пищевая промышленность, в частности индустрия пищевых добавок, в производстве и разработке натуральных ароматизаторов и вкусоароматических добавок удачно использует свойства продуктов реакции Майяра для создания приятных, желаемых вкусов и ароматов. Характер образовавшихся вкусоароматических веществ определяют реакционные аминокислоты и сахара. Изменяя тип сахара, вступающего в реакцию с аминокислотой, каждый раз можно получать новые вкусоароматические вещества. Таким образом, исследование кинетики реакции Майяра и определение зависимости сенсорной характеристики конечных продуктов от типа использованного сахара в реакции – актуальный вопрос. Цель работы – исследовать влияние типа сахара на реакцию Майяра в модельных системах с гидролизатом сывороточных белков. В работе использовались следующие сахара: D-ксилозы, D-глюкозы, D-фруктозы, лактозы. Реакционная способность сахаров оценивалась по характерным кинетическим параметрам реакции Майяра: изменение содержания свободных аминогрупп и редуцирующих сахаров в образцах, окрас (потемнение), вкус и аромат. В результате проведенных исследований установлено, что наибольшее уменьшение свободных аминогрупп происходит в образце с добавлением ксилозы, как и уменьшение самого сахара в случае реакции. Наибольшее потемнение в течение 45 мин. Нагрев наблюдается во всех образцах, что характерно для реакции Майяра (происходит образование меланоидинов). Результаты сенсорной оценки показали, что с добавлением ксилозы в гидролизат сывороточных белков и нагревании в течение 25–35 мин. в аромате и вкусе преобладали дескрипторы, подобные мясному и «умам»; глюкозы – сладкие, карамельные и подобные шоколадному; фруктозы – карамельные и фруктовые; лактозы – карамельные. Полученные результаты исследования могут использоваться в разработке натуральных ароматизаторов и вкусоароматических добавок.
Description: The food industry, in particular the food additive industry, in the production and development of natural flavors and flavoring additives, successfully uses the properties of the products of the Maillard reaction to generate pleasant, desirable flavors and aromas. The nature of the resulting flavors determine the reactions between amino acids and sugar. By changing the type of sugar that reacts with the amino acid, it is once possible to obtain new flavoring substances. Thus, the study of the kinetics of the Maillard reaction and determining the dependence of the sensory characteristics of the final products on the type of sugar used in the reaction is an important issue. The purpose of the work is to investigation of the influence of the sugar types in the model systems with whey protein hydrolysate on Maillard reaction. The following sugars were used: D-xylose, D-glucose, D-fructose, lactose. The reactivity of sugars was assessed by the characteristic kinetic parameters of the Maillard reaction: change in the content of free amino groups and reducing sugars in the samples and change in color (darkening) and change in taste and aroma. As a result of the conducted researches it is established that the greatest reduction of free amino groups occurs in the sample with the addition of xylose, as well as the reduction of the sugar itself in the reaction. The greatest darkening within 45 min of heating is observed in all samples, which is characteristic of the Maillard reaction (melanoidins are formed). The results of the sensory evaluation showed that with the addition of xylose to the hydrolyzate of whey proteins and heating for 25–35 minutes in the aroma and taste dominated by descriptors similar to meat and “umami”; glucose – sweet, caramel and chocolate-like; fructose – caramel and fruit; lactose – caramel. The obtained research results can be used in the development of natural flavors and flavorings.
URI: http://repo.snau.edu.ua:8080/xmlui/handle/123456789/9929
Appears in Collections:Статті, тези доповідей

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
1.pdf827,44 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.